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2017 (110)
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風風在讀小學的時候，有一次到同學家玩，看到同學的父親在大塑料桶裏用自來水衝洗螺螄。然後用漏勺把螺螄控幹水，去尾。聽同學講，他家時常炒吃全螺螄，就是連著螺螄殼一起炒。這是風風首次聽說這種螺螄吃法。
在風風家，隻吃田螺。晚稻收割後，秋田就閑著。農田裏常常灌溉了很多水，大大小小的田螺，就星羅棋布般出沒在水田中。這時山上有許多野山楂，紫梅和其它不知名的漿果，在幾遍秋霜後，都變得鑽心一樣地甜。在起伏的丘陵灌木叢中，還散布著很多毛栗樹。外形和板栗一樣，隻是要小許多。到了秋天，那刺蝟般的外殼，都裂開口，露出棕黑色成熟的小栗子。隻要輕輕一搖，就落在手心。可生吃，也可炒了吃。
周末時分，風風有時和姐姐以及鄰居好友，到就近的山莊，摘些野果，同時摸些田螺，度過一個與天地同祝秋收的美好時光。在春耕夏種時節，一些農婦也會把去殼的田螺，用瓜葉裹著，在菜市場叫賣。這時的田螺肉，連著厴（音yǎn，即角質口蓋）。風風的姐姐有時會買一些回來，因為父親很喜歡吃這種田螺。
母親就會到菜地裏割一些又翠又嫩的本地韭菜。這種韭菜葉細窄，不象外來的韭菜葉子又長又寬，肉厚。母親做這道菜時，都得把一切配料備好，用大火很快炒好，田螺肉又脆又香，夾著碧綠的韭菜吃，非常下飯。不過春夏的田螺肉質還是比較柴，而秋天吃田螺，肉質飽滿，脆而不老，比其它季節別有風味。
除了田螺，還有石螺。這種螺螄一般生長在河道溝溪、池塘和養魚塘，個頭比田螺小，殼薄，肉質鮮美，最適合連殼一起炒吃。所謂的炒螺螄，就是炒帶殼石螺。
風風小時候跟姐姐上河邊洗衣服時，常常看見附在河石上的螺螄。魚塘每年幹塘換水時，也有許許多多大小不一的螺螄。魚販子到魚塘收購淡水魚（包括鯉魚、草魚、鰱魚、鱅魚、羅非魚、本地鯽魚和鯰魚）時，順便很廉價地抄收連泥帶沙的石螺，因為在市場上，也能賣出不菲的價格。風風上大學期間放假回家時，才知家鄉炒螺螄已經很流行。
風風回父母老家看望親人時，和母親在飯館吃過一回當地的炒螺螄，沒有感覺色香味有什麽回憶之處。後來到一位近親家中作客，才有機會記憶猶新地品嚐炒螺螄的美味。
那是盛夏季節，雖然天氣炎熱，但是親友相見，心情高興，互道別情，也就不覺得天熱。當年唐朝賀知章告老回鄉有詩“兒童相見不相識，笑問客從何處來”，道出古今一般的人情世故。雖然當時風風還是一枚青澀的大學生，但也與親情疏隔，看環繞麵孔，也有許多不知何人何名。親人盛情款待，食物取材大多也都是當地出產。其中有當地水鴨，這種鴨子比圈養的鴨子肉質鮮美很多。當地有專門趕養水鴨和蛋鴨的農民，常常把鴨子放養在河道、池塘和泥田中，除了定時補充一些飼料外，主要靠鴨子采食野外的昆蟲、魚蝦螺蚌、青蛙泥鰍等。所以這種基本上是散養、自由采食的水鴨，肉質分外味美，也比一般圈養的價格貴不少。
親人知道風風想品嚐一下炒螺螄的美味，還特意買來上好、吐清泥沙的石螺。看上去，個頭不小，接近田螺。隻是殼色烏黑發亮。風風的親人再把螺螄洗淨、去尾、控水，進了廚房，風風也就不知道後來的細節了。
當飯菜酒水備齊，風風和眾親友欣然上桌，一同端起海碗喝酒、品嚐佳肴和聊天。雖然天已黑，不過燈光把宴席每一處都照得通亮。許多年後，風風忘了都有哪些美味佳肴，但是還猶新地記得一大碗炒螺螄。
