美食常在回憶中之天津的餃子

另外又想起餃子（確切地說是指水餃）在南北方的區別，記得多年前到上海拜訪護法家的時侯，正好是在過年的時候。好心的護法父母特意包餃子給我吃，讓我非常地感動。他們從街上買來軋製的餃子皮和餡兒，蘸著水把餃子一個個地包好，看得我好想哭。煮出來，餃子們都笑了，我就更想哭了。即便這樣，心裏還是暖乎乎的。

護法一家都不擅長烹飪，好吃懶做的我從此隻好變得勤快起來。如果由此能造就一個知行合一的美食家，也未嚐不美。北方人吃餃子，講究薄皮兒、大餡兒，皮兒還得筋道。所以麵要和得比較筋道，於是擀皮兒也就很講究，要周邊均勻，中間略厚，這樣包起來方便迅捷。煮的火候也很重要，兩開兩激最佳。煮出來要趁熱吃，以免放久了，餃子皮兒變得綿軟而不適口。這些講究都與南方吃餛飩或是四川抄手不同。

 

一次在上海街邊看到一小店，招牌寫著正宗北方拉麵、水餃，聽老板的口音像是河南一帶的，不由抱著嚐試的心思走了進去。坐下點了二兩芹菜餡兒的餃子，一小碗韭葉寬的拉麵，外加一小碗牛肉澆頭。不久又進來一個客人，點了四兩水餃。這時老板兼大廚問道，要加湯麽？不由感到奇怪，北方吃餃子時喝餃子湯，是為原湯化原食。但總是在吃完後再喝上一碗湯，無不如是。正好奇間，聽得到那個客人操著上普答道，儂想搗漿糊嗬，餃子不泡在湯裏，怎麽吃呀？說的時候還一臉的凜然正氣。好心想給解說一下的我，聽到此話也不由得氣餒。

掌門最愛的兩家餃子樓：老邊餃子和百餃園。