正文
大家好，我再來發一塊藍莓慕斯。不是重複發帖哦，前兩個星期的那塊沒有用蛋黃和牛奶，做的過程中有一個小問題就是容易出現吉列丁的結塊。這次的慕斯是一個改良版，我參考了愛廚和萬水千山也有情的草莓慕斯，操作、份量和比例上有一些改動，出來的結果覺得不錯。謝謝兩位。我把我的綜合方子和一些小tips放在下麵，希望對喜歡慕斯的同學有幫助。
蛋糕：用的是菁製美食的完美瑞士卷(戚風)的方子，把方子的量改成1.5倍，用11*16英寸的長方烤盤，正好烤出夠切兩個比6寸稍小滴蛋糕片。原方如下，不要忘了乘以1.5。
材料：全蛋 5個（冰過），砂糖 90克，色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精華數滴），低筋麵粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，鹽2克，塔塔粉 2克（morninglv:沒有塔塔粉，用一點點白醋。）
烤溫： 放烤箱中層，180 C度 ，時間 15分鍾（請根據自家烤箱的溫度來掌握）
製作過程：
1， 分開蛋白與蛋黃備用。
開始做蛋黃糊：
2， 橘子水+色拉油（邊到邊攪會比較勻，用打蛋棒來攪拌，打到油和水溶合。）
3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要過篩，這樣做可以防止結塊。吃起來口感細膩。進行這步操作要用手動打蛋棒來打，如果用機器太快，就會把麵粉打發，蛋糕口感就硬了）
4， 分兩次加入蛋黃。用手用打蛋棒打，打完後用布蓋著，防幹。
打發蛋白：
5， 打發蛋白：放蛋白，塔塔粉，鹽。
6， 慢慢逐步加入細砂糖，中速打到中性發泡。（所謂中性發泡就是把蛋白用刮刀挑起來，有個尖，並且有點顫動的感覺）。
注解：蛋白打發分為濕性，幹性，中性，超幹性，這個瑞士卷是要打到中性發泡（morninglv：就是蛋白能提出個小尖立在盆裏，尖端有一點兒下垂），然後再用低速打一下，使蛋白細膩。
7， 抓出1/3放蛋黃糊中，和蛋白糊混合。
8， 剩餘蛋白與蛋黃糊混合均勻。（混合的時候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪來兜著拌勻。不要攪拌，否則會消泡）。混合好後的蛋糕糊，光滑細膩。
9， 烤盤裏麵墊好燒烤紙（用黃油粘好，入冰箱冷藏），倒入盤中，快速抹平。動作要快，盡量要抹平，厚度要一致。
10，放烤箱前輕輕磕一下烤盤，消除裏麵的空氣。
如果是上下火烤箱:上火調成190攝氏度，下火調成140攝氏度，放中間層。
沒有分上下火的烤箱，用170度——180攝氏度烤15分鍾。
中間不能開爐，否則會踏下去。
膨到比模具高表麵金黃後，用竹簽插一下，如果拔起後沒有麵粉等粘黏物即可。
取出來後再磕一下。
11， 然後從烤盤上倒出。 像一塊細致柔軟的海綿，怎麽折都不破。
12， 放在一張烘培用的油紙上,蛋糕表皮衝下,底衝上。撕去烤製時粘在蛋糕底部的油紙（morninglv：這一步是去蛋糕皮的過程。）,再放上一張油紙,然後把蛋糕反轉過來，這時表皮應該衝上。放涼一點後，可以把表層烘烤的蛋糕皮用刀削去。
表麵的Glaze: 上麵的glaze可以用藍莓Jam，加少量水或檸檬汁(幾滴就夠了!)煮開。也可以用別的淺色Jam(我這次用的是peach jam)加食用色素。蛋糕上的藍莓這次用的是袋裝冷凍的。當然新鮮的最好。Jam裏的水一定要少加，一小勺就已經很多了。我這次就失手了，結果凍不住，流了下來。不過對成品倒是影響不大，就當咱不光glaze上麵，整個蛋糕都glaze了吧。哈哈，自我安慰一下。
