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2017 (110)
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今天在私房看【天天飲食】視頻，是關於竹蓀燉排骨。雖然竹蓀非竹筍，但是勾起了風風往日食用竹筍的美好回憶。
在風風的家鄉有各種不同的竹子。有毛竹，那是一種巨大無比參天巨樹般的竹子。往往占據一片陂坡。遠看非常壯觀。尤其當山雨欲來風滿樓之時，毛竹隨風搖擺不停的氣勢，猶如竹海翻滾，更如綠馬奔騰，氣象萬千。還有湘竹，又叫斑竹、湘妃竹，就是在竹笢上有許多淺褐色的斑點。傳說是娥皇和女英的血淚染成，更有“不見湘妃鼓瑟時，至今斑竹臨江活”，“斑竹一枝千滴淚，紅霞萬朵百重衣”等詩句懷念“堯之二女， 舜之二妃，曰湘夫人，帝崩， 二妃啼， 以涕揮竹， 竹盡斑”的傳說。苦竹，因為當它為竹筍時，味道是苦澀的。實心竹，古文稱筇 （qióng），竹筍時期就是實心。有一個謎語“一竅不通”，就是說的筇竹。 詩人盧綸在《送張郎中還蜀歌》寫道：“筇竹筍長椒瘴起，荔支花發杜鵑鳴。”最後就是一種小的空心竹子，到處可見，非常普通。風風小時候常采食的竹筍就是空竹筍和筇筍，由於筇筍分布偏僻，多數都是空竹筍。
竹筍春天生長，竹根所到之處，就有竹筍。生長非常快，一旦錯過采食佳期，筍質變老，就無法享用其帶有春天明快爽脆的味道。在風風居住不遠的山腰，有許多竹叢。裏麵散布許許多多長短不一的春筍，可以擇長短適中、體態豐腴者而采掘。這時筍很嫩，用手往上一拔，就可輕易折斷。不過不要盡數采盡，否則新竹稀少，這片竹叢就會慢慢消失。記得風風小時候，家鄉人口不多，采食竹筍對竹子資源破壞很有限。
這樣的小竹筍，主要趁新鮮吃，很少有人曬小竹筍幹的。不過當時有外貿單位到風風的家鄉收購小竹筍，說是要做成竹筍罐頭銷售國外。不過風風在北美沒有見過小竹筍罐頭，所以估計是往外地銷售而已。竹筍采來，風風就會和四姐母親等人，把筍殼剝了。隻要用食指纏著筍尖處，從上往下卷繞，就可以輕易去殼得到鮮嫩無比的新竹筍。由於筍體小，很適合炒吃。斜刀切了，在沸水裏焯一下迅速撈出。與本地的韭菜一起炒了吃，簡直就是絕配。
竹筍也可以當作配菜，和春耕時期當地農民拿來賣的田螺一起旺火炒了，是山水野味最完美的結合，其珠聯璧合的春天氣息，從一海碗冒尖的佳肴表麵，美味嫋嫋升騰，勾引味蕾失魂落魄之能事，非如今二奶三奶可以得其真諦二、三的。炒吃竹筍一定要放米酒，因為竹筍中有一些澀味，隻有米酒或者黃酒的醇厚，可以將之化解於無形。竹筍是淡乳黃色，碧綠如翡翠的韭菜、脆韌鮮美的田螺肉，色香味如三個火槍手，很快把食客的胃口俘虜。春天真好，這是風風常常吃飯有竹筍時的感受。
