【家常宴客】感恩節快到了，上個中式烤火雞

4:49 歐陽霏霏 - 感恩的心

 山菊按：

今年的火雞還沒去買呢~~~下麵這個是好幾個舊貼整理成的，圖片也不一定是同一次做的。先從博客搬過來，給感興趣的朋友參考。應該說，這個是山菊這些年寫過的方子中使用人數和滿意度最高的一個了。希望新朋友們也喜歡並能給你的節日餐桌添上一道主菜：）

說中式，是因為這個烤火雞的‘煮意’，本來就是從烤鴨子的方子得來的（烤鴨子的方子剛剛分享不久，錯過的朋友請進鏈接：【家常宴客】自己在家烤鴨子）。我家老爺少爺相比於鴨子的肥膩，都更中意烤火雞，所以這些年來倒是烤火雞的次數比烤鴨子多多了（每年至少兩次，多的可達五六次：）

 

自從十多年前把這個心得寫出來分享之後，每年到這個季節都會收到網上網下的詢問，也在每年的節日帖中做過一些說明，後來還合並了成了一個大帖子。上周回頭看了看那些帖子，感覺寫得不是很嚴謹，那個大家參考的合並貼做得也很倉促。所以感恩節那天又拍了一些照片，準備從頭整理一下步驟，希望能更好地幫到想挑戰一下烤火雞的朋友們。

 

須要說明的是：我分享的隻是個人製作經驗和體會，缺乏理論基礎並且俺也無意去研究理論。這個做烤鴨的方子，據傳授給我的南京大姐說是來自一個中餐館大廚。因為去腥的效果不錯，椒鹽的香味也很合我們的‘中國胃’。不過，盡管吃過我家火雞的都是老中，但是據文學城私房小菜的朋友們反饋，不少‘歪果仁’也很捧場的：）

 

好啦，廢話少說，下麵來說步驟：

 

1. 解凍：

火雞個子龐大，我一般選10 - 15磅大小的。我家有兩個冰箱，所以正常情況下放冷藏箱裏解凍，下麵墊一個塑料大茶盤，需要兩天左右。如果你家冰箱沒地方，或時間來不及時可將火雞連包裝泡在水槽裏，8 - 10小時也差不多了。水是隔絕空氣的，網上也有文章推薦這種解凍方法。我有一次來不及就扔在水池子裏用重物壓著泡了一夜，一大早起來看已經解凍完畢。如果不放心就白天泡，可以多換幾次水保持低溫：

 

2. 醃製

用炒過的花椒鹽醃製，一揭開蓋子椒鹽和酒的香味就會撲鼻而來。有時候我偷懶沒炒直接抹上去，烤出來也還行：）

 

不過還是炒製一下比較香~~~用個小奶鍋，先放花椒，再用鹽覆蓋住花椒： 

 

開小火，等鹽上有輕煙飄出再用勺子攪拌，炒到香味溢出，鹽有些微微發黃就可以離火了：

 

花椒和鹽用量，剛開始我的確沒有量過~~~一般都是先往小鍋裏倒一層花椒，再覆蓋滿鹽。然後憑感覺往雞肉上抹，剩下的椒鹽可做別用。後來問的人多了，就開始用量杯，但是每次的量也並不那麽固定。現在根據2013年那次（據經常吃我家烤火雞的朋友反應是最好的一次）火雞的重量來給出一個‘參考’用量：

 

重量：15磅多一點

鹽量：量杯2/3杯 - 1杯（根據自家口味定）

花椒：至少半杯（多點沒關係）

料酒：一杯（高度白酒去腥更好，半杯就夠，越好的酒肉越香）

其它：蔥白幾根，生薑幾片

 

從大家的反饋中，發現這個方子第一處讓不少做飯高手質疑的地方是醃製的鹽量~~~說實話，火雞肉口感比較粗，腥味也比較重，所以老美的傳統烤法我們中國人大都不太喜歡。這款烤火雞大受歡迎，正是鹽和花椒還有酒在去除腥味方麵起了很大的作用！

 

別擔心會太鹹，後麵步驟中的‘熱水浴’會洗掉大部分鹽分。我這個用鹽量是經過多年實踐摸索出來的，算是大多數人比較能接受的味道。如果單烤給俺家老爺吃，用鹽還要多些~~~10磅左右的雞得用上一杯鹽才合他心意。

 

大家可根據火雞的重量增減鹽的用量。如果第一次做，我的建議是寧淡毋鹹，倒滿一杯鹽之後舀幾勺出來~~~太淡的，俺吃下來的感覺是嫩度和口感都好，就是味道要打些折扣，沒那麽鹹鮮。不過還能做個蘸水碟補救，太鹹就不太好辦啦！

 

解凍好的火雞衝洗幹淨擦幹水，找個能裝下它的容器，先裏外抹上料酒或白酒(我把酒一點點倒在手上再抹)。然後再抹花椒鹽，肉厚的地方多揉些鹽（如胸脯大腿等處）。肚子裏至少要放四分之一的鹽（可把花椒先篩掉再抹在肚子裏，煮雞架湯時比較好處理：），翅膀等肉少的地方少抹些。這樣烤出來味道就比較均勻了： 

