自從去年在中國超市買到了堿水，月餅的成功率相對穩定了很多。一直沒做過五仁的，今年試了一下，不過餡料的成分自由發揮了一下。很顯然，因為餡料比較硬，含油量少，回油比較慢。月餅拿在手上，硬幫幫的感覺不是太好。上周做的，一周後才覺得餅皮略微軟些了。不過吃著還是不錯的。順便也做了些豆沙鹹蛋黃的。豆沙因為沒有打的很細，所以質地欠細膩。這次前後一共做了近60隻，總體都不錯，總結一下要月餅不變形，紋路清晰可能麵皮要適當硬一些，蛋液在烤了10分鍾後再刷。
原料
我的月餅模子是中號的塑料活動模具，通常用50克餡，20-22克左右的皮。下麵的原料注明大概可以做幾隻中號的月餅。
轉化糖漿（80隻左右） 白糖 400 克，水 200 毫升，檸檬汁 小號的檸檬 2隻
麵皮（18隻） 麵粉 215克，轉化糖漿 110 克，堿水 1 TSP，素油 適量（約3-4大勺）
五仁餡(18隻） 杏仁，核桃，花生，芝麻，南瓜籽 等各式堅果共 300 克，白糖 200克，蔓越莓幹 140 克，熟糯米粉 120 克，油 3 大勺，水適量（約70 毫升）
注意: 如果用方形模具麵皮的量需要適當增加。
做法
轉化糖漿
將所有原料放入小鍋，燒開後，將火轉入極小，讓糖漿處於微滾狀態煮40-50分鍾。糖漿應該隻有少量1-2毫米左右的氣泡
麵皮
麵粉過篩，糖漿和堿水混合均勻倒入麵粉，先加3大勺左右的素油，將麵團揉勻，視麵團的軟硬度添加適量的油。麵團不宜太軟，以不開裂偏硬為宜。
五仁餡
1. 杏仁，核桃，花生各在小烤箱內用350F烤5-7分鍾，放涼後切碎
2. 如果放芝麻，南瓜籽或鬆子，最好分別在炒鍋裏用小火炒香，放涼後，南瓜籽略微切一下，芝麻用擀麵杖稍擀一下，不用擀得很細
3. 將蔓越莓幹切碎，加各式果仁及熟糯米粉和白糖混合均勻，加素油拌勻，視餡料的幹濕度添加適量水。以餡料可以捏成團為宜
4. 將混合好的餡料靜置半小時左右，分成每份50克左右，捏成團備用
月餅
1. 麵皮20克左右，擀成直徑約3吋左右的薄片
2. 包入餡料，收口，在案板上輕輕壓一下成扁圓形，直徑比模具略小
3. 用毛刷沾少許幹麵粉在模具內部刷一下，套上月餅用力壓兩下
4. 300F烤10分鍾後，月餅表麵應該已經部分變色，這時取出烤盤，在月餅表麵塗一層蛋液，然後放入烤箱再烤10分鍾左右至表麵金黃
