漾漾美味
愛美食、愛生活
在所有的法式骨高湯中，雞骨高湯無疑是最常用的。無論是燉菜、熬湯、做飯，中式還是西式菜肴，都有雞骨高湯的用武之地，可謂是廚房必備。
自己在家做的雞骨高湯味道鮮美濃鬱，富含骨膠原和膠質，冷卻後會變厚解凍。無論是口感還是營養價值，都是一般零售的雞骨高湯絕對無法比擬的。關鍵是，用料和做法也都相當的簡單。
今天的視頻就和大家分享一下我平時在家做雞骨高湯的方法。
配方用料
本配方可以做出大約 2 quart / 升左右的雞骨高湯。
1) 雞骨架，4 個
雞骨架要用冷水衝洗幹淨，尤其是凹槽裏的雞血等雜質要盡量去除。把雞骨架直接用手掰成大塊。
2) Mirepoix (有香氣的蔬菜)
黃洋蔥 50% : 西芹 25% : 胡蘿卜 25%。雞骨架和蔬菜總量的配比是 5 : 1。
我用了大約半個黃洋蔥，1 根西洋芹，半根胡蘿卜，切成 0.5 英寸或 1.3 厘米長的塊狀。
3) 香料
1 小束洋香菜，1 小束百裏香，1 片香葉，9-12 粒黑胡椒粒。
香料的使用，講究的就是畫龍點睛之效。既可以提升香氣，有淡淡的回味，又不會覆蓋主要食材自身的味道。因而燉高湯的時候，切記不能過量使用香料。
傳統法式烹飪會把所有香料包紮成一個香料包 (Sachet) 或香料束 (Bouquet Garni)。但由於高湯的製作最後會將所有原料過濾掉，偷懶的話也可以直接把香料放進去一起燉煮。
4) 冷水
大約 3 quart / 升左右的冷水，直到完全覆蓋住雞骨架，高出 1 英寸 / 2-3 厘米的樣子。
高湯製作小貼士
1) 冷水下鍋、小火慢煮
燉法式骨高湯一開始一定要加冷水，切記！切記！隻有這樣才可以最大程度地去除骨頭中的血腥味和雜質，溶解骨膠原和膠質，並帶出最多的風味。
冷水下鍋、小火慢燉，有利於肉中的蛋白質及骨頭中的骨膠和鈣質溶解，可以最大限度地提高骨湯的營養成份。
相反如果用熱水下鍋，大火快煮，不僅會讓部分蛋白質受熱凝結、無法分解，還會因為大幅度的翻攪蛋白質和脂肪微粒，讓高湯變得渾濁。
2) 全程開蓋
熬煮法式高湯全程都不加蓋的主要原因有三：
其一，能較好地控製高湯的溫度，保持在煨燉的狀態，從而更易保持清澈。
其二，一開始的時候需要經常去除浮沫，開蓋比較方便。
其三，可以讓高湯得以適當蒸發，較好地濃縮，味道更為濃鬱。
3) 切忌加鹽
骨高湯的製作目的就是用來作為其他湯羹、醬汁和菜肴的原料。隻有不加鹽才能比較容易控製口感。
4) 掌握時間
雖說骨高湯煨燉的時間越久，就可以溶解出更多的骨膠原和骨膠質，但是這並不是製作骨高湯的唯一目的。骨高湯帶來的濃鬱且層次豐富的風味也是相當重要的。一旦燉煮時間過久，骨高湯的口感就會大打折扣。所以說，掌握好時間非常關鍵。
雞骨高湯的最佳燉煮時間是 3 - 4 小時。
高湯的保存
熬製好的高湯如果不是馬上使用，要在 2 個小時內迅速冷卻至 70 華氏度 / 21 攝氏度，在 6 個小時內冷卻至 41 華氏度 / 5 攝氏度。如果到了 2 個小時，還沒有冷卻至 70 華氏度 / 21 攝氏度，就需要再加熱至 135 華氏度 / 57 攝氏度之後重新冷卻。這樣做的目的就是為了防止細菌的快速滋生繁殖，避免不必要的食品安全衛生隱患。
用冰浴可以最快的幫助冷卻，按本配方製作出來的高湯大約 10 分鍾左右就可以冷卻，放入冰箱冷藏了。
如果要分批使用，最好分開包裝，標明內容和日期再放入冰箱。冷藏可以保存近 1 周，冷凍可以保存 3 個月，每次使用前提前取出解凍即可。