 

抹好花椒鹽後再把蔥薑放肚子裏和翅膀下，蓋上蓋子或包上保鮮膜，放冰箱裏醃兩到五天~~~仍然是根據各家口味：喜歡鹹一點醃的時間就長一些：

 

3. 熱水浴

每年都有不少朋友看了大家貼的火雞圖片很動心，卻又說下不了決心自己動手。想想大概是我這個中西結合的方子中，給火雞‘洗熱水浴’的這個步驟比較嚇人。實事求是地說，這個方子其實沒啥技術含量（印象中，這麽多年來試驗過的朋友很少失敗的），讓人輕言放棄的恐怕就是這個‘熱水浴’了。今天再詳細說一下，希望能給想試一把的朋友多一點信心：）

 

   秘訣一

蜂蜜一大勺；醋（黑白醋都可以）一大勺；蘇打(baking soda)一小茶匙。

 

有的朋友問這個‘秘訣’的理論依據，說實話偶真不知道（汗一把先!)。感覺蜂蜜對最後的賣相有貢獻（顏色金黃且均勻）；後兩樣或許跟去腥和改善肉質有關？反正少了這些，味道口感就不一樣了~~~當然啦，別的方子沒有這步，也不一定不好吃，各人按自己的喜好選擇方子就是：）

 

理想做法：擁有一口大鍋，火雞醃製也可用它。燒開半鍋水，逐一加入秘方調料（會起大泡，注意安全）。

 

把醃好的火雞(不用洗)，拎著腳，頭朝下慢慢放入滾水中~~~這就是此方整個環節中最‘危險’的一步了。建議第一次做或者力量不足的MM最好找LG幫忙，小心別燙傷哦。如果容器小，水不能完全淹沒火雞，可用大勺不停地舀滾水往上澆~~~這一步還有助於去油脂：）

 

等鍋裏的水再開後，再燙個幾分鍾不見血水就差不多了（不要熄火哦），如果火雞腳上有可以拎的環，時不時的輕輕拎動一下，免得粘鍋底，破相就不好看啦！如果沒有就用鍋鏟輕輕撥動幾下（動作一定要輕，免得滾水潑出燙傷自己：）。

 

然後要把它撈出來晾幹水份~~~我家一般都是我自己來，有一次試了一下太重了（20磅那次），叫老爺出來幫忙。結果鍋子口徑小，撈不出來。還是老爺聰明，讓我把水池洗幹淨，然後把鍋端過來連雞帶水倒進水池，我又等它涼了一會兒才拿出來。

 

火雞體積比較龐夯，有大鍋煮水當然比較省事。但大鍋子連水帶雞的比較重，弄不好就容易出事故~~~這恐怕也是朋友們望而止步的主要原因吧？ 其實隻要選一個小一點的火雞，用這樣淺淺的鍋子也行：  

最初沒有大鍋，我就用兩個鍋，一起煮開兩半鍋水。同時加入秘方中那三樣調料~~~千萬別忘了這個噢！

 

然後把火雞肚皮朝上輕輕放入水裏（再次提醒：注意安全，必要時請LG幫忙：），然後用大勺把另一隻鍋裏的滾水澆淋到沒有被淹沒的部分。等盛雞的鍋子水滿了，再舀些回到隻有水的鍋中~~~就這樣重複5-10分鍾(看雞的大小)。記住偶爾用木鏟動一下火雞，免得粘底掉皮：）

 

雖然聽起來麻煩，好處是比較從容，危險性也大大降低。而且澆淋的時間也就五六分鍾~~~看雞皮變色就差不多啦。然後關火，把熱水舀回空鍋，再把雞連鍋端到水池這麽一斜，把剩餘的水倒掉，再等它涼一涼就好搬動啦： 

  

4. 晾幹

燙過之後再晾幹，我覺得也是影響雞鴨皮酥脆的秘訣之一，這個過程至少要5 - 6 個小時。一般我會在要烤的那天一大早起來燙；有時想睡懶覺就頭天晚上熬到快半夜時先做了這步再去休息。室溫下晾12小時左右沒有問題。

 

找個大盤子，倒架上電飯鍋用的蒸屜~~~肚子朝上： 

  

這是在台上晾幹12小時後的樣子~~~進烤箱之前先把容易烤焦的地方先用錫箔紙包裹好： 

 

我家都不喜歡老美的stuffing ，所以烤前塞一個洋蔥和幾節芹菜在肚子裏~~~這是一個朋友從老美那學的，說可以去腥，咱就中西結合吧~~~後麵就是前麵說到的‘秘訣一’裏那三樣材料：）

  

5. 開烤

溫度：400華氏度（約204攝氏度）

 

我這個方子，第二個不被廚房高手信任的就是溫度。俺的體會是：若要火雞不柴，除了後麵要說到的‘秘訣二’，溫度也不能低。經常看我菜譜的朋友應該知道，我分享的方子，絕大多數留有再創作的空間。但要這個方子達到理想的效果，溫度千萬不要改動太多~~~390°F是我用過的最低溫度！

 

