Hi,各位好。前兩個月我第一次嚐試著做了功封鴨腿，從那以後就把再做一爐列在了計劃裏。今天發的就是做好的第二爐。這次基本延用了上一次的做法，但是接受了小蝌蚪的指點，調整了風幹過程。而且因為是第二次做，所以比較淡定地把鴨腿在油中泡了兩個星期以後才拿出來享用－－上次猴兒急，明知要多擺擺也還是跟暴發戶一樣沒幾天就把它們吃完了:-)這次的鴨腿因為前期風幹時間很長，所以肉質上和風雞風鴨相似，吃之前用中火略煎了一下，外皮非常酥脆。小蝌蚪說這是法式香酥鴨，概括得還真是很貼切。配菜上我用鴨油把土豆片煎軟，再配上自己做的金桔蜜餞、金桔糖漿，覺得也不錯呀:-)另外，功封鴨是法國南部傳統的一個家常菜，我也實在不敢以老饕，foodie自居,所以還請各位用平常心看這道菜。如果是要尋找高檔法國菜，那對不起，您看錯帖子了。。。嗬嗬，不廢話了，圖片和更新後的菜譜來了:-)
如何熬鴨油：Render Duck Fat
網上有賣鴨油的，但是太貴了。加郵費六七十美金吧。我在網上找了個自己熬鴨油的辦法，比買現成的便宜，還額外得了好些鴨肉剩下。
MAKES ABOUT 1 1⁄3 CUPS
The great thing about rendering your own duck fat is that you end up with a batch of cracklings—delicious to snack on, sprinkled with salt.
Skin and fat from 1 whole duck, avoid tail and neck
areas
1. Cut skin and fat into medium pieces and put into a medium heavy-bottomed pot. Add 1⁄2 cup water and simmer over medium heat until water evaporates and skin pieces are crisp and have released all their fat, about 1 hour.
2. Strain clear golden fat through a sieve. Store duck fat in a sealed container in the refrigerator or freezer.
醃和油封：
方子是莊祖宜的，我在括號裏加上了自己的注。
1. 首先把鴨腿均勻的抹上大量的鹽（Jinnie:大量到適量之間。不能醃鹹了，也不能讓鴨腿臭掉不是？我用的是Kosher salt。大概一隻腿一tablespoon）
2. 加點胡椒，大蒜，百裏香與月桂葉調味，放進冰箱裏鹽漬風幹個兩天(Jinnie按：第二次做改成了五天。這樣更有臘鴨的風味。而且不能直接放在盤子裏，放在晾cookie的鐵架上，下麵用盤子接好，方便風幹)，以前的人就把它掛在陰涼的地方囉。取出後衝淨擦幹，放進鍋子裏倒入鴨油或鵝油直到蓋過鴨腿（Jinnie：我又在油裏麵加了三四顆剝皮大蒜，一株百裏香和一片月桂葉）
3. 然後小火加熱到八十至九十攝氏度 （也可以擺在最低溫的烤箱裏），直到表層看到一顆顆的小泡泡但仍處於沸點之下。保持這個溫度煮兩個小時，這時鴨肉應已酥爛近骨肉分離的狀態(Jinnie: 注意! 這個時間經過我的實踐覺得是遠遠不夠的。五六個小時才能達到酥爛的狀態。另外，這幾個小時裏要保持有皮的一麵向上，防止鴨皮被粘掉)。
4. 取出鴨腿，放入熱水消毒過的玻璃罐，鴨油過濾殘渣後倒入罐中直到掩蓋過鴨腿。封蓋後鴨腿已絕緣無菌，可以在室溫下保存一年，而且據說越擺越香。(Jinnie: 有耐心的同學還是多擺擺吧，我比較了這兩次，風味上有那麽一點點小差別。但也不是很明顯。煮過鴨腿的油可以回收利用，小蝌蚪說回收油的時候先把過濾後的油放在冰箱裏，待凝凍後把下層的肉凍取出，隻留上層的鴨油。但是我在操作過程中沒有出現鴨油裏有汁水的情況。可能是前期脫水和六個小時的慢火把所有水份都蒸幹了吧。所以我隻是過濾了一下，就得到了純粹的鴨油。)
莊祖宜：隨便煎兩下外麵比炸的還要酥，裏麵比燉的還要嫩。熱食配梅子，桑葚，或石榴等甜酸的醬料特別可口，冷食就撕開伴麵配色拉，與香腸白豆和麵包粉一起燉煮再烘烤就成了法國南部土魯司的名菜 cassoulet…, 一次做一大罐，用途繁多。
材料：金桔
做法：1金桔洗淨，用鹽水浸泡一小時，衝洗幾遍，徹底晾幹。
2去蒂，用刀切成兩半，去掉種子(Jinnie：為的是水份出入、入味。)
3用幹淨無水無油容器，放一層金桔，鋪一層白砂糖，如此。密封醃製2-3天，至糖完全融化，液體變多。之後全部倒入鍋裏，加一碗水(Jinnie：一小小碗。煮也不是要把水煮幹，金桔裝罐後糖漿能沒金桔為宜)，加冰糖，大火燒開，小火熬煮，至金桔變得透明，粘稠即可(Jinnie：一斤桔10-15分為宜。煮20分鍾金桔會有些變形)。
注： 糖的量可根據自己酌情增減。金桔種子蠻多，但其實很好擠出，要擠幹淨。熬煮時小火，根據自己喜好收汁。若最後放入微波爐裏波一下，便成為蜜餞。做好後密封冷藏可保存一年左右。
糖漬金桔(根據新浪萬萬的食譜，糖量和切法有改動)
你頭像裏的糖花是自己做的嗎？有這手藝，做那個慕斯還不是a piece of cake?做吧，我推薦第二版的方子。