端午節話粽子

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吃粽子和賽龍舟是中國許多地方的風俗。這一習俗是從紀念屈原而來，所以屈原的家鄉湖北此俗更甚。每逢農曆五月初五端午節，湖北各地賽龍舟、吃粽子遍及全省城鄉。傳說屈原投汨羅江死後，他的故鄉鄉親秭歸人做了一個夢，夢見屈原身體消瘦了，便用箬葉包米飯做成有角的角黍（粽子），用龍舟裝上投入江中，因水中水族屬龍管，以為是龍王送來的角黍，便不敢食，這就可讓屈原食用了。這就是賽龍舟和吃粽子的由來。 粽子的種類 先就造型而言，各地的粽子有三角、四角錐形，枕頭形，小寶塔形，圓棒形等。粽葉的材料則因地而異。 從粽葉上看，南方因為盛產竹子，就地取材以竹葉來縛粽。一般人都喜歡采用新鮮竹葉，因為幹竹葉綁出來的粽子，熟了以後沒有竹葉的清香。北方人則習慣用葦葉來綁粽子。葦葉葉片細長而窄，所以要用兩三片重疊起來使用。粽子的大小也差異甚巨，有達一兩公斤的巨型兜粽，也有小巧玲瓏、長不及兩寸的甜粽。 就口味而言，粽子餡葷素兼具，有甜有鹹。北方的粽子以甜味為主，南方的粽子甜少鹹多。輔料的內容，則是最能凸顯地方特色的部分。 我國各地的粽子 不同的地方由於地域、風俗不同粽子也就有許多差別。 閩南的粽子分堿粽、肉粽和豆粽。堿粽是在糯米中加入堿液蒸熟而成，兼具黏、軟、滑的特色，冰透後加上蜂蜜或糖漿尤為可口。肉粽的材料有鹵肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍幹等，以廈門的肉粽最為出名。豆粽則盛行於泉州一帶，用九月豆混合少許鹽，配上糯米裹成，蒸熟後，豆香撲鼻，也有人蘸白糖來吃。 北京的粽子大約可分為3種：一種是純用糯米製成的白粽子，蒸熟以後蘸糖吃。另一種是小棗粽，餡心以小棗、果脯為主。第三種是豆沙粽，比較少見。華北地區另有一種以黃黍代替糯米的粽子，餡料用的是紅棗。蒸熟之後，隻見黃澄澄的黏黍中嵌著紅豔豔的棗兒，有人美其名曰“黃金裹瑪瑙”。 浙江的湖州粽子，米質香軟，分為鹹、甜兩種。鹹的以新鮮豬肉浸泡上等醬油，每隻粽子用肥瘦肉各一片為餡。甜粽以棗泥或豆沙為餡，上麵加一塊豬板油。蒸熟後，豬油融入豆沙，十分香滑適口。餡料都經過專人選擇，有八寶粽、雞肉粽、豆沙粽、鮮肉粽等，各具特色。 　煮粽子的鍋裏一定要煮雞蛋，有條件的還要再煮些鴨蛋、鵝蛋，吃過蘸糖的甜粽之後，要再吃蘸鹽的雞蛋“壓頂”。據說吃五月端粽鍋裏的煮雞蛋主夏天不生瘡；把粽子鍋裏煮的鴨蛋、鵝蛋放在正午時陽光下曬一會再吃，整個夏天不頭痛。 　　介紹幾個粽子的做法 　　端午食譜——金牌廣式裹蒸粽 　　在粽子界中體型的排行，就以裹蒸粽為最，不但餡料多樣，體積也比其他種類的粽子大了許多，蒸煮的時間也相對地更加費時。