那時雖然春天，家裏還會殘留一些過冬未盡的臘肉。如果配合竹筍、青蒜和臘肉，又是一道無與倫比的佳肴。不過小小竹筍，畢竟是居家普通菜肴。霸道而如雷貫耳的還屬於毛竹筍。雖然毛竹筍被解縉的神對“牆上蘆葦，頭重腳輕根底淺；山間竹筍，嘴尖皮厚腹中空”弄得灰頭灰腦，但是毛竹在冬天蘊育的冬筍和在春天拔地而起的春筍，都是人間山珍，是風風小時候非常喜歡吃的菜肴。風風家中吃的冬筍都是農民現挖掘現賣現炒了吃的，不過在北美及其它國家華人超市，大都是煮熟後泡存出售的，味道又要打折扣。冬筍味麻嘴，可以焯一下，輔助黃酒，無論搭配海鮮還是肉類，都是非常有力的配菜。風風記得在北京時期，無論在餐館裏點的溜肚片、還是溜腰花，或者溜肝尖，都有冬筍片的身影，因為冬筍片滑嫩色淺味美，是不可多得的色香味中的重要配角。風風家裏，冬筍可以和臘肉或者火腿一起煲湯，是冬季難得的一次唇齒留香的體驗。常常冬筍片也與香腸或者臘肉炒著吃，是冬天不可多得的享受。
毛竹到了春天，其春筍之偉岸壯觀，是小竹筍不敢僭越半步的。巨大無比的毛竹春筍，很少有人吃新鮮的，因為她們是製備筍幹（即閩筍或稱明筍）的原材料。當毛竹春筍在60-70公分時采摘，經過去殼、蒸煮、壓片、烘幹、整形等工序，明筍就精製而成。明筍其貌不揚，是風風心目中不能以貌取人的典化菜肴。在以前的博文【紅薯粉團】中提到的袁家，還會家製明筍幹小吃。就是在製備明筍時，特取較嫩部位，切小塊。蒸熟後加些鹽，然後熏幹成兩個麻將塊大小的筍尖。這是一種比牛肉幹還好吃的零食。
當時風風老家每年冬季都會采購不少的明筍，然後用淘米水泡軟，在大鍋裏煮熟，等指甲可以掐透時，就可以撈起來細細地切成片筍。這是一件苦力活，因為那時的冬季非常冷。在南方家裏沒有暖氣，采暖都是用火盆或者火籠。切筍時，常常兩手冷得發抖。所以常常幾個人交替地切，才能完成供整個冬天吃用的明筍片。
切好的筍片，就泡在水裏。冬天的室外，比現在的冰箱更保險，所以放在室外就行。隔幾天換一次水，就可以常保筍片不變味。明筍是風風家鄉每家每戶的一道菜，無論是酒桌上還是家裏，都能見到她的倩影。筍片很“吃”油，所以常常和比較肥的肉一起炒了吃。風風的婚宴是在家鄉辦的，然而風風的妻子卻是北方人，沒有吃過明筍。所以對風風家興師動眾地準備明筍片，滿頭霧水。等翹起蘭花指，夾起一片經過肉、青蒜和高湯哺育過的明筍，狐疑地試探著滋味後，那張櫻桃樊素口，再也停不下來。然而好戲還沒有開始，因為這種明筍吃法，還吃不出明筍王道正宗的派頭。要有品，必須讓明筍投入到轟轟烈烈的火鍋事業中去，冬天，天寒地凍，火鍋是民心所向。
風風家鄉的婚宴是一定要上一道菜，扣肉。廚師在庭院架一口大鐵鍋，鍋中熱油，用鐵叉送五花肉入油焦皮。肉皮上了麥芽糖的，炸後皮酥色正。改刀、裝碗、調味、入屜大火蒸5-6個小時。出籠時，用雙喜釉彩的瓷盤扣裝。如蒙古包的一盤扣肉，放在絳色杉木托盤裏，有專人送到宴席上。等眾人聞到扣肉香，翹首盼望夾入口中，一饗惦念中的味道時，那個托盤人卻遲遲未見身影，為何？因為上扣肉前，婚宴的第二道鞭炮就閃亮登場。炮竹聲中，硝煙隔席望去嫋嫋彌漫、眾人紛紛停箸驚愕未已，這道肥而不膩、入口即化、幽香徹骨的扣肉，已飄然入目了。
