話說生吃豬肉

　　我這個人走到哪兒都喜歡打探特色食品，要一嚐而後快。去國時間越久，對茹毛飲血的興趣越大，對生魚生肉的所好越深。生魚片（刺身）就甭提了，牛排也要嫩的，就是所謂的ｒａｒｅ。火候最好的牛排，切開之後中間的肉是冷的。聽說過生馬肉刺身嗎？即便是在日本，如今人們已經不那麽敢吃這種東西了。馬肉稍酸，需要蘸醬油加大根末兒才好吃，風味獨特。大根者，長條白蘿卜是也。在日本某些餐館裏，有時還能點到生牛肝。血裏呼拉的牛肝，切成薄薄的片兒，用芝麻香油醬油細蔥花拌起來，吃起來有點兒擔驚受怕但是味道絕佳。能與之相比的，大概隻有歐洲的韃靼牛排了（Ｓｔｅａｋ　Ｔａｒｔａｒｅ）——那是生牛肉餡兒上加生雞蛋生青蔥甚至生鹹魚。

　　都說豬肉和雞肉不能生吃。可是，在日本卻有一道菜，跟吃生魚一樣吃生雞肉。當然，這不是普通的雞，而是野山雞。中國人相信吃生豬肉是要得病的。這話有點兒道理：豬飲食無忌，身上的寄生蟲多，如果不徹底高溫消毒，容易傳染。膠東老家的豬圈一般都跟茅房相連。記得小時候頭一回在老家上茅房，剛脫下褲子蹲下來，就聽見下麵一聲哼哼，一個黑乎乎的龐然大臉從兩腿下邊的黑洞裏頂將上來，嚇得我連褲子都來不及提就沒命往外逃。再瞧那豬吃屎的模樣，立馬兒就發了誓，這輩子再也不吃豬肉，更別提生豬肉了。

　　就我所知，書上記載的唯一吃過生豬肉的同胞是樊噲。《史記》裏頭說，樊大將軍為了救劉邦，單身闖進鴻門宴。項羽見他身大力不虧，說，狀士也，賜之彘肩。於是就給樊噲一生彘肩。彘者，豬也；肩者，前腿兒也。前腿短而無肉，依我看其實就一豬蹄兒。樊噲把盾牌反扣在地上，豬蹄兒放在上邊，拔出劍來切著吃。又有人解釋說，《史記》裏所謂的生，意思是不熟。也就是說，樊噲啃的是一半生不熟的豬蹄兒。一想到鴻門宴緊要關頭，樊噲貓著腰在那兒啃豬蹄兒，就有點兒忍俊不禁。

　　前腿當然不如後腿個兒大肉厚。可古詩文裏隻講前蹄兒，不提後腿兒。這當然跟中國人“寧為雞首，不為牛後”的哲學有關。另外一個原因大概是後腿兒講起來不好聽。“鬥酒彘肩，風雨渡江”，聽著雄壯吧？改成“鬥酒彘臀”就不是味兒了。

　　有一年在意大利出差，碰巧兒看見餐館裏玫瑰一般鮮紅豔麗的生火腿片兒，配上色彩嬌黃酷似哈密瓜的羅馬甜瓜，說什麽也邁不動步了，死活得嚐一嚐。這一嚐，可就上了癮。回來後跟一內行人談起那生火腿的美味，他卻頗不屑，說真正地道的生火腿在西班牙。這不，這回到歐洲來玩兒，一進西班牙，就鉚足了勁，拉家帶口滿世界尋覓（北京話發音如ｘｕｅ２ｍｅ）。

　　我想找的火腿，西班牙語叫哈蒙（ｊａｍｏｎ），專門拿來生吃的。哈蒙有很多種，而我要找的，是其中特殊的一種。為什麽呢？聽俺細細道來。

　　原來豬跟人一樣，也是分種族的。美國的白毛豬，又肥又大，可是肉質粗糙，味道不佳。不知道它們是靠什麽飼料喂起來的。最糟糕的，是聽說這種豬有體臭，就像有些人的臭胳肢窩。我在美國吃紅燒肉，一定要先用開水煮去臭味之後再燒。不然再怎麽加佐料，肉味兒也發騷。

　　我要找的豬，學名叫Ｉｂｅｒｉｃｏ，是西班牙特有的豬種。這種豬從兩千多年前被馴化，經過精心培育，留下來一條純血脈，大概隻有日本天皇的血脈可以相比。Ｉｂｅｒｉｃｏ豬體形矮小，毛色深黑，多數養在西班牙西南部靠近葡萄牙邊境的橡樹林和周圍的草原上。它們在最後的三、四個月裏被放到橡樹林裏，完全靠橡數籽為食，一頭豬每天平均要吃上十七、八磅，以至於肉裏充滿了硬殼果的香味兒。據說這豬肉的脂肪裏含有百分之五十到六十的Ｏｌｅｉｃ　ａｃｉｄ，也就是橄欖油裏的那種非飽和酸。懂得生意經的商人們聲稱，吃這種豬肉的肥肉跟喝橄欖油一樣對人有益處，給起了一名兒，叫“四條腿兒橄欖樹”。