這碗螺螄很受大家的歡迎，吃完一個後，紛紛折筷再來。吃炒全螺，如果已經去尾，就不要用牙簽或針頭挑食殼內的螺螄肉，女孩子隻要嘬起櫻桃小嘴，用力一吸那纖纖玉指送到口邊的螺螄，螺螄肉就乖乖地落入香舌之上，芳顎之下，雪腮之間，貝齒一邊。吃炒螺螄美妙之一，就是自己動手，采擷勝利果實；而不是筷子所到，果實立即可以入口。大家哧喳聲此起彼伏，也是一種景致，刺激食欲。然而在西方飲食之道中，講究進食無聲，否則就是沒有教養的表現。但是在國內，尤其是家居、好友親人團聚之宴席，除非有外人、生人參與，進食時一般都會發出大小不等的聲音。風風對此能夠接受，因為就是在這種飲食習慣中成長起來的。當然如今在北美也已經入鄉隨俗，在與同事進餐時，也習慣了“此處無聲勝有聲”！
後來問及這碗鮮螺如何炒得這麽受大家歡迎，風風的親人笑著說，一定要用鮮湯喂了，收汁要比較徹底，但又不能完全無湯。炒時，火要猛，否則肉容易變老，影響口感。蔥、薑、蒜、辣辣椒、米酒、老抽，缺一不可。難怪螺肉入口，味道鹹淡適宜，料香如故，就是收汁比較老道。一來石螺比田螺肉質鮮美，二來水鴨湯入味，老媽子也會變成二八少女。風風曾經在歐洲有一段遊曆，碰到幾位中國廚師，通過廚師簽證在歐洲抄刀掌勺做大廚。他們提起所謂烹調之“烹”，就是火候；之“調”，就是鹹淡。製作任何佳肴時，控製好火候和準確地用鹽，再輔助其它調料（糖、醋、鮮料等），基本上就可以達到預期目的。
風風在北京成家立業後，也有過好多次吃炒螺螄的經曆，基本上沒有在“吃貨”記憶薄上，留下痕跡。不過在風風妻子的父母家，卻有一次親自驗證風風在親人家吃炒石螺後被傳授的秘訣。風風妻子的老家離北京不遠，螺螄也是一種地方小吃，但是一般隻用八角大料、鹽等一煮，吃時再加點當地的甜麵醬，拌著當零食吃。風風有一次建議作一次炒螺螄，在妻子的幫助下，把配、調料和雞湯備齊，去尾螺螄控幹水備用。炒勺洗淨放在爐灶上，隻聽見爐膛裏火勢排山倒海，不厚的鐵鍋，燙麵而來的熱氣，刺激著風風胸有成竹的勇氣。當把玉米油倒入炒勺，一股青煙，幽怨而起。風風冷靜地搖動勺把，讓油受熱均勻。看油與鍋接觸麵，翻滾著熱泡，估摸正是石螺下鍋時，遂果敢手起螺落，濺起滿耳“大珠小珠落玉盤”的鏗鏘之聲。風風隨後將放在小碟裏的碎蒜頭、現剁的幹辣辣椒和蔥白段入鍋，一起翻炒。火真旺，滋滋聲很快就不絕如縷。然後又加了黃酒、老抽，抖幾下鍋，見湯汁翻滾，倒進正在沸騰的雞湯。片刻，見湯濃香飄，逐一放了鹽、蔥青和薑末，翻炒幾下，試嚐鹹淡，再略抖少許味精，見汁少味濃，灑點滴香油，翻鍋倒螺螄入盤。
整個過程如同急行軍。好在“萬事俱備、隻欠東風”，雖然出了一身輕汗，還是把以前親人麵授的技藝基本上實施了一遍。其中，倒雞湯時沒有把握好，多倒了一些；怕煮久肉老，收汁不是很到位。不過瑕不掩瑜，這道炒螺螄受到全家上下普遍的好評。事過5-6年了，每次回國，妻子及其親人還會提及當年吃炒螺螄的盛況，讓風風很有麵子。
多謝心雨六字詩！品嚐天下珍饈夜，別樣風光紅袖旁！
多謝“好白鴿”一嗜有螺螄！問好白鴿，武林盤中有洞天！
多謝靚媽同好！
味香莫過螺螄
欲問風風何故
還須佳人作答
俺喜歡放紫蘇炒的。不用任何大料。多年沒吃了，中國水源汙染，不敢吃。
最記得老媽罵我吃螺螄比讀書快100 倍，別人才吃了幾顆，俺麵前已堆起跟小山樣的空殼子。俺從不用牙簽，偶爾有一難弄的，俺用筷子捅一下就搞定了。