我的馬卡龍之夜

馬卡龍，法文是Macaron，英文是Macaroon。

 

 

 













 



 

 

不能不說：這小東西的魔力真大。為了做它們，我興致勃勃地熬到淩晨三點，一個人在廚房裏要麽給材料稱重，要麽趴在爐門上看火候，還時不時地用打蛋器弄出些噪音。Quarter貓在我身邊經過的時候顯出一臉不解的樣子。他大概是覺得我今天吃了太多的貓糧，所以睡不著吧。我跟他講了幾句貓話，大概就是告訴他麻麻已經在這事上花了多少時間。現在想一想，如果加上去年感恩節期間那些失敗的嚐試，我大概已經不眠不休地工作了72個小時吧。

說到去年的失敗，有一本叫的小書不能不提。作者是Hisako Ogita。這本書的確是eye candy，但是如果你照書中的方法和溫度去做，我基本可以預見你遭遇滑鐵盧的慘狀。Jinnie在2010年感恩節期間以這本書為指導，前後做了七爐，無一例外的失敗。創了我做甜點失敗次數的記錄! 我自問是個比較仔細的人，細節上也很少犯錯。當時怎麽也想不通。後來看了網上別人的方子，慢慢覺得這書的問題。

做這小甜餅需要心情，好容易各項事情塵埃落定，我又能打開點心工具箱了。就像在心中構思文章，輪廓有了，感情也發酵到位了，嗯，開始寫吧。

搬家的這段時間，很少來私房。因為知道每次訪問都是一個小時或者更多。這兩天終於有空，在檢視精華區時看到了Lucy，阿椿和從前有個山的好帖，驚歎之餘，收獲不小。看來我有必要把這未完成的任務做下去，在私房裏掀個跟風做馬卡龍的小熱潮J 

這次的馬卡龍餅身是從<我愛和風洋果子>上改來的，烤法基本依據“周老師的美食教室”。她的低溫烘幹代替自然風幹的方法實在是成功的良藥。向大家推薦她的網站! 方子和烤法對頭了，原理也想通了，我烤了兩爐。第一爐火大了些，破了。第二爐，成了。

我的性子是貪多務得的，所以既然成功，就索性做了六種顏色。這小東西本身樸素，最周正卻沒有什麽奇處。一旦你把不同調子的他們聚在一處，那個氣場就不知不覺地變了!我家M說和鬱金香好像啊，想想看，真有道理。單看平常的花，一朵朵連成海洋時，那美麗……可不就是這樣的嘛。

最自然的馬卡龍應該是用各種天然的材料上色，比如紫薯粉，草莓粉，抹茶粉，可可粉，咖啡粉。上色的同時還帶出自然的風味。可惜我的手邊暫時沒有這些東西，就用了以前做翻糖蛋糕時候用的膏狀色素。無害，但沒什麽風味了。算是小小地偷了工減了料吧。夾餡我用了兩種，後文會說到。

有興趣的同學，現在跟我一起看看方子吧。

餅身的方子：

 

我的矽膠墊很小，大概是9*12英寸的樣子。這個量可以做12-14片餅身，也就是6-7個馬卡龍。

 

A料：杏仁粉 33g    糖粉 49g

(好多書上都說不要用含玉米澱粉的超市售糖粉，會造成開裂。

但我的經驗是：根本沒影響。用自己磨的糖粉如果磨不細反而會在加熱時

由於糖粒的融化在表麵形成空洞，這樣就不會有裙邊的出現)

B料：細砂糖10g

      幹燥蛋白粉1/3小勺。它起到穩定蛋白的作用，也可以不加(我還是加了的)

      食用色素，最好是給翻糖上色用的那種膏狀色素。水份少，不會影響蛋白打發。

      蛋白24g

1．把杏仁粉過篩，得到A料中的杏仁粉的量。把A料混合，過篩兩次，放一邊待用。(杏仁粉篩得越細，馬卡龍表麵越光滑。我喜歡有些小顆粒的感覺，看上去淳樸可愛的樣子，所以沒有特意多篩。)

2．把細砂糖、幹燥蛋白混合均勻。

3．把蛋白打起泡，用牙簽挑入膏狀色素，再把2分兩次加入，把蛋白打到幹性發泡，尖峰短到沒有，成團狀，用手能捏起一塊的程度。

4．把1分兩次倒入打好的蛋白中，用橡皮刀從盆底撈起，再向盆底部按壓拖拽使其軟化(這個動作稱為macaronage)，麵糊軟化，出現光澤，撈起來時會呈緞帶狀飄落，落下的麵糊交疊在一起有清晰的紋路但又能很快自己消失，這時麵糊就做好了。

 

 把4裝入裱花袋，用一個直徑比較大滴花嘴(6/8-1 inch)，在烤盤內的矽膠墊上擠出直徑3厘米左右滴。注意間隔15-20毫米。擠好後摔振幾下，幫助麵糊攤開和尖峰回落。理想的麵糊稠度是能很快自動攤開一些，尖峰也回落得很好。

馬卡龍各種烤法的原理是：風幹和先烤上麵可以使表麵形成一個殼從而使內部沸騰的麵糊從下部溢出形成裙邊。所以風幹，隔絕下火以形成裙邊，再集中火力烤底部。

烤法：

(最好你的烤箱是有玻璃窗的。烤的時候總是需要根據看到的狀態調整溫度。)

  

