漾漾美味
愛美食、愛生活
2007 年的冬天，和好友兩個女生勇闖意大利古城那不勒斯。在 Lonely Planet 的指引下，找到了源於 1870 年的百年老店，Pizzeria Da Michele。出奇簡樸的店麵，菜單上主要就兩種披薩：Pizza Margherita 和 Pizza Marinara。Pizza 的個子貌似巨大，原本想兩個人分享一個，點單的小哥一副不可思議的表情看著我們，於是乎入鄉隨俗地各自點了一個。開吃後，瞬間頓悟，為什麽這才是世界上做好吃的披薩，香濃四溢、入口即化，一個下去，根本不在話下。
在電影 Eat、Pray，Love 裏，女主人公也去了這家小店，邊吃邊說 "I'm having a relationship with my pizza"。可不是嗎，這麽多年過去了，我再也沒有吃到過可以如此令人難以忘懷的披薩。
今天的視頻就和大家分享我做的這款經典 Pizza Margherita，已經非常接近於那份記憶中的味道。
食材配方
1) 披薩麵團
那不勒斯的披薩麵團配方非常簡單， 做 2 個 10 英寸左右的披薩麵團的用料如下：
- 高筋麵粉，250 克
- 清水，162 克 / 162 毫升
- 鹽，1.5 - 2.5 克 / 0.5 小匙
- 即溶酵母 Instant Yeast，1.65 克 / 0.75 小匙 (也可以用幹酵母 Active Dry Yeast，2.5 克，需要事先溶解於溫水中，水的用量要從配方中的清水中扣除）
麵粉我選用的是在 Amazon 上買的源於那不勒斯的 Antimo Caputo 00 Pizzeria Flour。這種麵粉的顆粒磨的很細，加工工藝非常溫柔，最大程度地保留了麵粉中酶的活性，是做那不勒斯披薩的首選。如果買不到，用普通的高筋麵粉也沒有問題。
需要注意的是，不同種類和品牌的麵粉的吸水性不同，配方中給出的用水量是大約的參考值，建議第一次加 80% 的水量，然後酌情增減。
2) Pizza Margherita 餡料
Pizza Margherita 的餡料基本用料就是：番茄醬、Mozzarella Cheese 馬蘇裏拉奶酪，Basil 羅勒、橄欖油和少許鹽。意大利人也喜歡加一些 Parmeasan Cheese 帕瑪森奶酪，來增添風味。
雖說看似非常簡單，那不勒斯披薩餡料的用料非常講究食材的品質和口感的平衡。
番茄首選源於那不勒斯的 San Mazano 番茄罐頭，不需要烹煮，隻需要壓碎即可使用。
Mozzarella Cheese 要選用新鮮的球狀 Mozzarella，如果可以買到 Buffalo Mozzarella，一定要嚐試下，口感更甚一籌。
製作要點
1) 烤製的溫度
傳統的那不勒斯披薩的烤製溫度高達 700 - 1000 華氏度 / 370 - 540 攝氏度，通常隻需要要 60 - 90 秒就可以烤製完成。這是讓其可以外表迅速定型上色，內心仍然濕潤柔軟的關鍵。
由於家裏普通的烤箱難以達到如此高的溫度，達到同樣的色澤，需要更長的時間來烤製。為了避免讓披薩的口感變得過於幹脆，就需要盡可能的提高烤製溫度，縮短烤製時間。
需要提前至少半小時，最好是 1 小時以上，用最高的溫度來預熱烤箱。
選用儲熱和導熱性好的烘培材質也很重要。Baking Steel (烘培鐵板) 近年在業界大受歡迎，擁有卓越的導熱性能，也不會像烘培石板那樣易碎，雖說小貴，但值得推薦。另一個不錯的選擇是 Lodge 的 Pizza 鑄鐵烤盤，口碑也不錯。
2) 低溫發酵
披薩麵團的風味主要來自於酵母的長時間的發酵。低溫可以延長發酵的時間，帶來更好的風味。一個最簡單的做法，就是通過冰箱冷藏來完成麵團的第一次發酵。至少需要 1 天，如果可以達到 3 天則最佳，但也不要超過 5 天，導致過度發酵。
