山寨廣式月餅的成敗 (zt)

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中秋將至，國內的親朋好友有各色月餅大快朵頤。身在異國，吃的方麵就不能那麽考究了。雖說此地的中國店也有月餅出售，不過一是價格昂貴，二是不合口味，所以要想“豐衣足食”，還得自己動手。

我的烹飪技術很一般，經驗豐富什麽的當然更說不上，不過好在對美食興致盎然。如有閑暇，對於吃飯、做菜、和讀美食文，我都十分鍾情。最近在網上發現不少做月餅的方子，一時興起，也想嚐試一下。我仔細比較了一下，找出最簡單易行，資料最詳盡清楚的一個食譜，融合其他有益資料，準備嚐試一下做廣式月餅。

發現網上的方子有一個大問題是原料都用重量標注，什麽低筋麵粉80克，中筋110克等，我家又沒有小秤，怎麽辦？我想出的主意是看看原來買來的一包麵粉一共多少份量，然後約莫估算需要用總數的幾分之幾。 另外就是廣式月餅都要用“轉化糖漿”，這是用白糖加檸檬汁熬製的，主要是為了防止做成月餅後糖漿結晶。可是這種糖漿做起來麻煩，而且要提前一個月準備，才能保證色濃味香。所以我幹脆用了美國的“金色糖漿”（golden syrup），反正裏頭的成份也有果酸。

下午取了低筋和中筋麵粉各一杯。另外用了三分之一杯糖漿、加堿水（半小匙小蘇打［baking soda］加一小匙水）、油，然後用微波爐加熱幾十秒，取出攪勻。然後把液體拌入麵粉揉勻成麵團。按照方子蓋上保鮮膜，在常溫下醒四個小時。晚上回家把麵團搓成長條，切成八份，然後搓成小球。餡心就簡單些，用了中國店買來的“王致和”豆沙，也取出適量，搓成圓球。一般外皮和餡心體積的比例是1：2。我用保鮮膜裹著豆沙搓球，可以免得弄得手上一塌糊塗，不好再揉皮。再把外皮的小球用拇指按出中空，放入豆沙球，輕輕地揉搓外皮，最後完全包住餡心。接著把這個圓球放入撒了一些麵粉的月餅模子，輕輕壓平，填滿模子，然後翻轉模子，倒出，月餅就做成了。

這次麵皮的配料比例似乎掌握得不錯，揉成後的確象“耳垂”那樣軟硬，而且包月餅時既沒有開裂也不過分稀軟。王致和牌的豆沙也妙，搓圓很容易，不象日式罐裝豆沙那麽稀薄、不易成型。隻是我的月餅模子不太好，花紋太淺，所以做好後若有若無。

烤箱預熱至350度，把月餅放入烤盤（我用的是cookie sheet），烤 5分鍾，取出刷雞蛋液（應該隻用蛋黃，我用了一個雞蛋）。再放入烤7分鍾，取出第二次刷蛋液，同時烤箱溫度調低到300度。再放入烤箱，烤7－10分鍾就成了。取出冷卻後，放進密封的盒子或袋子中，等回油兩三天就能食用。

這次的山寨廣式月餅，花紋幾乎看不見，形狀倒還渾圓周正 。回油之後嚐了一下，味道也還不錯，皮酥餡香。首次嚐試的廣式月餅，賣相隻能說差強人意，不象月餅，倒象豆沙餅。下次有空，我打算嚐試做酥皮月餅（熱爐月餅），可以用肉餡、豆沙或者蓮蓉餡（也是“王致和”牌的）。還要“利其器”，買幾個更好的月餅模子。