漾漾美味
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每一次做 Soufflé，都喜歡看著她們像中了魔法一樣，在烤箱裏慢慢長高的樣子。滿心期盼地猜想這一次會長多高，會不會很平直。
每一次出烤箱都是最為激動人心的時刻，宛如曇花一現般的美麗瞬間就那麽短短幾分鍾而已。正是這個略帶戲劇化的過程，讓 Soufflé 平添了一份神秘的色彩。
其實，Soufflé 的製作並不複雜，今天的視頻就來做一下我最愛的 Chocolate Soufflé。
基本配方
Soufflé 的原料通常可以分成 Base (底) 和 Meringue (蛋白霜) 兩大部分。Base 主要提供質感和口味，Meringue 則是讓 Soufflé 完美膨脹的關鍵。
今天的這款 Chocolate Soufflé 主要參照的是我在藍帶學到的配方。我用 5 oz 的烤碗，大約可以做 5 份左右的量。
1) Base (底)
- Butter 黃油，1.5 oz / 43 g
- Bread Flour 高筋麵粉，1.5 oz / 43 g
- Whole Milk 全脂牛奶 (室溫)，8 oz / 227 g
- Granulated Sugar 白砂糖，2 oz / 57 g
- Egg Yolks 雞蛋黃，4 隻 / 3 oz / 85 g
- Chocolate Chips 巧克力粒，4 oz / 113 g (我喜歡黑巧克力)
- Vanilla Bean Paste 香草膏，1 Tsp (也可以用香草精，備選)
2) French Meringue (法式蛋白霜)
- Egg White 蛋清 (室溫)，4 隻 / 5 oz / 142 g
- Cream of Tartar 塔塔粉，1/4 Tsp (也可以用檸檬汁或白醋，備選)
- Granulated Sugar 白砂糖，1 oz / 28 g
主要做法
這裏列舉一下主要的操作步驟，具體的做法請看上麵的視頻。
1) 做舒芙蕾的底 (Make Soufflé Base)
Soufflé Base 我們可以提前幾天就準備好，放冰箱冷藏備用。
首先，用中小火溶化黃油後，改小火，邊撒入高筋麵粉，邊不斷攪拌，做成綠豆沙狀的乳白色油麵糊 (White Roux)。
然後，依次加入溶合了香草膏並回至室溫的全脂牛奶、白砂糖和雞蛋黃，不斷攪拌至完全融合。
熄火，加入巧克力，靜置 20 - 30 秒。
然後，再開小火，充分攪拌至完全融合。
轉移到大的盆子裏放涼，備用。
2) 準備烤碗、預熱烤箱
做 Soufflé，我們通常選用邊沿垂直的烤碗，並事先上一層薄薄的黃油和白砂糖 (Butter and Sugar the Ramekins)。
我喜歡用軟毛刷來刷軟化的黃油。
然後加入一些白砂糖，輕輕地轉一圈，把多餘的糖倒出。所有的烤碗都準備好後，放冰箱冷藏備用。
同時，烤箱預熱 375 華氏度 / 190 攝氏度。
3) 打發法式蛋白霜 (Prepare French Meringue)
首先，用中低速將蛋清打散至起泡階段。此時，可以加入塔塔粉或其他選用的食用酸。
然後，用中高速將蛋清打發至接近於濕性發泡 (Soft Peak) 的階段後，邊攪拌，邊慢慢撒入白砂糖。
最後，用中高速將蛋白霜打到中性至幹性發泡 (Medium to Firm) 的階段，即完成。這個時候的蛋白霜可以形成相對堅挺的尖峰，有著非常閃亮的色澤、像雲朵一樣蓬鬆的的質感和彈性。
4) 將 French Meringue 加入 Soufflé Base 中
法式蛋白霜打好後，馬上分 3 次加入 Soufflé Base 中，翻拌均勻至看不見白色的蛋白霜即可。
5) 裝入烤碗
千萬不要小看這一步，這也是可以確保讓 Soufflé 長得又高又直的關鍵。具體怎麽做，看視頻吧 : )
6) 烤製完成
小心地放入烤箱，打開烤箱燈，耐心地等待她們美美地長高吧。
烤製的時間大約需要 20 分鍾左右，但鑒於每次烤製前的 Soufflé 質地都會略有差異，大家的烤箱性能也各有千秋，烤製的時間並沒有定數。
建議大家前麵的 10 - 15 分鍾裏不要打開烤箱去檢驗。後期，也要盡量減少開烤箱的頻率，不然烤箱的溫度會驟然降低。
判斷是否烤好的幾個依據就是 Soufflé 已經基本凝結，不再長高，表麵已經基本變幹，甚至已經開始有些小裂紋。但也不要等太久，不然會影響到 Soufflé 的外觀和口感。
烤完取出後，可以撒一些糖粉做裝飾。然後，就請即刻享用吧！
一份完美的 Soufflé 的評判標準就是，烤好後，外表長得高又直，內在柔軟又濕潤，而且相當得美味！
寫在最後
事實證明，並不需要特別高級的烤箱，隻要掌握一些要領，我們在家就都可以輕鬆地複製出這道令人驚豔的法式甜點來。事實上，在家小批量的精心製作，品質更有保障 : )
即便你的 Soufflé 一開始並沒有長得很完美，那也沒關係，她們還是一樣那麽的美味！
吃不完的 Soufflé 千萬不要浪費，可以冷藏後繼續享用，也別有一番風味。