婚宴後的日子是慵懶而繁瑣的，各種清理工作讓人很鬱悶。然而，大魚大肉之後的胃口更是飫肥饜瘦。風風的母親就在飯桌上燃起了火鍋。這種火鍋燒木炭，在鍋膽裏加夠旺火生輝的木炭，用清淡的雞湯調鍋底。幾塊肥扣肉是必不可少的，等湯滾開後，就可以加一些控幹水的明筍片，撒一些青蒜碎，調好鹹淡，就可以開吃了。明筍片很拉油，所以湯肥腦滿時，正是吃明筍的最佳時刻。當時室內和室外溫差不大，正是寒冷季節，圍爐啖火鍋其樂無窮。滾燙的火鍋裏，彌漫著扣肉的誘人氣息和沁入心脾的馨香，嫩爽鮮美的筍片和著敵寒生津的鮮蒜毫不猶疑地過深似海的喉嚨，入無底洞的食道，在寒冷侵襲的胃裏，頓時春流決堤，舒心合意恣意泛濫。其鮮美其嫩滑其脆軟交加，都是筍片大駕光臨火鍋後的造化，非炒溜等法可以奪得其風采的。這道火鍋的鍋眼就是扣肉，主角是筍片。兩者如同珠聯璧合，缺一不可。
在室內室外寒冷幾乎一般，明筍火鍋為風風在家鄉婚宴喜慶之後扮演一個充滿溫暖和美味的角色，也讓新婚中的新娘對風風的家鄉充滿了美好的向往。所謂食色，性也！
在風風的家鄉有各種不同的竹子。有毛竹，那是一種巨大無比參天巨樹般的竹子。往往占據一片陂坡。遠看非常壯觀。尤其當山雨欲來風滿樓之時，毛竹隨風搖擺不停的氣勢，猶如竹海翻滾，更如綠馬奔騰，氣象萬千。還有湘竹，又叫斑竹、湘妃竹，就是在竹笢上有許多淺褐色的斑點。傳說是娥皇和女英的血淚染成，更有“不見湘妃鼓瑟時，至今斑竹臨江活”，“斑竹一枝千滴淚，紅霞萬朵百重衣”等詩句懷念“堯之二女， 舜之二妃，曰湘夫人，帝崩， 二妃啼， 以涕揮竹， 竹盡斑”的傳說。苦竹，因為當它為竹筍時，味道是苦澀的。實心竹，古文稱筇 （qióng），竹筍時期就是實心。有一個謎語“一竅不通”，就是說的筇竹。 詩人盧綸在《送張郎中還蜀歌》寫道：“筇竹筍長椒瘴起，荔支花發杜鵑鳴。”最後就是一種小的空心竹子，到處可見，非常普通。風風小時候常采食的竹筍就是空竹筍和筇筍，由於筇筍分布偏僻，多數都是空竹筍。
竹筍春天生長，竹根所到之處，就有竹筍。生長非常快，一旦錯過采食佳期，筍質變老，就無法享用其帶有春天明快爽脆的味道。在風風居住不遠的山腰，有許多竹叢。裏麵散布許許多多長短不一的春筍，可以擇長短適中、體態豐腴者而采掘。這時筍很嫩，用手往上一拔，就可輕易折斷。不過不要盡數采盡，否則新竹稀少，這片竹叢就會慢慢消失。記得風風小時候，家鄉人口不多，采食竹筍對竹子資源破壞很有限。
這樣的小竹筍，主要趁新鮮吃，很少有人曬小竹筍幹的。不過當時有外貿單位到風風的家鄉收購小竹筍，說是要做成竹筍罐頭銷售國外。不過風風在北美沒有見過小竹筍罐頭，所以估計是往外地銷售而已。竹筍采來，風風就會和四姐母親等人，把筍殼剝了。隻要用食指纏著筍尖處，從上往下卷繞，就可以輕易去殼得到鮮嫩無比的新竹筍。由於筍體小，很適合炒吃。斜刀切了，在沸水裏焯一下迅速撈出。與本地的韭菜一起炒了吃，簡直就是絕配。
