漾漾美味
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轉眼已是陽春三月。過去的這個冬季裏，我家飯桌上出鏡率很高的一道菜就是紅酒燉牛肉，以致於LG認為一定是超級容易做的 :D。之前有好些朋友問我要過方子，至今拖欠著。一來一直都在琢磨著如何可以做的更為簡單又美味；二來覺著一定要好好地寫一寫，才對得起這樣一道經典的美味佳肴 : )
紅酒燉牛肉的由來
紅酒燉牛肉的法文名字是 Boeuf Bourguignon (英文Beef Burgundy)。顧名思義，這道佳肴起源於法國東部的勃艮第地區。作為舉世聞名的葡萄酒產區，Burgundy 盛產的幹紅Pinot Noir (黑比諾) 口感細膩柔順，果香馥鬱，非常適合用來做燉肉。
除了葡萄酒，當地還盛產一種體型碩大、肌肉發達的Charolais牛。兩者完美的結合，Boeuf Bourguignon 便應運而生。
和很多經典的法國菜類似，這道菜原本隻是當地農家的家常燉菜。直到1903年，具有“現代法國料理之父”稱號的 Auguste Escoffier 在其出版的名著《美食指南》(Le Guide Culinaire) 中首次介紹到了這道牛肉燉菜。在這之後的歲月裏才逐漸演變並確立了其 Haute Cuisine (最高級美食) 的地位，屬於一道真正的功夫菜。
這道菜之所以能取得當今在法餐中的地位，很大程度上還得歸功於Julia Child。作為第一個致力於教美國人做法國菜的非餐廳主廚，她向美國人民展示了如何在自己家裏的廚房裏就可以烹飪出無比美味的法式料理。在她1961年出版的著作《掌握烹飪法國菜的藝術》(Mastering the Art of French Cooking) 中，她詳細介紹了Boeuf Bourguignon 做法，並稱“在加以精心烹飪並完美調味之後，這無疑是是最好吃的牛肉料理之一（Carefully done, and perfectly flavored, it is certainly one of the most delicious beef dishes concocted by man) ”。1963年，在她最負盛名的電視美食節目 "The French Chef" 的第一期中，她又鄭重地推出了Boeuf Bourguignon，融入了很多她最新的領悟和經驗，讓這道經典的法式佳肴在美國得以廣為流傳、深得人心。
主要食材的選擇
Boeuf Bourguignon 的靈魂固然就是牛肉和紅酒。除此之外，Burgundy 菜係中通常還會用到洋蔥、大蒜、番茄、高湯、蘑菇、胡蘿卜和香草。選用好的食材是烹飪任何料理的成功之母。但最好的並非是最貴的，而是最合適的。
1) 牛肉的選擇
適合用來做慢燉的牛肉是風味濃鬱、富含結締組織、多筋、肥瘦相間的部位。這樣的肉質經過長時間在湯汁中的煨燉，會緩慢地分解、釋放其富含的骨膠原，變得分外鮮美多汁。而且這些部位的肉的價格一般也大都相對便宜。千萬不要拿重金買來的Prime等級的牛排來煮這道菜，那簡直就是在暴斂天物。
在研究了眾多的經典配方後，在此列舉一些適合用來做燉牛肉的選擇：
a) 肩胛肉 (Chuck)
這部分的肉質肌肉發達、富含骨膠原且肥瘦相間，堪稱做燉肉的首選。在美國超市裏通常都可以買到 Chuck Roast 或者 Chuck Short Ribs。我一般喜歡在 Costco 裏買 3 磅左右的 Choice Grade 的 Chuck Short Ribs。回家後分2到3包冷凍保存，吃前提前一個晚上放冷藏解凍。