酒糖液做法：50g水和25g糖煮溶解後放冷卻，再加入10g白蘭地酒或朗姆酒拌勻。這些正好塗兩個6寸的圓蛋糕片。
藍莓慕斯：
蛋黃47g
砂糖 63g
牛奶86g
白蘭地酒或者朗姆酒7g
冷凍藍莓280g (新鮮的當然最好，表麵裝飾的藍莓不在這個份量內)
吉列丁粉10.5g
鮮奶油168g
製作奶油醬
1.蛋黃和砂糖放入銅盆內，用攪拌器攪拌。
2．另取一鍋把吉列丁加入冷牛奶泡過，攪拌過後，把牛奶加溫，取1/2量慢慢倒入步驟1內混合，然後再將其倒回開過的另外1/2牛奶中拌勻。
3．中火加溫，注意不要讓它沸騰，用木匙攪動鍋底慢煮，直到劃過木匙表麵可以出現明顯劃痕的濃稠度為止。最後稍涼後加入白蘭地酒或者朗姆酒。
和藍莓泥混合
1．藍莓280克，打成泥，要到泥很碎，沒有顆粒的程度。如果喜歡有雜色的效果，可以打得不那麽細。
2．把奶油醬慢慢地倒入。拌勻。
3．快速攪拌使降溫。
4．另拿一個銅盆，外麵用冰水鎮著，將鮮奶油打發至提起攪拌器，滴落的鮮奶油立即消失的稠度即可。注意不要過度打發，不然倒慕斯的時候流不下去，不好填充縫隙。(所謂六分發的濃稠液體)
5．將打發的鮮奶油倒一點到藍莓奶油醬中，仔細攪拌，使其濃稠度約同鮮奶油。再把剩餘鮮奶油加入用刮刀小心攪拌。(不要消泡)
組裝：
蛋糕片放入慕絲圈內，刷上酒糖液。
倒入一半的慕絲餡。
中間再放蛋糕片，刷上酒糖液。將餘下的慕絲餡倒入，用抹刀抹平，放入冰箱冷凍約3小時。
取藍莓加glaze拌勻，抹在冰硬的慕絲上。放冰箱過夜。
接下來就是兩張花兒和我的貓兒子了。
那些花是被風雨吹落的，我撿了回來用小盞養著。它不是櫻花不是桃花，誰能幫我認認？謝謝!
下麵是偷拍貓兒子打哈欠。:-)
各位周末愉快!
蛋糕：用的是菁製美食的完美瑞士卷(戚風)的方子，把方子的量改成1.5倍，用11*16英寸的長方烤盤，正好烤出夠切兩個比6寸稍小滴蛋糕片。原方如下，不要忘了乘以1.5。
材料：全蛋 5個（冰過），砂糖 90克，色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精華數滴），低筋麵粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，鹽2克，塔塔粉 2克（morninglv:沒有塔塔粉，用一點點白醋。）
烤溫： 放烤箱中層，180 C度 ，時間 15分鍾（請根據自家烤箱的溫度來掌握）
製作過程：
1， 分開蛋白與蛋黃備用。
開始做蛋黃糊：
2， 橘子水+色拉油（邊到邊攪會比較勻，用打蛋棒來攪拌，打到油和水溶合。）
3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要過篩，這樣做可以防止結塊。吃起來口感細膩。進行這步操作要用手動打蛋棒來打，如果用機器太快，就會把麵粉打發，蛋糕口感就硬了）
4， 分兩次加入蛋黃。用手用打蛋棒打，打完後用布蓋著，防幹。
打發蛋白：
5， 打發蛋白：放蛋白，塔塔粉，鹽。
6， 慢慢逐步加入細砂糖，中速打到中性發泡。（所謂中性發泡就是把蛋白用刮刀挑起來，有個尖，並且有點顫動的感覺）。
注解：蛋白打發分為濕性，幹性，中性，超幹性，這個瑞士卷是要打到中性發泡（morninglv：就是蛋白能提出個小尖立在盆裏，尖端有一點兒下垂），然後再用低速打一下，使蛋白細膩。
7， 抓出1/3放蛋黃糊中，和蛋白糊混合。
8， 剩餘蛋白與蛋黃糊混合均勻。（混合的時候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪來兜著拌勻。不要攪拌，否則會消泡）。混合好後的蛋糕糊，光滑細膩。
9， 烤盤裏麵墊好燒烤紙（用黃油粘好，入冰箱冷藏），倒入盤中，快速抹平。動作要快，盡量要抹平，厚度要一致。