1．馬卡龍的表麵應該幹燥到這樣一個程度：圓周用手輕觸，即使不小心用力過大，也不會變形。中心雖不粘手，但還是較軟，觸得力道大些就會變形。我用的是周老師的低溫烘幹來代替長時間風幹。烤箱開到50C/122F(如果烤箱的最低溫度還高於這個溫度，就開到你烤箱的最低溫度，然後開門散一會兒熱，讓溫度大概回落到50C左右)。

烤盤上鋪矽膠墊，把馬卡龍擠在上麵。放入50C/122F的烤箱。一入烤箱立刻關火，用餘溫幹燥10-20分鍾。我是10分鍾，有一次烘了12分鍾，中間就有些下陷了。(事實上我是不直接烘，麵是先晾幹15分鍾，再用50C/122F烘10分鍾)

2．把幹燥好的馬卡龍取出，把烤箱預熱到170C/338F後再把烤盤放入。這時下麵用紙板(就是大件商品的外包裝紙箱剪下來的)墊著。中層上層其實關係不大，因為你已經基本做到隔絕下火了。我放的是中層。烤2分鍾。烤完的時候真正意義上的裙邊還沒有出現，但是在最下麵的地方可以看到一些微小的跡象。

   

這一步的意義就是用較高的溫度，隻烤上麵的方法形成馬卡龍表麵的脆殼。並使內部的麵糊開始升高溫度。(馬卡龍不能用高溫烤，我在開始階段試過370F的，結果根本沒有鼓起來，是一個非常扁的麻餅。有人用375F或者400F的高溫開始，我想可能是各人的烤箱不同吧。我用350F的溫度開始得到的都是一個扁餅。形成表麵的話，338F足夠了。)

3．關鍵的一步。烤盤不離開烤箱，還是有紙板墊底，打開烤箱門散熱，改變烤盤方向以使受熱均勻，用130C/266F烤5分鍾或者短些時候。不要太在意這一步的時間，一切以烤出大小、高度合適的裙邊為宜。一旦裙邊達到你想要的樣子，立刻進入下一步：降溫再烤(最終定型)。

控製裙邊首先要明白：裙邊是沸騰物從下部溢出。這一步中的130C/266F足以使麵糊沸騰，當裙邊達到一定大小時，就要用降溫的方式立刻使沸騰停止，這樣就不會出現過高的裙邊。有人說裙邊的大小還和糖的比例有關，如果你的馬卡龍有一個草帽一樣的大裙邊，你也許應該考慮提高配方中的糖分並縮短高火的時間。

4．抽出下麵的紙板，在烤盤上蓋上錫紙，以100C----110C (即212F----230F) 烤25分鍾。蓋錫紙是為了防止上火使馬卡龍變色。隻烤20分鍾容易出現底部不成形的情況，30分鍾又容易表麵裂開，所以這個東西真的是沒有理由的嬌氣，如果沒有可以編訂程序的專業烤箱，還是時刻盯著為妙。

這一步是烤底部。具體烤的時間和馬卡龍的大小有關。Wholefood賣的那樣大小的馬卡龍，23分鍾為合適。馬卡龍是外脆內粘的小甜品，如果下部烤得不徹底，形不成底部的相對硬的平麵，這樣的馬卡龍會軟到拿不起來，也是失敗的。另外，一個馬卡龍要烤多長時間，除了和大小有關係外，還和麵糊的濃稠度有關係。我用的這個方子，麵糊幹得很快，即使是放在裱花袋裏兩頭都用橡皮筋紮好，放上30分鍾以後還是會變得稠很多。所以如果麵糊做得稀了(從緞帶那步的程度可以看出)，就在裱花袋裏放一會兒再擠。如果拌完就已經濃稠度合適(緞帶飄落時稍有斷續)，就一定要接下來就擠花，否則擠完的圓餅攤不好，尖峰也不回落。

假如你的馬卡龍烤得火候不是很到，底部還是很粘，也不要放棄它，可以再蓋上錫紙，回烤箱以100C-110C烘烤5-8分鍾。一定要等馬卡龍完全涼透再取下，這樣有助於底部風幹。

夾餡：我用了兩種：butter cream和Orange marmalade. 關於如何用餡平衡餅身的甜並激發出整體的味道，不偷懶的人，請看“彭程的美食人生”的文章：噓~~！馬卡龍好不好吃的核心秘密——是內餡！，這位西點專業的美女介紹了法國PH大師的兩種餡料，一酸一苦，非常萬能。我這次沒有用她的方子，用的是orange marmalade，也是用它的酸味。Butter cream因為手中連香草精都沒有(汗一個! 都是搬家惹的禍)，所以用了原味。好在這cream口感輕柔，入口即化，即使不加任何香精都已經非常地棒了。

Butter Cream的方子：

Granulated Sugar (72g)

Water (27g)

Eggs (54g)

Egg Yolks (32.4g)

Butter, very soft (144g)

1. 用中火加熱糖和水，到120C度。加熱過程中不要攪動。在加熱的同時在另一個大砵中打發蛋白和全蛋，直到顏色變淺，液體變稠。

2. 糖漿一離火就要趁熱往蛋液裏加。方法是一邊用攪拌器攪拌蛋液，一邊把糖漿緩緩倒入。像一條細線一樣不停地加入。攪拌，直到蛋白霜變涼。

3. 向蛋白霜中分次加入徹底軟化了的黃油，中速攪拌，直到成為光滑的buttercream。最後加入香精水提味(可省)。