新開壇的四川泡菜

印象中，小時候隻有四川籍人家有泡菜吃，非四川籍的人家是沒有泡菜吃的。雖然我們周圍多是東北籍，甘肅籍的人家，發酵的食品是冬天裏東北人家的酸菜，夏日裏天水人家的漿水，卻猶如井水不犯河水般一樣，決不會有東北人去做天水人的漿水，天水人去做四川人的泡菜。可一個大院裏長大的孩子同長輩們都不同了，很多人喜歡上了夏天吃個漿水麵，冬天來個酸菜燉白肉，四季的餐桌上時不時地有一碟四川泡菜。這吃泡菜的習慣帶到國外，東北酸菜有的賣，可四川泡菜和漿水就隻有自己做了。

廢話不多說，還是說泡菜吧。我家的習慣是冬天吃東北酸菜，隻有春夏秋三季吃四川泡菜，所以家中沒有老壇泡菜，年年都是在開春起壇。起壇很簡單，找一玻璃瓶，放新鮮生薑片，泰式辣椒，鹽，2teaspoon的白醋，自來水裝差不多4/5瓶，三五天後，看到薑片周圍都是細小的泡泡就可以了。玻璃瓶可大可小，鹽的量比湯略鹹，一定是涼水，辣椒三五個，薑片七八片就可以了。第一次新起的泡菜水泡好之後，就可以泡泡菜了，第一次泡的時間較長，多於一周，以後時間三五天即可。不是每次加菜都需加鹽，如果這次你覺得淡了，下次再加鹽即可。

我家常用於泡菜的菜是高麗菜，也就是蓮花白，佛手瓜，紅、白、綠蘿卜，芹菜，辣椒，豇豆，大芥菜，要問為啥菜的品種這麽單調，唉，A型血呀。

特別注明：

1.一定是自來水直接起泡菜壇，好處是不生花，洗好的菜無需晾幹，可直接改刀裝壇，也無需放白酒，冰糖，泡菜就很爽脆。

2.如果用玻璃瓶，要注意每天的通氣，我下圖中的泡beets，忘了，幾天以後，開罐，一股濃濃的酒味，讓我覺得隻能做醋了。beets單調泡，是我家不喜歡其它的菜被染色，你不介意，就可以泡一塊。

3.豇豆炒肉末，芥菜炒牛肉都很好吃呦。其它的泡菜生吃就很好。

 

 

[小豆蔻]

回複 '飛來寺' 的評論 : 我用玻璃瓶起泡菜水，然後用泡菜壇泡菜。

[飛來寺]

第一張圖不是泡菜壇嗎，怎麽又是玻璃瓶？

[Blue-Crab]

不是說老壇泡菜才是好泡菜，又改了？