漾漾美味
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複活節快到了，變化多端的魔鬼蛋非常應景，十分美味，做起來樂趣無窮，不愧為派對小食的首選。
魔鬼蛋和魔鬼其實並沒有什麽關係。在西式料理中，Deviled 一詞常常特指帶有辛辣口感的食物。經典的魔鬼蛋配方用到芥末、胡椒和辣椒醬，因而得名。
今天的視頻就和大家分享我喜歡的 3 款魔鬼蛋口味：
我的三色魔鬼蛋配方
1) 配方 1：經典口味配香煎培根
- 大號雞蛋，6 隻
- Mayonnaise 蛋黃醬，1.5 大匙
- Dijon Mustard 第戎芥末醬，1.5 小匙
- 檸檬汁，1.5 小匙
- Tobasco 辣椒醬，適量
- 橄欖油，1 - 2 大匙
- 黑胡椒，適量
- 海鹽，適量
- 培根，2 條
- Chives 細蔥，適量
2) 配方 2：牛油果配煙熏三文魚
- 大號雞蛋，6 隻
- 牛油果，半個
- Sour Cream 酸奶油，1 大匙
- Dijon Mustard 第戎芥末醬，1 小匙
- 香菜葉，1 小把
- Lime Juice 青檸汁，2 小匙
- Tobasco 辣椒醬，適量
- 橄欖油，1 - 2 大匙
- 黑胡椒，適量
- 海鹽，適量
- Smoked Salmon 煙熏三文魚，適量
- Microgreens 食用蔬菜苗，適量
3) 配方 3：甜辣番茄配意大利帕爾瑪火腿
- 大號雞蛋，6 隻
- Mayonnaise 蛋黃醬，1 大匙
- Tomato Paste 番茄膏，2 小匙
- Pimento 西班牙煙熏辣椒粉，1/2 小匙
- 蜂蜜，1 大匙
- Dijon Mustard 第戎芥末醬，1 小匙
- 檸檬汁，1.5 小匙
- Tobasco 辣椒醬，適量
- 橄欖油，1 - 2 大匙
- 黑胡椒，適量
- 海鹽，適量
- Prosciutto 意大利帕爾瑪火腿，適量
- Dill 蒔蘿／洋茴香，適量
魔鬼蛋配方創作思路
製作魔鬼蛋的一大樂趣在於其口味的無窮可能性。在這裏拋磚引玉，分享一些創作思路供大家參考。
通常，每 6 個大的雞蛋黃，會用到：
1) Binder 粘合劑，3 - 4 大匙
粘合劑的目的是讓所有的食材可以最好的混合在一起，有一定的質感。一些經典的粘合劑選擇有：
- Mayonnaise 蛋黃醬
- Avacado 牛油果
- Sour Cream 酸奶油
- Creme Fraiche 法式酸奶油
- Thick Plain Yogurt 原味厚酸奶
- Cream Cheese 奶油奶酪
2) 帶有一點酸澀或辛辣口感的食材，1 - 2 小匙
一些經典的選擇有：
- Mustard 芥末醬
- Capers 小酸豆
- Pickle Relish 酸黃瓜
- Horseradish 辣根
- Olives 橄欖
- Pimento 西班牙煙熏辣椒粉
- Tobasco 辣椒醬
- Sriracha 香甜辣椒醬
3) 適量口感清新的食材
一些經典的選擇有：
- Lemon Juice 檸檬汁
- Lime Juice 青檸汁
- Cilantro 香菜
- Chives 細蔥
- Dill 橄欖蒔蘿／洋茴香
- 其他各式新鮮香草
4) 適量動物類蛋白
一些經典的選擇有：
- Smoked Salmon 煙熏三文魚
- Crispy Bacon 香煎培根
- Charcuterie 各式豬肉熟食
- Fish Roes 魚子醬
魔鬼蛋製作要點
1) 煮雞蛋
製作魔鬼蛋需要煮得十分完美的白煮雞蛋。蛋白和蛋黃都恰到好處地剛剛凝結，質地細膩。煮過頭的蛋白和蛋黃口感如橡皮，煮過頭的蛋黃色澤更是會發灰發綠。同時蛋殼一定要好剝，剝好的雞蛋蛋白需要完整而光滑。
煮雞蛋的方法有很多，我喜歡的方法是先將雞蛋放入沸水中，中大火煮約 30 秒後，轉最小火，並開始計時。全部煮熟，約 11 分鍾。立即取出，用冰浴冷卻。如果用冷水，水熱了要換冷水。
一開始短時間的高溫燉煮，可以讓位於蛋白和蛋殼間的黏膜不會粘附在蛋白上。接著的小火燉煮可以讓蛋白和蛋黃最均勻的受熱，慢慢凝結。最後的冰鎮，一來可以中斷餘溫受熱，二來可以讓蛋殼不會附著在蛋白上，便於剝殼。
如果平時吃白煮蛋，喜歡溏心的口感，轉小火後，煮約 7 分鍾即可。
2) 底料的製作
底料的製作講究的一個是口感風味的平衡，另一個是質地的絲滑和厚度。
口感的創作可以參見上麵的配方思路。讓底料質地順滑的利器則是 Food Processor 食物處理器，非常好用。如果沒有的話，將蛋黃過篩後再和其他食材拌勻，也可以大大提升口感。
