2017 (110)
在老家，扣肉是一道十足的宴席主角菜。有幾個原因，通體都是肉，用料多，是一道真材實料的佳肴；製作起來不容易，不小心還可能被熱油濺傷。從原料準備到扣肉出甑鍋，需要4-6個小時；還要對扣肉裝盤，進行一番美容，才可以上桌。總之，一道扣肉，會讓大廚很費心。所以，這道菜就顯得彌足珍貴。
因為風風家裏很少在節日的家宴裏，上扣肉這道菜，所以風風開始對這道佳肴的記憶始於二姐出嫁的婚宴。當時，父親邀請了當地一位好友，出任大廚。風風也在廚房打下手，主要負責爐灶和火候。記得那時肉聯廠屠宰生豬後退豬毛不是很細致，常常有一些長短不一的豬毛殘留在肉皮上。大廚在熱鐵鍋裏燙焦肉皮，同時也把豬毛烙掉。一口大鍋裏水到40來度，幾大塊肋條肉在裏麵泡著，退盡血水的同時，把肉皮刮洗幹淨。因為這位大廚不是很歡迎風風在旁邊注視他進行的準備工作，所以對他如何把肉洗淨、晾幹和上糖色印象不深。不過，下油鍋炸酥肉皮還依稀有些記憶。他好像用一條長鐵絲鉤操弄著一大塊一大塊的五花肉，而不是讓肉皮朝下貼在鍋底。估計這樣不容易讓油濺得到處都是，尤其濺到廚師本人身上或臉上，引起不必要的傷害。這道菜如何在婚宴上引人注目，已經沒有印象了。不過，這是風風第一次近距離關注扣肉的製作，尤其對油鍋裏的爆裂聲，心有餘悸。
後來風風到了“男大當婚”的季節，領了結婚證就攜手妻子回老家辦婚宴，以示慶祝這樣的人生大事和表達雙方對婚姻的滿意和重視。記得當時的大廚是大姐夫的得意徒弟和四姐夫，並把風風父親的好友袁叔叔的兒子金生請來幫廚和送菜上桌。因為風風忙於與來賓和同學在酒席上周旋，所以無暇顧及廚房裏進行的熱氣騰騰的烹飪事業。那些刁鑽的男女同學，死纏爛打，非灌醉風風和新娘而不罷休；更有父母親親朋好友的兒女，起哄調笑。還好風風是你有千方百計，我有一定之規，總算硬著頭皮迎來了上扣肉的爆竹聲，才把大家的注意力引到菜桌上去。風風的婚宴開始時，要放一掛大門一樣高的炮竹。等上扣肉了，要在二樓放一層樓高的巨長鞭炮。估計金生端著大菜托盤，透過扣肉的香霧，等候著炮竹引絲點燃的瞬間，就再三穿過硝煙彌漫的婚禮場地，進入人聲鼎沸的宴席大堂，去迎接萬眾矚目的時刻。扣肉上桌，在風風的家鄉民俗裏，是表示宴席進入高潮。就像國內的春晚，節目主持人倒數新年的鍾聲時刻。
風風不是很清楚當時有沒有也吃上一兩塊扣肉，倒是記得在婚宴後，與家人一起吃閩筍火鍋時，加在底鍋裏的扣肉。那是一種非常溫暖的闔家共度的進餐時光，也是冬季的婚宴後一道難於忘懷的熱浪，用一層窗戶玻璃上凝結的水霧把室外的寒冷隔開，讓一家人盡情享受天倫之樂。這樣美好的時光，在風風離開家鄉後，非常稀少，所以顯得特別珍貴。在風風的記憶裏，愈發清晰和難於磨滅。
不過這次婚宴，風風隻是對扣肉在宴席上的影響，銘記在心。對扣肉製作的流程，還是錯過了。
最近一次回國探親，風風為母親操辦壽宴，宴請親朋的同時，也不忘密切關注在當地請來的廚師如何製作扣肉。廚師們把一口大鍋直接架在母親房子的前院，燒著蜂窩煤。估計用了一加侖花生油，十幾斤五花肉先後下鍋。肉皮炸酥的過程中，劈劈啪啪的油裂濺聲響此起彼伏。他們也是手拿長柄鐵叉，翻弄著肉塊，注視著肉皮在油中變化的情況。等肉皮金黃、上麵布滿隆起的大小不等的空泡時，鉤出炸好的肉塊，置於鐵絲框裏濾幹油。他們精心地切開一條條炸好的肋條肉，每一塊將製作為一盤扣肉。並對每一塊切成薄片，切到肉皮時非常小心。他們隻是對肉皮切八分斷，所以整塊肉，從肉皮一側看還是完整的。他們用一種很深的瓷碗皮朝下盛置切好、並調好味的肉塊，上竹甑蒸6小時。忘記肉碗有沒有加蓋，如果不加，湯汁會因蒸汽而過多。後來他們如何裝盤，就錯過了。這道扣肉，皮酥肉軟，入口即化，一點都不膩。
盡管好多次直麵扣肉的烹調，但是都沒有曆經其製作流程的每一個環節。這次為了響應菲兒主辦的“家鄉百家宴”活動，不憚熱油欺人的可能，買來一塊五花肉，親自嚐試一下扣肉製作的樂趣。
淋淨肉並控幹水分，擦幹肉皮。紅糖在熱鍋水中溶解、變粘稠時，把火調小。肉皮朝下、均勻地塗抹鍋中的糖稀。等肉皮晾幹後，快刀切斷肉條成三等分，肉皮朝上放置。800毫升植物油下鍋，大火升油溫至手感到熱度，皮朝下置肉入油鍋。用幹鍋鏟撥動肉塊，以防肉皮粘鍋。7、8分鍾後，逐一撈出肉塊，檢視肉皮油炸情況。如果顏色偏淺，肉泡未起，用漏鏟送肉入油載炸。這時，肉在鍋鏟上，肉皮與有漏長條的鏟麵接觸，不易起油爆聲。肉皮炸好後，濾幹油。過刀切片，肉皮未完全切斷。瓷碗盛切好的肉塊，皮朝下。用老抽、黃酒、鹽、白胡椒粉，味精調汁，澆在肉片上，並加一顆八角大料，撒一些梅幹菜。加蓋入甑蒸4小時；大火一小時後改中火三小時。
時間到，熄火取出碗肉，把湯汁倒在一幹淨碗中，就可將蒸好的扣肉扣置在一幹淨磁盤中。略加修飾，使外觀顯得像一個蒙古包最好。由於很久未曾試著做扣肉，這次嚐試總體上講還算滿意，尤其大家覺得皮酥肉爛，肥而不膩，幽香可口，讓忙碌一上午的風風，還是頗感欣慰。
這次做扣肉，對油炸這一關體會蠻深，就是多次炸，直到滿意為止。用漏鍋鏟麵托著肉皮炸，不易濺油。為了安全起見，戴防護鏡也有必要。不要等肉涼了才改刀切片，因為這時肉體變軟不好切。一定要在肉不燙手時就毫不猶豫下刀。血水一定要去除幹淨，否者蒸熟後，肉皮上粘有很多絮狀小血塊，影響美觀。這次肉片短，扣置盤裝的扣肉沒能形成完美的蒙古包形。然而這道菜，從風風的記憶裏走來，帶著家鄉的特色，給在海外單調的人生，增添了一份酥而不膩的故土風采。
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炸好的肉可做條子蒸肉，也可做梅菜扣肉，這都是舊時待客或過年的拿手菜。