漾漾美味
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一直都很喜歡西班牙燴飯。和中國的炒飯、意大利的燉飯一樣，西班牙燴飯也有許多不同的風味和版本。如今，大家最熟悉的當屬西班牙海鮮燴飯，是在西班牙和世界各地的西班牙餐館裏必不可少的主打佳肴。然而，在其誕生地，Valencia，最經典的傳統西班牙燴飯裏並沒有海鮮，而是用雞肉、兔子肉或蝸牛來做的。
第一次學會做這道燴飯，就有驚豔的感覺，沒想到是如此的美味，可以讓我們瞬間消滅眼前的一鍋飯 ^&^
具體怎麽做的，快看視頻吧：
Paella Valenciana 的基本配方 ( 2 - 4 人份)
1) Bomba Rice 邦巴米，1 杯
2) 雞骨高湯，～3 杯，額外多備一些
3) 雞大腿，4 塊，帶骨帶皮 (兔肉和蝸牛也是經典的選擇)
4) 自製 Sofrito 西班牙番茄醬 (1 個大番茄，1/2 個黃洋蔥，6 瓣大蒜，1/4 杯橄欖油，1/2 小匙 Spanish Smoked Paprika 西班牙煙熏紅椒粉）
5) Saffron 藏紅花，一小撮
6) 豆莢 (很難買到西班牙的豆莢，可用當地應季的各類扁豆、青豆、豌豆、白芸豆來代替）
7) Artichoke 洋薊，2 個
8) Red Bell Pepper 紅色甜椒，1 個
9) 檸檬，2 - 3 個
10) 海鹽和現磨黑胡椒，適量
製作 Paella 的要點
西班牙燴飯的重點在於米飯。無論是鍋具、食材的選取，還是製作的細節關注，都是為了讓米飯的口感和風味達到最佳。
完美的西班牙燴飯的米飯隻是薄薄的一層，煮得恰到好處，粒粒分明飽滿，口感略帶咬勁，但又並非夾生；口味鮮美，層次豐富，香氣四溢；底下會有一層非常香脆的鍋巴。
如果說，大家會撥開其他食材，而隻想吃鍋子裏的米飯，一口接一口地完全停不下來，那就說明你的西班牙燴飯做得非常成功！
1) 鍋的選擇
傳統的 Paella 鍋是一種大口徑的薄型碳鋼鍋。其主要目的在於讓米和鍋底可以最大麵積地接觸，形成鍋巴，增添風味。西班牙燴飯完成後應該隻是薄薄的一層米飯，厚度通常不超過 0.5 inch / 1.3 cm，差不多是一個手指的寬度。
需要根據製作的份量和爐灶的大小來選擇鍋子的尺寸。視頻中，我用的鍋子直徑為 13.5 inch / 34 cm，大約可以做 2 - 4 人份的量。通常，適用於家用爐灶的最大的燴飯鍋的直徑約為 16 - 18 inch ／ 41 - 46 cm。
傳統的 Paella 碳鋼鍋的底有點微微向下凹陷，為的是讓油可以集中在鍋底，便於煎煮食材。如果是平底電爐，就要選用平底的 Paella 鍋或煎鍋來替代。
2) 米的選擇
製作 Paella，最佳選擇自然是西班牙的短稻米。其中，最經典的是 Bomba Rice，它的顆粒短小、吸水性很強，容易保持形狀。通常，根據胃口的大小和其他配菜的量，一人份燴飯的米的用量約為 1/4 - 1/2 杯，這類米和所需湯汁的比例是 1 : 3。
煮西班牙燴飯的米不能事先淘洗。在煮的時候，也要盡量避免攪拌，目的是不要讓米釋放出所含的澱粉，確保煮完後的口感和外觀是顆粒分明的。
3) Sofrito / 西班牙番茄醬
番茄、洋蔥和大蒜，是製作西班牙番茄醬的 3 元素。加橄欖油，用鹽和西班牙煙熏紅椒粉調味，中小火微微燉煮至水氣完全蒸發，番茄的酸味被煮掉，洋蔥充分的焦糖化，香氣完美的融合在一起。
Sofrito 為製作的西班牙燴飯提供了基底的風味。不少食譜，包括我在藍帶學習時所用的都隻是在製作燴飯時簡單地翻炒一下番茄、洋蔥和大蒜，雖說簡便，但燴飯的風味也會遜色不少。
西班牙人在家通常會一次多做些番茄醬，放冰箱冷藏，這樣可以節省不少時間。
4) Pimenton de La Vera / Spanish Smoked Paprika (西班牙煙熏紅椒粉)
Pimento de La Vera 是一種口感微甜帶有煙熏風味的紅椒粉，其特有的色彩和香氣是製作西班牙燴飯不可或缺的香料。
根據辣度的不同，分 Dulce 微辣、Agridulce 中辣、Picante 重辣，選購的時候要留意一下。
5) Saffron (番紅花／藏紅花)
源自於土耳其和伊朗的 Saffron 有一股非常特殊而清幽的香氣，由藏紅花的柱頭 (雌蕊的最上端) 幹燥脫水製成。由於一株藏紅花隻有 3 根花蕊，所以據說 160 多朵花才能搜集約 1 g 的柱頭，而且需要人工在日出前采摘完成。這也使之成為當今最貴的香料之一，零售的藏紅花的價格每克大約要 5 - 10 美金，外麵的飯店據說很少會正真使用藏紅花。
一鍋西班牙燴飯隻需要一小撮的藏紅花足矣。預先將其略微地烘烤一下，碾磨後溶於製作燴飯的熱湯中至少 15 分鍾，有助於最大程度地釋放出其所有的香氣和風味。
6) 配菜和高湯的選擇
傳統的西班牙燴飯通常是海鮮和肉類完全分開的。在她的誕生地 Valencia，人們對其選材和做法更是有著非常嚴格的定義。然而，現在的西班牙燴飯做法可謂是百花齊放，很多廣為流傳的食譜更是走混搭路線，肉類、海鮮一鍋煮。
在我看來，無論是傳統經典的配方的還是現代創新的食譜，都可以做出很好吃的西班牙燴飯。要點在於配菜的選用可以更好地增添米飯的風味和香氣，不能喧賓奪主。切忌在燴飯上堆砌太多的配菜而破壞了燴飯應有的口感。
7) 火候的掌控
最後的重中之重在於時間和火候的把握。通常，從加入大米開始，到完成隻需要不到半小時。
一開始的 8 - 10 分鍾用中大火，直至大米露出湯汁表麵；然後轉小火，繼續煮 8 - 10 分鍾，至大米基本煮熟，切開一粒米，會看到當中隻有一小點白芯。轉小火後，要時不時地轉動鍋子，確保受熱均勻。
最後，轉中大火，加熱 1 - 2 分鍾，讓鍋子底部迅速形成一層鍋巴，西班牙人稱之為 Socarrat。期間，仍然需要不停地轉動鍋子，尤其是鍋子的外圍，也要小心不要燒焦掉。可以用勺子撥動底部的米來幫助判斷。
完成後蓋上鋁箔紙或布，靜置 5 - 10 分鍾，幫助燴飯進一步熟成，讓所有的風味充分地融合在一起。
