馬德裏的火腿 (圖)

　 　我這個人走到哪兒都喜歡打探特色食品，一嚐而後快。去國時間越久，對茹毛飲血的興趣越大，對生魚生肉的所好越深。刺身(生魚片)就甭提了，牛排也要嫩 的，就是所謂的rare———火候最好的牛排，切開之後中間的肉是冷的。聽說過生馬肉刺身嗎？即便是在日本，如今人們已經不那麽敢吃這種東西了。馬肉稍 酸，需要蘸醬油加大根末兒才好吃，風味獨特。大根者，長條白蘿卜是也。日本某些餐館裏，有時還能點到生牛肝。血裏呼拉的牛肝，切成薄薄的片兒，用香油醬油 細蔥花涼拌，吃起來有點兒擔驚受怕但是味道絕佳。能與之相比的，大概隻有歐洲的韃靼牛排了(Steak　Tartare)———那是生牛肉餡兒上加生雞蛋 生青蔥甚至生鹹魚。

　　都說豬肉和雞肉不能生吃，可是在日本卻有一道菜，跟吃生魚一樣吃生雞肉。當然，這不是普通的雞，而是野山雞。中國人相信吃 生豬肉是要得病的。這話有點兒道理：豬飲食無忌，身上的寄生蟲多，如果不徹底高溫消毒，容易傳染。就我所知，書上記載的惟一吃過生豬肉的同胞是樊噲。《史 記》裏說，樊大將軍為了救劉邦，單身闖進鴻門宴。項羽見他身大力不虧，說，壯士也，賜之彘肩。於是就給樊噲一生彘肩。彘者，豬也；肩者，前腿兒也。前腿短 而無肉，照我看其實就一豬蹄兒。樊噲把盾牌反扣在地上，豬蹄兒放在上邊，拔出劍來切著吃。還有人解釋說，《史記》裏所謂的生，其實是不熟。也就是說，樊噲 啃的是一半生不熟的豬蹄兒。一想到鴻門宴緊要關頭，樊噲貓著腰在那兒啃生豬蹄兒，就有點兒忍俊不禁。

　　前腿不如後腿個兒大肉厚，可古詩文裏隻講前蹄兒，不提後腿兒。這當然跟中國人“寧為雞首，不為牛後”的哲學有關。另外一個原因大概是後腿兒講起來不好聽。“鬥酒彘肩，風雨渡江”，聽著雄壯吧？改成“鬥酒彘臀”就不是味兒了。

　 　有一年在意大利出差，碰巧兒看見餐館裏玫瑰一般鮮紅豔麗的生火腿片兒，配上色彩嬌黃酷似哈密瓜的羅馬甜瓜，說什麽也邁不動步了，死活得嚐一嚐。這一嚐， 可就上了癮。回來後跟一內行朋友談起那生火腿的美味，他卻頗不屑，說真正地道的生火腿在西班牙。這不，這回到歐洲，一進馬德裏，就鉚足了勁，拉家帶口滿世 界尋覓。

　　我想找的火腿，西班牙語叫哈蒙(jamón)，專門拿來生吃的。哈蒙有很多種，而我要找的，是其中特殊的一種。

　　原來豬跟人一樣，也是分種族的。美國的白毛豬，又肥又大，可是肉質粗糙，味道不佳。不知它們是靠什麽飼料喂起來的。最糟糕的，是這種豬有體臭，我在美國吃紅燒肉，一定要先用開水煮去味兒之後再燒。不然再怎麽加佐料，肉味兒也發臊。

　 　我要找的豬，學名叫Ibérico，是西班牙特有的豬種。這種豬從兩千多年前被馴化，經過精心培育，留下來一條純血脈。Ibérico豬體形矮小，毛色 深黑，多數養在西班牙西南部靠近葡萄牙邊境的橡樹林和周圍的草原上。它們在最後三四個月裏放養在橡樹林裏，完全靠橡樹籽為食，每頭豬每天平均要吃上十七八 磅，以至於肉裏充滿了硬殼果的香味兒。據說這豬肉的脂肪裏含有百分之五十到六十的Oleic　acid，也就是橄欖油裏的那種非飽和酸。精通生意經的商人 們聲稱，吃這種豬肉的肥肉跟喝橄欖油一樣對人有益處，還給起了一名兒，叫“四條腿兒橄欖樹”。

　　製作這種火腿工藝非常繁複。豬隻宰殺之後，先把 後腿兒在鹽箱裏醃上10到20天，脫水。之後洗淨，置於控溫控濕房間裏三四十天，讓肉質變幹變硬，成火腿坯。再轉入風幹室，讓自然幹燥之風流通於內，達六 月之久。這期間長出一種黴菌來，使肉味更加鮮美。最後送入地窖，經一兩年而得到成品，這時候豬腿已經失去了百分之四十的重量。成品火腿顏色深紅與玉白相 間，肉質滑嫩，回味悠長。

　　話說我拉著老婆孩子在馬德裏老城裏亂躥，發現火腿店滿世界都是。西班牙人對火腿情有獨鍾，餐餐不離。整隻整隻的火腿 掛滿了店鋪，皮骨蹄俱全，隻隻倒掛，形如琵琶，腳趾頭俏皮地指著天。還看到好些專門供應火腿的飯館，坐在裏頭，嘴裏嚼著生火腿、豬肉腸、炸豬肉塊兒，四周 密密麻麻掛滿了整隻的火腿，那感覺隻能用馬三立的話來形容：我掉豬陣裏頭了！

　　總算在一家店裏找到了標著Ibérico的火腿，單價每公斤80 歐元。不會講西班牙語，就找了張紙，上書200g，一手舉上這張紙，另一隻手一指那隻火腿，20美元就沒了。接過那四兩肉來一瞧，切得薄紙般的片兒，紅白 相間。捏出幾片來一嚼，透明如紅玉、鮮嫩嫩鹹滋滋的火腿片，香氣噴鼻，滋味鮮美，真是名不虛傳，吃得全家讚不絕口。尤其是早飯時拿來夾麵包，那是一絕。

　 　西班牙美食的豐富和出色一點兒也不輸法國，價錢卻平得多。海鮮飯(paella)，塔帕斯(tapas)，燉豬肉，烤羊腿……不管吃什麽，生火腿總不可 少。它是最受歡迎的飯前開胃品，也是宴會中的首選佳肴。隨便到一個餐館，都可以看見整隻火腿掛在牆上。顧客點了生火腿，店小二就走過去從整腿上削幾片下 來，配著西班牙紅酒，口味絕佳。難怪當地有一句話說，在婚禮上，這種火腿跟新郎新娘一樣不可少。

載於《南方周末》2007-5-10