　　製做這種火腿工藝非常繁複。豬隻宰殺之後，先把後腿兒在鹽箱裏醃上十到二十天，讓它脫水。然後洗幹淨，放在控溫控濕的房間裏三四十天，讓肉質變幹變硬，成為火腿坯。之後轉入風幹室，讓自然幹燥之風於內流通，達六月之久。這期間有一種黴菌長出來，肉味更加鮮美。最後，火腿被送到地窖裏，經一、二年而得到成品。這時候豬腿已經失去了百分之四十的重量。成品火腿顏色深紅與玉白相間，肉質滑嫩，回味悠長。

　　話說我拉著老婆孩子在馬德裏老城裏亂竄，發現原來火腿店滿世界都是。西班牙人對火腿情有獨鍾，餐餐不離。整隻整隻的火腿掛滿了店鋪，皮骨蹄俱全，隻隻倒掛，形如琵琶，腳趾頭俏皮地指著天。還看到好些“火腿博物館”。瞧見頭一個還挺興奮，走進去才發現不是給人參觀的，而是專門供應火腿的飯館加外賣。坐在裏頭，嘴裏嚼著生火腿，豬肉腸，炸豬肉塊兒，四周密密麻麻掛滿了整隻的火腿，那感覺隻能用馬三立的話來形容：我掉豬陣裏頭了！

　　總算在一家店裏找到了標有Ｉｂｅｒｉｃｏ的火腿，單價每公斤八十歐元。不會講西班牙語，就找了張紙，上書２００ｇ，一手舉上這張紙，另一隻手一指那隻火腿，二十美元就沒了。接過那四兩肉來一瞧，是一疊切得薄紙般的片兒，紅白相間。捏出幾片兒來一嚼，那醃得透明如紅玉、鮮嫩嫩鹹滋滋的火腿片，香氣噴鼻，滋味鮮美，果然名不虛傳，吃得全家讚不絕口。尤其是早飯時拿來夾麵包，真是一絕。這火腿味道濃鬱，每次夾一兩片兒即可。跟日本生魚片比起來，它那醃製風味別具一格，讓人齒頰留香。

　　西班牙美食佳釀的豐富和出色一點兒也不輸法國，價錢卻要平得多。海鮮飯（Ｐａｅｌｌａ）、它帕斯（Ｔａｐａｓ），燉豬肉，烤羊腿，……不管吃什麽，生火腿總不可少。它是最受歡迎的飯前開胃品，也是宴會中的首選佳肴。隨便到一個餐館，都可以看見整隻火腿掛在牆上。顧客點了生火腿，店小二就走過去從整腿上削幾片下來，配著西班牙紅酒，口味絕佳。難怪當地有一句話說，在婚禮上，這種火腿跟新郎新娘一樣不可少。您要是有機會去西班牙，我這兒鄭重向您推薦Ｉｂｅｒｉｃｏ火腿。

　　離開西班牙的頭一天，咬了咬牙，買了一大塊生火腿，打算帶回家慢慢受用。小心翼翼車載幾百公裏，從Ｚａｒａｇｏｚａ帶到馬德裏；喜氣洋洋飛越數千英裏，打歐洲回到美利堅。沒想到樂極生悲。剛進海關，迎麵閃出一黑臉兒包公。包公雙手捧起那沉顛顛，嚴實實的肉包兒，仔細研究上麵的標簽兒，好幾分鍾之後，抬起頭來，斬釘截鐵地說，這種東西不能帶進來。我不甘心，要他拿條文出來給我瞧瞧。包公大怒，使出潑皮手段，說，要不是你在入關表兒上填了這玩意兒，我罰你一百五十塊大洋，再往護照上蓋一戳兒，讓你五年裏頭回回入關受檢查！嚇得我老婆在身後拚命扯我衣襟。

　　強敵在前，後方空虛。飛機上的飯菜吃倒了胃口，無力把肉像樊噲那樣拔劍切而啖之，更不想給倆孩子樹立一個潑皮打架的形象，隻好當項羽，把彘臀賜給包公。眼瞅著包公轉身小心翼翼地把肉包兒放到他先前坐的椅子上，心裏忍不住罵道，媽的，這麽好的肉，給喂了狗了！

　　講完了生火腿，忍不住要提一句西班牙的熱巧克力和ｃｈｕｒｒｏ。至今還時時回味著那些暮色垂垂的夜晚。西班牙天黑得晚，八、九點鍾了，天色仍然明亮。遊覽了一天的名勝古跡，酒足飯飽之後，老爸我頭前帶路，後邊兒妻子緊抓著錢包兒，一對兒女歡欣雀躍，左顧右看，尋找賣熱巧克力的點心店。好在這種店到處都有，瞅見一個，大步邁入，用剛學的蹩腳西班牙語喊一嗓子：燒口拉腿一車嘍（ｃｈｏｃｏｌａｔｅ ｙ　ｃｈｕｒｒｏ）！店小二馬上笑臉相迎，幾分鍾後端出四杯熱氣騰騰又濃又香色澤濃黑的熱巧克力來，外加四盤剛炸出來的ｃｈｕｒｒｏ。那ｃｈｕｒｒｏ甜中帶鹹，味道有點兒像北京胡同裏現炸的糖油餅兒。我們拿ｃｈｕｒｒｏ蘸著熱巧克力吃下去，讚不絕口。瞧著倆孩子連吃帶喝，香得嘴裏頭嘖嘖響，再看妻子瞅著倆孩子抿著嘴兒樂，我自個兒也就忍不住心花怒放起來：正經的天倫之樂啊！

原載於 2004 華夏文摘 cm0405c.