Julia Child 在其1963年的 French Chef 首期節目中也推崇用 Chuck 來做燉牛肉，說是可以得到她最喜愛的口感。
b) 牛腱 / 小腿肉 (Shank)
牛腱是經常活動的部位，因而符合多筋、肌肉發達的特點。油脂相對較少，但經過小火慢燉可以呈現出柔細的口感，很適合燉煮或燉湯。
c) 臀肉 (Rump Roast)
牛後大腿靠近臀部的肉。肉質柔軟，風味佳。曾是Julia Child在其 Mastering the Art of French Cooking 一書中推薦用來做燉牛肉的首選。
d) 後大腿 (Round)
也是經常運動的部位，肉質老而瘦，需要長時間燉煮。由於油脂少，肉質粗糙，即便經過慢燉，口感還是會偏幹柴。
e) 牛腩 (Flank)
牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是取自肋骨間的去骨條狀肉。瘦肉較多，肉質較韌，但筋較少。雖然適合用來燉煮，但並非首選。
2) 紅酒的選擇
一瓶上好的 Burgundy 幹紅價格高昂，但是她並不會讓你的紅酒燉牛肉更加風味卓越。相反，所有那些經年陳釀帶來的馥鬱香氣都會在長時間的燉煮後消失殆盡。所以，選用普通年輕的幹紅就剛剛好，其相對濃鬱的果香能更好地匹配這道菜香濃的口感。在品種的選擇上也並非局限於 Burgundy 的葡萄酒，任何品質可靠的幹紅都可以。但要注意選擇相對口感柔順，酸度偏低的品種。
3) 番茄的選擇
除了紅酒，番茄也是燉牛肉所不可或缺的食材之一。不同版本的配方所選用的番茄 / 番茄製品的種類和用量也是各有千秋，取決於個人口感的偏好及可獲取的食材。
在夏天番茄當令的季節，如果恰巧想燉上一鍋美美的 Boeuf Bourguignon，那品質上乘新鮮的番茄或許便是你的首選。在其餘的季節裏，新鮮的番茄味道大多淡而無味，還不如選用高品質的番茄罐頭來的有保障。
在番茄罐頭的選擇上，我個人比較偏愛整顆的剝皮番茄，感覺其更加完整的保留了番茄的清甜風味。源自意大利那不勒斯附近的 San Marzano 番茄少籽多汁，是世界公認的最適於做番茄罐頭的番茄，記得要認準產區和罐頭上 DOP 認證的標記。在美國，Walmart等不少大型超市有售，價格也並不昂貴。在美國本土的牌子裏，我比較推崇Hunts。
另外一個選擇就是用 Tomato Paste (蕃茄膏)，小小一勺就能帶來濃鬱的番茄風味。不帶籽，所以更適合用來做正統法式的醬汁(一般法餐中的番茄都要求去皮去籽)。在 Julia Child 的配方中，她用的就是番茄膏。
4) 高湯的選擇
燉牛肉的湯汁中不可或缺的另一成員就是骨高湯。首選自然是牛骨湯，但最常用的還是雞高湯。喝過自家煮的骨高湯就會明白，它的風味和口感是任何零售高湯無法媲美的。具體的做法可以參見我有關法式高湯的博文。如果偷懶的話，也可以用超市買的高湯來替代一下。
我的配方(2-3人份)
- 牛肉(Beef Chuck Short Ribs) 1-1.5斤
- 幹紅葡萄酒1-2杯
- 完整的剝皮番茄罐頭 28 oz (795克)
- 雞高湯1杯
- 洋蔥1個，切丁或切絲
- 大蒜2、3瓣，切末
- 麵粉1大匙
- 紅糖1大匙
- 香草束 (Parsley 香芹、Thyme 百裏香、Bay Leaf 香葉)
