用KA Mixer做貢丸

貢丸原名是“摃丸”。閩南語“貢”通“摃”，捶打的意思，所以演變至今就成了貢丸。 過去手工製作的貢丸需要打得快避免溫度變高導致肉失去彈性乃至變質。而今有廚師機standmixer，真的不用去市場買富含添加劑的貢丸。越來越覺得，KA mixer是非常有潛力的機器，讓原來苦哈哈的捶打工作變得不是問題。

主料如圖，540克五花肉打的肉餡。不要完全解凍。有些冰茬更好。我都是挑一塊肉讓超市的師傅攪 。

輔料如圖：老抽 1tbsp，蘑菇精（可省略）料酒 1tbsp，泡打粉 2tsp， 沙拉油 1tbsp， 鹽 1tsp， 白胡椒 1./2 tsp，糖1tbsp，澱粉 2tbsp， 還要2個雞蛋清，一杯冰水備用，不一定用的上。

肉餡裏麵隻放鹽和料酒，3-4 檔打到比較粘稠，這是為了釋放出肉裏的鹽溶蛋白

上圖肉餡裏麵加入其餘的調料，除了泡打粉。如果喜歡加香菇的話，這時候把香菇碎加入。 先用3-4檔打到汁水不見，然後轉高速

停機，把四壁的肉糜攏向中間，加入泡打粉，鏟子拌勻。高速打，有幾分鍾打到10檔飛速轉。 加泡打粉是使得貢丸彈性更足，這一步可以省略

打好的肉糜， 手碰就覺得粘著， 呈乳白色，紅色肉粒幾乎不見了。如果有很多紅色肉粒，還是要打一會兒。

從這個視頻學會兩個小撇步： 肉丸要在溫水中慢慢燙熟，不要沸騰。他團肉丸子時候在掌心裏麵滾動幾次再從虎口擠出來，丸子成品要漂亮很多。

大鍋內放半鍋水，加熱至80℉的樣子，手放進去可以呆住。電磁爐2-3檔，丸子用上麵視頻的手法擠到溫水裏麵

開蓋子浸煮至丸子漂浮起來就好了，撇去浮沫。一次可以多做。吃不完的部分馬上浸入冰水降溫，收到保鮮袋裏麵凍起來。

撈出肉圓，撇去浮沫的湯就是高湯，直接下粉絲，加點綠色菜絲，就是粉絲貢丸湯了

我為了寫帖子，每個步驟都碎碎念，看起來很長，其實動手很快，多做些凍起來，吃麵做澆頭，打火鍋，加些蔬菜做湯，比外麵買的健康多了。真的可以在盤子上彈起來的。

筆記：

1 鹽，老抽，量僅供參考，還要看個人口味，比餃子餡兒鹹一點就行。 
2 打肉糜時間不要過久，機器高速攪拌時會產生熱量，我會關一下機器，用矽膠鏟子把四壁的肉糜歸攏到中央。如果肉還有點溫度，加一點冰水，或者把肉糜放冰箱裏冰一下再打。
3 我用mixer很省力，沒有mixer的，用blender，麵包機一樣可以的，步驟差不多，就是每次打的量要減少，留夠肉糜旋轉空間。都沒有，就像古早的師傅們那樣，捶打吧。
4. 一定要小火把丸子浸熟，漂浮起來就撈出。大火，或者煮太久都會讓丸子破裂，味道，彈性也減分。