10，放烤箱前輕輕磕一下烤盤，消除裏麵的空氣。
如果是上下火烤箱:上火調成190攝氏度，下火調成140攝氏度，放中間層。
沒有分上下火的烤箱，用170度——180攝氏度烤15分鍾。
中間不能開爐，否則會踏下去。
膨到比模具高表麵金黃後，用竹簽插一下，如果拔起後沒有麵粉等粘黏物即可。
取出來後再磕一下。
11， 然後從烤盤上倒出。 像一塊細致柔軟的海綿，怎麽折都不破。
12， 放在一張烘培用的油紙上,蛋糕表皮衝下,底衝上。撕去烤製時粘在蛋糕底部的油紙（morninglv：這一步是去蛋糕皮的過程。）,再放上一張油紙,然後把蛋糕反轉過來，這時表皮應該衝上。放涼一點後，可以把表層烘烤的蛋糕皮用刀削去。
表麵的Glaze: 上麵的glaze可以用藍莓Jam，加少量水或檸檬汁(幾滴就夠了!)煮開。也可以用別的淺色Jam(我這次用的是peach jam)加食用色素。蛋糕上的藍莓這次用的是袋裝冷凍的。當然新鮮的最好。Jam裏的水一定要少加，一小勺就已經很多了。我這次就失手了，結果凍不住，流了下來。不過對成品倒是影響不大，就當咱不光glaze上麵，整個蛋糕都glaze了吧。哈哈，自我安慰一下。
酒糖液做法：50g水和25g糖煮溶解後放冷卻，再加入10g白蘭地酒或朗姆酒拌勻。這些正好塗兩個6寸的圓蛋糕片。
藍莓慕斯：
蛋黃47g
砂糖 63g
牛奶86g
白蘭地酒或者朗姆酒7g
冷凍藍莓280g (新鮮的當然最好，表麵裝飾的藍莓不在這個份量內)
吉列丁粉10.5g
鮮奶油168g
製作奶油醬
1.蛋黃和砂糖放入銅盆內，用攪拌器攪拌。
2．另取一鍋把吉列丁加入冷牛奶泡過，攪拌過後，把牛奶加溫，取1/2量慢慢倒入步驟1內混合，然後再將其倒回開過的另外1/2牛奶中拌勻。
3．中火加溫，注意不要讓它沸騰，用木匙攪動鍋底慢煮，直到劃過木匙表麵可以出現明顯劃痕的濃稠度為止。最後稍涼後加入白蘭地酒或者朗姆酒。
和藍莓泥混合
1．藍莓280克，打成泥，要到泥很碎，沒有顆粒的程度。如果喜歡有雜色的效果，可以打得不那麽細。
2．把奶油醬慢慢地倒入。拌勻。
3．快速攪拌使降溫。
4．另拿一個銅盆，外麵用冰水鎮著，將鮮奶油打發至提起攪拌器，滴落的鮮奶油立即消失的稠度即可。注意不要過度打發，不然倒慕斯的時候流不下去，不好填充縫隙。(所謂六分發的濃稠液體)
5．將打發的鮮奶油倒一點到藍莓奶油醬中，仔細攪拌，使其濃稠度約同鮮奶油。再把剩餘鮮奶油加入用刮刀小心攪拌。(不要消泡)
組裝：
蛋糕片放入慕絲圈內，刷上酒糖液。
倒入一半的慕絲餡。
中間再放蛋糕片，刷上酒糖液。將餘下的慕絲餡倒入，用抹刀抹平，放入冰箱冷凍約3小時。
取藍莓加glaze拌勻，抹在冰硬的慕絲上。放冰箱過夜。
接下來就是兩張花兒和我的貓兒子了。
那些花是被風雨吹落的，我撿了回來用小盞養著。它不是櫻花不是桃花，誰能幫我認認？謝謝!
下麵是偷拍貓兒子打哈欠。:-)
各位周末愉快!
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lavender2008
2011-07-26 19:03:36
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悄悄話
太美了，橘汁是不是就是沒有pulp的orange juice?
~五月~
2011-03-31 02:38:28
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悄悄話
是海棠花
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