竹筍也可以當作配菜，和春耕時期當地農民拿來賣的田螺一起旺火炒了，是山水野味最完美的結合，其珠聯璧合的春天氣息，從一海碗冒尖的佳肴表麵，美味嫋嫋升騰，勾引味蕾失魂落魄之能事，非如今二奶三奶可以得其真諦二、三的。炒吃竹筍一定要放米酒，因為竹筍中有一些澀味，隻有米酒或者黃酒的醇厚，可以將之化解於無形。竹筍是淡乳黃色，碧綠如翡翠的韭菜、脆韌鮮美的田螺肉，色香味如三個火槍手，很快把食客的胃口俘虜。春天真好，這是風風常常吃飯有竹筍時的感受。
那時雖然春天，家裏還會殘留一些過冬未盡的臘肉。如果配合竹筍、青蒜和臘肉，又是一道無與倫比的佳肴。不過小小竹筍，畢竟是居家普通菜肴。霸道而如雷貫耳的還屬於毛竹筍。雖然毛竹筍被解縉的神對“牆上蘆葦，頭重腳輕根底淺；山間竹筍，嘴尖皮厚腹中空”弄得灰頭灰腦，但是毛竹在冬天蘊育的冬筍和在春天拔地而起的春筍，都是人間山珍，是風風小時候非常喜歡吃的菜肴。風風家中吃的冬筍都是農民現挖掘現賣現炒了吃的，不過在北美及其它國家華人超市，大都是煮熟後泡存出售的，味道又要打折扣。冬筍味麻嘴，可以焯一下，輔助黃酒，無論搭配海鮮還是肉類，都是非常有力的配菜。風風記得在北京時期，無論在餐館裏點的溜肚片、還是溜腰花，或者溜肝尖，都有冬筍片的身影，因為冬筍片滑嫩色淺味美，是不可多得的色香味中的重要配角。風風家裏，冬筍可以和臘肉或者火腿一起煲湯，是冬季難得的一次唇齒留香的體驗。常常冬筍片也與香腸或者臘肉炒著吃，是冬天不可多得的享受。
毛竹到了春天，其春筍之偉岸壯觀，是小竹筍不敢僭越半步的。巨大無比的毛竹春筍，很少有人吃新鮮的，因為她們是製備筍幹（即閩筍或稱明筍）的原材料。當毛竹春筍在60-70公分時采摘，經過去殼、蒸煮、壓片、烘幹、整形等工序，明筍就精製而成。明筍其貌不揚，是風風心目中不能以貌取人的典化菜肴。在以前的博文【紅薯粉團】中提到的袁家，還會家製明筍幹小吃。就是在製備明筍時，特取較嫩部位，切小塊。蒸熟後加些鹽，然後熏幹成兩個麻將塊大小的筍尖。這是一種比牛肉幹還好吃的零食。
當時風風老家每年冬季都會采購不少的明筍，然後用淘米水泡軟，在大鍋裏煮熟，等指甲可以掐透時，就可以撈起來細細地切成片筍。這是一件苦力活，因為那時的冬季非常冷。在南方家裏沒有暖氣，采暖都是用火盆或者火籠。切筍時，常常兩手冷得發抖。所以常常幾個人交替地切，才能完成供整個冬天吃用的明筍片。
切好的筍片，就泡在水裏。冬天的室外，比現在的冰箱更保險，所以放在室外就行。隔幾天換一次水，就可以常保筍片不變味。明筍是風風家鄉每家每戶的一道菜，無論是酒桌上還是家裏，都能見到她的倩影。筍片很“吃”油，所以常常和比較肥的肉一起炒了吃。風風的婚宴是在家鄉辦的，然而風風的妻子卻是北方人，沒有吃過明筍。所以對風風家興師動眾地準備明筍片，滿頭霧水。等翹起蘭花指，夾起一片經過肉、青蒜和高湯哺育過的明筍，狐疑地試探著滋味後，那張櫻桃樊素口，再也停不下來。然而好戲還沒有開始，因為這種明筍吃法，還吃不出明筍王道正宗的派頭。要有品，必須讓明筍投入到轟轟烈烈的火鍋事業中去，冬天，天寒地凍，火鍋是民心所向。
