學做廣式月餅

終於下決心做廣式月餅了.沒敢步子邁的太大,一次做四個月餅,做了三茬,適當改變配料和爐溫,算是摸著石頭過河.結果不是很滿意,不過兒子的評價還挺高,說是和買的差不多.當然,這要看買的是哪家的了.

原料

轉化糖漿: 紅糖3.5杯,水 1杯,檸檬酸 5 大勺(TBSP), 小蘇打(BAKING SODA) 1小勺(TSP).

餡料: 自製棗泥若幹

麵皮: 麵粉 5大勺, 植物油 2小勺, 鹽 一小撮, 轉化糖漿 適量

麵皮量可做4隻月餅(我的模子大蓋是中號月餅)

做法

棗泥餡

參見棗泥酥餅 http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200904&postID=9615.不過這次偷懶了,無核小棗煮好後,連皮一起用攪拌機打成糊了.口感還行,基本上吃不出棗皮.

轉化糖槳

熬糖槳,我算是違背了所有的規矩.家裏白糖用完了,又急於一試,就改用了紅糖.沒有秤,就用杯子舀了3杯半(圖1),再加了一杯水(圖2).也沒溫度計,全憑感覺,熬了40-50分鍾(圖3),用勺子舀起糖槳還是像水一樣,又多熬了一會兒,也沒什麽變化,不敢再熬,稍涼後將BAKING SODA在一小勺水裏化開,拌入糖漿.糖漿放了一個晚上,變成了厚厚的軟糖(圖4).沒辦法,隻好加水再熬,沒敢熬太久(10分鍾左右),結果變成了挺稀的糖槳(圖5),用它做了我的三茬月餅.不過總感覺這糖槳太稀,跟在YouTube上看到的感覺不太一樣.下決心再熬一回,這回感覺有點像了(圖6).不過還有待做出的月餅證明.

總結一下,熬糖槳不用溫度計,應該是在糖槳用中火燒開後,轉小火.開始時糖漿沒有什麽氣泡,熬到糖漿持續起4-5毫米大小的氣泡就差不多了(類似圖3).

月餅

1. 將麵粉,植物油,鹽混合(圖1),逐步加入糖漿,邊加邊用筷子攪拌,到所有幹粉能粘在一起就可以了(圖2)
2. 將麵團揉光,分成4等份,棗泥餡取4份搓成4厘米左右的圓球(圖3)
3. 將小麵團擀成直徑10厘米左右的麵皮(圖4),也可用手捏成麵皮(圖5),不過擀的麵皮效果好些.
4. 將餡料包入麵皮,收口搓圓,壓模成型(圖6).

   
   

5. 用300F烤10分鍾,在表麵刷一層蛋液,繼續烤15-20分鍾
6. 考好的月餅放在封閉容器中放兩天,麵皮回油就好看多了,麵皮也會鬆軟很多.