裹蒸粽餡料豐富，有米、有燒鴨、還有香菇、蝦米、綠豆仁、栗子等，並用荷葉和竹葉包裹餡料，光是一個裹蒸粽，就足足可以讓好幾個人吃得又飽又撐。粽子好吃的內餡是精髓，但粽葉獨特的竹香味也能替粽子的美味加分，所以挑選好的粽葉也很重要。最好是選擇比較有韌性、柔軟不易破碎、並且顏色漂亮的粽葉，買回來的粽葉需要先泡過水，使其恢複韌度才好便於包裹。當曆史不斷地改朝換代時，連粽子也跟著時代的改變，有了更多的創意，像是以高級食材鮑魚、魚翅等入餡，開創粽子新麵目，擁有尊貴新寵的身份。 　　■材料 　　乾荷葉1張、乾竹葉3張、乾鹼草2條、乾尖糯米5兩、乾香菇1朵、乾蓮子4粒、乾蝦米2錢（7.5克）、乾綠豆仁1兩（37.5克）、乾栗子2粒 　　鹹蛋黃1粒、胡椒粉少許、芋頭7錢（26.25克）、排骨10錢、油雞7錢、肥肉5錢、烤乳鴿8錢、鮑魚螺7錢、魚翅2錢、幹貝2錢、五香粉少許、蔥油少許、味精少許、鹽少許 　　■作法 　　將材料（1）泡水至發起為止，其中尖糯米至少泡2個小時半以上，將水濾乾用胡椒說蔥油、味精、鹽來醃味。芋頭切塊炸過，備用。 　　將油雞、肥肉切塊用五香粉醃味約30分鍾。排骨切塊用黑醋、醬油、鹽、味精、麵粉醃過備用。將荷葉對撕，粗麵朝下再將竹葉3片放入一半的糯米、香菇、蓮子、蝦米、栗子、鹹蛋黃烤鴨、叉燒肉、油雞、肥肉、鮑魚螺、魚翅、幹貝、烤乳鴿、綠豆仁，及剩下另一半的糯米，將左右兩側對折抓緊，再前後對摺抓緊包成四角形，用鹼草包緊打結即可。 　　用水煮粽子四小時即可上桌. 　　■示範裹蒸粽包法 　　荷葉粗的一麵向下，將三片竹葉鋪上。 　　放上糯米。 　　再將其他餡料放入。 　　把另外三片竹葉蓋上。 　　將荷葉左右兩側對摺抓緊。 　　最後用鹼草包緊打結即成。 　　端午食譜——湖州肉粽 　　■材料 　　圓糯米1斤／梅花肉1斤／豬油（板油）約半斤（切長條）／粽葉約20張／醬油3大匙／鹽1大匙／味精少許 　　■醃料 　　醬油3大匙／味精少許／高梁酒1大匙 　　■作法 　　（1）圓糯米洗淨浸泡3小時，瀝乾備用。 　　（2）梅花肉切長條狀，用醃料醃2～3小時。 　　（3）糯米加調味料攪拌均勻。 　　（4）取2片粽葉背對背，折成杓狀，放入1杓糯米，加上1塊梅花肉及豬油（板油），再蓋上1杓糯米，然後包好綁上棉繩。 　　（5）將包好的粽子放入水中煮約3小時即可。 　　端午食譜——台式肉粽 　　■材料 　　紅蔥細切 　　鮑魚角1塊、幹幹貝1粒、幹花菇1朵（用水泡軟）、幹魷魚3條（用水泡軟）、三層肉1片、栗子1粒（泡水至軟去皮） 　　鹹蛋黃1粒、碎蘿卜幹少許絞碎炒香備用 　　■作法 　　糯米先浸泡水四個小時，去幹水分備用。粽葉先泡水洗淨瀝幹水分。 　　先用沙拉油爆香再將材料（2）一起入鍋炒香，加入少許玉桂粉和適量白胡椒。 　　再加入醬油酒高湯味素鹽糖，燜熟取出，放冷備用。 　　剩下的豆油湯，用來炒糯米，然後將全部材料包入粽葉中，放進開水煮二小時即可。