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2023 (95)
提起美食,各地美食家都會滔滔不絕。吃遍中國,城市必吃菜,你不能錯過。
無錫:肉骨頭
無錫叫化雞現在是沒人吃了,肉骨頭大受歡迎。無錫人喜歡吃酸酸甜甜的東西,肉骨頭的味道會令人想到糖醋排骨,但是骨頭上麵的肉更鬆、更厚、更酸甜適度,連骨頭都酥得可以咬著吃。好幾年前肉骨頭就做成了真空包裝,火車站常見人八盒、十盒地往車上提。
南京:蘆蒿炒香幹
鹽水鴨現在還是南京人待客不可或缺的一道菜,但每每要歉疚地加上一句:現在這鴨子是越來越肥了。外地人來南京,慕名要吃的是蘆蒿炒香幹,南京人也以“桐蒿隻有南京才有”而自居。其實產桐蒿的地方多了去,但都沒有南京人對待素菜的那份精細。南京人吃桐蒿,一斤要掐掉8兩,單剩下一段幹幹淨淨、青青脆脆的蘆蒿杆兒尖。炒香幹也是“素”炒,除了一點油、鹽,幾乎不加別的佐料,要的就是蘆蒿杆兒尖和香幹相混的那份自然清香,食後唇頰格外清爽。
蘇州:蔥烤鯽魚
蘇州人愛吃魚,不過挑嘴,有人不吃鯉魚,有人不吃鰱魚,唯有鯽魚,從不曾聽說有人忌口——蘇州小孩學會說“鮮得來”這句話,準是在吃鯽魚的時候。蔥烤鯽魚這道菜突出的就是鯽魚的鮮美。在滴著醬紅湯汁的鯽魚背上,放著半寸來長脆生生的蔥段。雖然不明白為什麽這樣就是“蔥烤”了,但這兒總是人最先下箸的地方。
揚州:清燉蟹粉獅子頭
揚州人對自己家的菜式、口味有著不容更改的偏好。粵菜風行之際,揚州人也吃早茶,但從點心到吃法都是地道的維揚式,邊吃邊加上評論:“我們揚州老早就有早茶了。”清燉蟹粉獅子頭據說也有近千年曆史了,到現在還是百吃不膩。所謂“獅子頭”,用揚州話說是大劗肉,普通話就是大肉丸子,但肉裏麵還有螃蟹肉、蟹黃、調料,下麵再墊上青菜心,上籠燜。用揚州人的話說:“豬肉肥嫩,蟹粉鮮香,菜心酥爛,須用調羹舀食,食後清香滿口,齒頰留芳,令人久久不能忘懷。”
南通:天下第一鮮
凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤,可是隻有南通的大人小孩敢於說自家碗裏的是“天下第一鮮”。菜花黃的時候,是南通人踩蛤的狂歡節。光著腳丫在海灘上踩,那蛤憋不住氣露了頭,帶回家養兩天,或煮或燒,奇鮮無比。南通的蛤是文蛤,這一帶海灘獨有,一隻可重達半公斤以上,如今文蛤很少能上市場。往往是漁民正在采捕,小販已經來到海灘與你商談價錢問題,而在遠處的公海上,日本、韓國的船早已停在那裏,在等小販的船送貨上門了。想吃?隻有自己去踩了。
徐州:sha湯
徐州菜的特點是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎,因為愛放醬油、愛用澱粉、愛顯示自己嗜辣。有一道用麥仁、雞絲、海帶絲、筍絲做成的湯,味道極鮮,每每令人連吃兩碗。但依然是各種原料混做一團,以至於湯成了名副其實的粥。sha湯,其實就是一個疑問句——“啥湯?”因為中吃不中看,至今走不出徐州。
高郵:香酥麻鴨
高郵鹹鴨蛋已經成了發遍全國的年終福利了,由此可揣想高郵究竟有多少萬隻鴨,由此再揣想高郵人深以為傲的全鴨宴,相信沒人懷疑高郵人對於鴨的每一個部位的完美利用能力。全鴨宴的陣勢現在不太端出,但全鴨宴上的一道名菜香酥麻鴨,還經常會以“壓軸戲”的角色出現在維揚地區的宴席上。所以當地人赴重要宴會,兜裏會自帶一塑料袋,待酒足飯飽,香酥麻鴨上桌,打包回府。
上海:炒鱔糊
外地人到上海,驚羨的是上海的西餐,上海人也樂於變著花樣以各國“正宗”的西餐待客。濃油赤醬的上海本幫菜漸漸失去了擁躉,唯有幾道名菜還讓有著懷舊情結的人牽掛,比如炒鱔糊。梁實秋曾在一篇專論吃鱔的文章裏,說炒鱔糊是因為鱔不夠大做不成鱔絲的等而下之策。但能把“下腳料”做的這樣鹹中帶甜,油而不膩,也足見上海人的精明能耐了。
杭州:老鴨煲
到杭州去,杭州的朋友一定眉飛色舞向你推介張生計老鴨煲。據說張生記一天賣出600多隻鴨子,等位子的時候,服務員會特地過來提醒你:今天沒有老鴨煲了。張生記因為老鴨煲發了,上海衡山路上開了一家分店,弄得上海也流行起老鴨煲。
紹興:黴幹菜燒肉
寧波:雪菜筍絲湯
一定要當地人帶你去點,自己去點點不到,因為你很容易就忽略了這個名字。湯如其名,裏麵隻有兩樣東西,雪菜和筍絲,看起來極為清爽。寧波雪菜跟別的地方是不一樣的,超市裏賣的上麵特地注明“寧波雪菜”。“老板娘”這家店裏的雪菜和筍絲都特別得嫩。這個店還賣自己製的紅花蟹,蟹黃蟹,小小的一瓶就30多元、60多元,生意照樣做。
金華:兔頭煲
金華的火腿有名,兔頭是這兩年才興起來的。金華人本來就愛吃兔,兔頭原來不上大席。可喜的是大排檔流行,人們的口味越來越刁,兔頭煲得以盛行開來。講究的杭州人也開始吃兔頭煲,金華兔頭煲有了被承認的欣喜。
溫州:紅燒梭子蟹
溫州人嗜海鮮,有一種血蚶,是生著吃的,其味鮮美,但食者唇齒間避免不了血色斑斑,望上去不免有些恐怖。紅燒梭子蟹就無虞“殺生”之嫌,雖名為“梭子”,其肉卻豐美,其味之鮮,不在血蚶之下。
合肥:鹹鴨燒黃豆
合肥也讓粵菜、湘菜霸占了,還有蜀王火鍋,開了幾家分店都特別火,等座要等一兩個小時。合肥當地的土菜,就數鹹鴨燒黃豆特受歡迎,很香,哪家飯店都吃得到。冬天的時候吃鹹鴨燒黃豆最好,尤其是在自己家裏,可以霧氣騰騰燒上一兩個小時。