- 胡蘿卜3-4大根，切滾刀片(依個人喜好添加)
- 蘑菇，切塊或厚片(可選)
- 鹽和黑胡椒，適量
一些傳統配方，包括Julia Child的都會用到 Pearl Onions (珍珠洋蔥)。這是在法餐中非常喜聞樂見的配菜。但鑒於在很多超市裏不容易找到，我在此省卻了。用一般的洋蔥替代也很相近。
另外，添加幹紅葡萄酒、高湯和番茄(罐頭)的原則是湯汁總體上可以剛好蓋過牛肉。如果大家用了番茄膏，那就要相對多添加葡萄酒和高湯。基於選用的葡萄酒、高湯和番茄的口感都不同，最終用量還是要依據自己的喜好加以調整。
Boeuf Bourguignon 的製作步驟
1) 烤箱預熱 350 華氏度 / 175 攝氏度。
2) 煎牛肉
提前 20-30 分鍾將牛肉從冰箱中取出回溫。用廚房紙將牛肉擦幹(這步很重要，是牛肉能否快速上色的的關鍵。此外，沒有擦幹的牛肉一旦遇到油，就會油花四濺，想必你也一定不會喜歡吧)。
將牛肉切大塊 (2-4厘米)。這最早是Julia Child提出的做法。傳統的法式做法是將整塊牛肉下鍋煎，甚至燉，直到最後上桌才會切成小塊。先行切塊的做法對於後續處理相對簡便，但牛肉也會相對流失更多的水分。如果追求更加多汁的口感，可以嚐試不切塊，或者先煎後切塊的做法。
加熱鑄鐵鍋，倒入適量油(大約可以蓋住鍋底)，分批加入牛肉塊，添加適量鹽和黑胡椒調味，煎至金黃，取出備用。
注意要讓每塊牛肉都有足夠的間隔，這樣才可以確保煎黃牛肉塊，產生梅納茲(Maillard Reaction)，獲取豐富的香氣和口感。如果一次加入過多牛肉塊，大量產生的蒸汽產生會導致無法很好地煎香牛肉塊。
3) 在原先的鍋中，加入一大匙油，加入洋蔥和蒜末，中小火翻炒至飄香，洋蔥變透明。
4) 將煎好的牛肉連帶湯汁全部加入鍋中，撒入一大匙麵粉，略微翻炒至不見即可。這裏加入麵粉的目的主要是為了增加湯汁的厚度。
5) 加入1-2 杯幹紅葡萄酒，略微翻炒，將之前煎牛肉時附著在鍋底的棕色物質全部溶解(這些在法語中叫 Les Sucs，是蛋白質預熱反應產生的帶有獨特香氣的物質。用葡萄酒溶解後，俗稱 Deglazing，可以為湯汁添加層次豐富的風味)。
之後再依次加入番茄罐頭、骨高湯至剛好蓋過牛肉。加入香草束、一大匙紅糖調味。開大火、煮沸。
6) 蓋上鍋蓋，放入預熱好的烤箱 (350華氏度 / 175攝氏度)，慢燉約2小時。
7) 2小時後，取出鍋子，加入胡蘿卜等選用蔬菜，煮開後放回烤箱，繼續慢燉1小時左右。
8) 1小時候，取出鍋子，最後調味。如果添加蘑菇，可以預先煎好，最後一並加入，再小火慢燉片刻即可。
至此，香氣四溢、超級美味的紅酒燉牛肉就大功告成了！
溫馨貼士
1) 關於鍋的選擇
品質優良的法郎鑄鐵鍋是當仁不讓的首選。不粘的特性，良好的保溫鎖水的性能，讓整道菜從頭到尾都可以在一個鍋子中完成。
選用其他材質的鍋子，一般都需要用到兩口鍋。先用一個平底鍋煎牛肉，用葡萄酒 Deglaze 鍋子裏留下的Le Sucs，然後再在另外一口燉鍋中完成其餘步驟。
2) 關於選用烤箱還是灶台
兩者皆可，但是烤箱以其溫度可控性強、可以讓鍋子360度均勻受熱的特性取勝。可以做到真正的低溫慢燉，省心省力。然而，用灶台直接加熱可以大大縮短燉煮的時間，本配方食材量的燉煮時間可以縮短約1個小時。
3) 關於保存
這道菜可以提前1天就做好，而且第2天的風味會更好！需要注意的是一定要等到完全冷卻後才能蓋上蓋子放冰箱冷藏。不然據說口感會變酸哦。
