【海外·家鄉菜】五香熏魚

要說起我們家的過年菜呢，第一反應就是奶奶做的扣肉！菜譜十年前初上私房時就寫過了，試過的朋友們也都很滿意。這回就寫個新的~~~這道五香熏魚應該算江南菜吧？俺在江南呆過十幾年，也算第二故鄉啦：）

記得這是我第一道看菜譜學的菜~~~當年做了人妻，便想得做個合格的‘煮婦’。一般的蔬菜肉禽，有少年時給父母奶奶幫廚的底子，馬馬虎虎還能對付。但麵對海鮮，俺這個山裏人就缺乏實踐經驗啦！

 

於是買了本《大眾菜譜》，看見這個似乎也不那麽複雜，就選了它開練~~~後來就成了俺請客的看家菜之一了：）

 

菜譜所用的主料是新鮮烏魚，刺少肉嫩，非常好吃。俺這裏買不到，就選了這種比較細長的Mullet(鯔魚):

 

 

洗淨後橫切成一公分左右的厚片，用廚紙擦幹待用。

 

然後來準備五香汁，我給的是做這兩條魚的參考量。多點少點其實沒關係，味道自己嚐著滿意就好：

 

植物油兩大勺大火燒到五成熱，加切碎的蔥薑蒜各兩大勺（可根據自家的口味加減，多點比較香）；炒香後先烹入兩大勺料酒（烹，就是沿著鍋邊滴入：），接著烹入一勺香醋（這是俺的發揮，記得小時候讀《百萬個為什麽》學來的：）；再加入約半杯醬油，一勺白糖（最好是紅糖或冰糖），淺淺一茶匙（前麵說的都是湯勺：）五香粉，最後再跟據鹹度（多嚐幾次就有經驗了）加入適量的水轉小火熬煮，大概煮個五分鍾這浸魚汁就做好了：

 

 

 

然後要放涼才好用。所以我一般先煮汁，然後再去洗魚切片。這碗汁也是你可以按自己的口味發揮的地方~~~我用了幾個幹辣椒熗鍋，沒有辣味但多了點幹香。不喜歡五香粉的可以不放，或者喜歡其它調料的盡可以大膽的加。如果效果不好，頂多下次不加唄：）

 

下一步就是炸魚了~~~這種做法魚不需要事先醃製，越新鮮的魚越好吃。由於炸過魚的油有腥味，再炒菜不好吃。所以我用一個有點深度的小鍋，這樣可以少浪費點油：

 

 

一次放幾片，炸到外表金黃，撈出來浸到五香汁裏：

 

 

冷汁碰上還吐著油的魚塊，直往裏滲透，所以不用醃製也很入味。等下一鍋魚片炸好，就可以把浸好的撈出來了：

 

近點看：

 

再來一張：

 

用小鍋的優點是省油，缺點就是費時了。你說那麽費時請客會不會來不及啊？
 

不用擔心，這個菜是熱吃涼吃都很棒。所以你可以提前一兩天做好都沒問題，請客做下酒冷盤最合適不過了！

 

最後貼幾張以前做的：

 

[風中秋葉]

山菊老師這味菜我看著就喜歡，有機會一定要試著做，好在冷熱都一樣好吃。絕對是一大優點。激賞！！
風中秋葉
3-19-2015

[北美雲河]

問好山菊花，握手，同愛五香薫魚。

[山菊花]

回複 'Chickred' 的評論 :

謝謝建議~~~胡椒粉菜譜中沒有加，可能是跟五香粉不搭吧？
再說俺的菜一般都不以‘正宗’為訴求，而且經常篡改~~~比如糖，我家不喜歡太甜的菜，所以我減了量，而且寫明調料，讀者可以自由發揮：）

[山菊花]

回複 '波大才是人.' 的評論 :

我也奇怪呢，不過菜譜就是這麽寫的~~~好像江南菜名常讓人疑惑，比如‘墨魚大烤’，其實也不是烤出來的：）

[Chickred]

熏魚的湯汁應放較多量的胡椒粉和糖味道才正宗。另外魚在湯汁中應過夜才入味。

[波大才是人.]

熏魚, 還是炸魚？