自己擀千層酥皮

這兩天私房裏Spohia一直在和大家討論千層酥皮。我09年開始第一次做千層酥皮（http://blog.wenxuecity.com/myblog/42606/200904/9787.html），當時感覺做得還不算太差。此後有一兩年時間，也是時好時壞，經常會發生漏油現象。後來在網上反複揣摩了許多視頻，總結出來，擀酥皮要不漏油，沒有什麽特別的訣竅，就是擀的時候，麵皮要比較硬，裏麵的黃油要是較硬的固體狀。一旦裏麵的黃油變軟了，就不要再擀了，包上保鮮膜放冰箱冷藏室半小時或更長時間再擀。現在再看自己當時的帖子，基本步驟基本是一樣的，隻是後來覺得黃油太多，適當增加了麵粉的量。

 

以前做酥皮，基本憑著感覺，也沒有特別在意細節。從昨天開始又擀了一次酥皮，盡量記下了細節，在這裏和大家交流一下。每個人的配方和做法會略有不同，我想也沒有孰好孰壞，隻要能起酥分層就好。

 

今天還做了個試驗，比較了一下擀4次和6次的差別。如果單吃4次的，也已經很不錯了。不過試驗結果不言而語。上麵是擀了6次的，下麵的是擀了4次的。





 

 

原料

 

麵團： 麵粉 2杯半 （370克-特意秤了一下），黃油 半條 （55-60克），鹽 1/2 TSP，冰水 約150克
包入黃油：1條半

 

做法

 

第一階段： 和水油麵

 

1. 半條黃油用擦絲板擦成絲，也可以用小刀切成丁

2. 將麵粉，鹽黃油混合，用手和著麵粉將黃油搓成很細的顆粒

3. 倒入冰水揉成軟硬適中的麵團

4. 將麵團用保鮮膜包好，放冰箱冷藏室2-3小時或過夜

 

要點：揉麵團的時候，麵團不需要很硬，軟硬適中就好。但是包黃油前，麵團應該比較硬，用手指按一下不應該輕易按出坑。一般我都是頭天晚上和水油麵，麵團在冰箱裏放過夜。

 

 

第2階段： 包黃油

 

1. 用擀麵杖將一條半黃油敲打一下，然後刀子和擀麵杖間用將黃油整成約3x2x1吋左右的長方塊

2. 將麵團擀成約8吋左右的方塊，中間厚點，周圍薄點

3. 將黃油包入，盡量將麵皮封口，盡量將麵團整成長方塊

 

要點： 盡量少用手接觸黃油，整黃油的時候可以用少許幹粉。個人覺得包黃油塊比包黃油片好操作一些，因為黃油片比較容易軟化。如果是包黃油片的話，也許包好後，先冷藏一下再擀。

 

第3階段： 擀酥皮

 

1. 先用擀麵杖在麵皮上縱橫兩個方向每隔半吋左右壓出條紋，這樣擀的時候會比較容易

2. 將麵皮擀成約11x17吋左右的長方形

3. 將麵皮順著長邊折成三折

4. 重複1-3擀第二次

5. 第二次擀好折好後，用保鮮膜將折好的麵皮包好放冰箱冷藏室半小時或更長時間。我一般放2-3小時。

6. 重複1-5，1到2次，也就是總共擀4-6次麵皮。如果每次冷藏2-3小時，取出麵皮可以擀兩次。

 

要點：如果在第二階段沒有花太多時間，麵皮和黃油應該不會變軟，可以馬上開始擀皮。隨時注意麵皮的上下是否有足夠的幹粉，盡量避免麵皮和案板或擀麵杖粘連，如果粘連了，可以在粘連處多撲些幹粉。

 

第4階段： 烘烤

 

1. 酥皮表麵刷上蛋液

2. 用375F-400F烤20分鍾左右至表麵金黃

 

 

[亮亮媽媽]

做的太漂亮了。這是真功夫，讚！