風風家鄉的婚宴是一定要上一道菜，扣肉。廚師在庭院架一口大鐵鍋，鍋中熱油，用鐵叉送五花肉入油焦皮。肉皮上了麥芽糖的，炸後皮酥色正。改刀、裝碗、調味、入屜大火蒸5-6個小時。出籠時，用雙喜釉彩的瓷盤扣裝。如蒙古包的一盤扣肉，放在絳色杉木托盤裏，有專人送到宴席上。等眾人聞到扣肉香，翹首盼望夾入口中，一饗惦念中的味道時，那個托盤人卻遲遲未見身影，為何？因為上扣肉前，婚宴的第二道鞭炮就閃亮登場。炮竹聲中，硝煙隔席望去嫋嫋彌漫、眾人紛紛停箸驚愕未已，這道肥而不膩、入口即化、幽香徹骨的扣肉，已飄然入目了。
婚宴後的日子是慵懶而繁瑣的，各種清理工作讓人很鬱悶。然而，大魚大肉之後的胃口更是飫肥饜瘦。風風的母親就在飯桌上燃起了火鍋。這種火鍋燒木炭，在鍋膽裏加夠旺火生輝的木炭，用清淡的雞湯調鍋底。幾塊肥扣肉是必不可少的，等湯滾開後，就可以加一些控幹水的明筍片，撒一些青蒜碎，調好鹹淡，就可以開吃了。明筍片很拉油，所以湯肥腦滿時，正是吃明筍的最佳時刻。當時室內和室外溫差不大，正是寒冷季節，圍爐啖火鍋其樂無窮。滾燙的火鍋裏，彌漫著扣肉的誘人氣息和沁入心脾的馨香，嫩爽鮮美的筍片和著敵寒生津的鮮蒜毫不猶疑地過深似海的喉嚨，入無底洞的食道，在寒冷侵襲的胃裏，頓時春流決堤，舒心合意恣意泛濫。其鮮美其嫩滑其脆軟交加，都是筍片大駕光臨火鍋後的造化，非炒溜等法可以奪得其風采的。這道火鍋的鍋眼就是扣肉，主角是筍片。兩者如同珠聯璧合，缺一不可。
在室內室外寒冷幾乎一般，明筍火鍋為風風在家鄉婚宴喜慶之後扮演一個充滿溫暖和美味的角色，也讓新婚中的新娘對風風的家鄉充滿了美好的向往。所謂食色，性也！
我和樓下心雨，君子一樣，非常喜歡你的這篇和另外幾片篇文章，讀之前以為是在講燒菜，其實是篇篇美好的回憶：那童年少年的足跡，成長環境的純樸美好，家鄉的風土人情，還有今天身在異鄉念家鄉的思鄉情，都在風風的筆尖下生動起來。
我自己是在大城市長大的，沒吃過那麽新鮮的竹筍，現在讀了風風的美文，都有想去風風的家鄉走一趟的念頭了：)
祝風風周末和新周快樂！
順問心雨和君子好！
多謝心雨喜歡風風的係列好吃博文。祝心雨長周末愉快！
祝風風快樂在詩文裏！
順祝樓下君子賞文念字同快樂！
祝朋友們周末鬆馳，隨性而作。
多謝君子讀文寫感想。炭火火鍋好像比電火鍋更有生活情趣。不過電火鍋很方便。雪裏蕻也是我很喜歡的蔬菜。再謝君子生活情節分享，非常有趣！
我也極喜吃筍。我家這道五錦菜，筍，毛豆，百葉絲，豆腐，雪裏蕻是天天都用作早餐小菜。
不過看了這篇文章後，也想試試明筍火鍋，現在冬季寒冷正是吃火鍋的時候。
謝謝風風的分享！
問好風風！