這些年觀察下來，高高興興來匯報的，新手第一次就成功的概率反而大。因為他們一般都認真按照方子操作，不敢隨意修改。熟手（包括我自己）往往喜歡根據自己的經驗修改~~~所以，偶爾就有反饋說肉很柴。問過之後得知好幾個朋友都降低了溫度

 

先在烤盤的鐵架子墊上張錫箔紙，紙上用剪刀破幾個洞，好讓烤出來的油流下去~~~這個烤盤我已經用了十年，還跟新的一樣呢：）

 秘訣二 

【秘訣二】：烤盤裏加水。網友補充還可加點料酒。

 

這次我量了一下，一共八杯（量杯，冷水）。水不要接觸到火雞，主要目的是保持烤箱裏的濕度~~~這也是肉質嫩滑的關鍵之一。有朋友建議水裏再加些料酒增香，今天看見還有半瓶葡萄酒就倒了一杯進去：

 

火雞入爐~~~上麵用一大張錫箔紙鬆鬆地蓋上，還有幾個紅薯也包好入爐：）

 

我沒有買專門測試肉內溫度的工具（主要是覺得不需要：），如何掌握烤火雞需要的時間呢？我烤過的火雞重量都在10 - 20磅之間，蓋著烤的時間，個人經驗是兩到三小時（這期間不用開爐檢查）~~~這個13磅多一點，烤箱不用預熱，第一次定時兩小時40分鍾。鬧鈴響後揭開錫箔紙：

 

如果烤盤較淺，若發現烤盤裏的水幹了，可加些開水進去~~~此時若加冷水，會降低烤箱裏的溫度，影響效果。

 

在這麽高的溫度下，此時火雞其實已經熟得差不多了。後麵的時間主要是上色，因為各家烤箱功能和火雞大小都不一樣，所以要勤快點檢查。我一般是半小時查一次~~~這是第一個半小時的樣子：

 

看見烤盤裏的油了嗎？這時可以用把大鐵勺，把烤盤裏的汁水澆些在雞身上，尤其是比較突出容易烤焦的部位。然後再考半小時，顏色若還沒達到滿意的程度就重複這個過程。

 

這樣先蓋後敞著烤製，既可以烤透，肉又不會發柴。鐺鐺鐺~~~第二個半小時之後出爐啦！

 

不知道從哪年起，片火雞成了老爺的專利~~~肉很多汁，椒鹽的味道很讚：  

 

這是2013年大家一致認為是烤得最好的那隻：

 

一個朋友操刀，紅肉白肉各切了一大盤：

 

下麵這個是去年到亞特蘭大朋友家烤的：

 

 

 

 

 這款椒鹽味的火雞冷吃味道也不錯。再把一個舊帖子裏收集的一些處理剩火雞的點子附上~~~就是年代久了，照片質量比較差，看個創意吧：

 

剩火雞的衍生物：

兒子最喜歡火雞三明治~~~如果想片比較漂亮的薄片，要等它冷一點，熱的一片都碎了：

 

兒子吃完了還饞，就用生菜卷了肉塞給他一大口：

 

火雞沙拉也是兒子喜歡的：

 

剩下的肉，撕下來，袋子分裝好，可以在凍箱保存，吃的時候微波爐叮一下：

 

消滅火雞肉的方法很多，我這裏拋磚引玉一下，各位就繼續發揮好了。

包子：芽菜加火雞肉丁，放了點蔥花和糖、香油調味。很不錯喔~~~俺做麵食手藝不行，包子顏值很低：）

 

火雞泡菜炒飯：做了不少韓國泡菜，正好炒飯~~~剩飯飯先在微波爐裏熱好，一邊炒好配菜，再把熱飯倒進去翻勻調味就成了，簡單方便，兒子也會的。看一下切好的材料：

（韓國泡菜做法：【家常便飯】DIY：懶人版韓國泡菜）

 

味道不錯哦：）

 

炒飯包在生菜裏，一口一個，廣西人的吃法，小時候奶奶常做的：

 

雪菜雞丁炒毛豆：加了豆腐幹丁，也可以用作包子餡：）

 

麻辣火雞絲~~~撕開用自己喜歡的調料一拌就成！非常好吃，多來幾盤：）

 

 

火雞肉炒杏鮑菇絲：

 

對了，骨頭也別扔啊，分成幾包凍起來，拿來燉湯，很鮮的。燉火雞骨架湯要一次加足水，最好加幾根扁尖（就是用鹽醃製得竹筍），大火煮開轉中火煮一個小時左右。過濾一下比較好。然後下點白菜，豆腐等蔬菜煮一煮：

 

最後，除了感恩，還是感恩~~~

 

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[艾米莉]

每年感恩節都是照著這個方子烤火雞，操作簡單，從來沒有失手過，肉質不腥不柴，一如既往的受大家歡迎， 謝謝山菊花！

[山菊花]

回複 '水沫' 的評論 :
才看見，估計火雞早出爐了~~~效果還行的話，下次記得先抹酒在揉鹽：）

可能我寫得比較囉嗦，廚房熟手恐怕不耐煩看仔細~~~方子裏沒有‘黃油’二字：）

[水沫]

剛剛發覺醃製的時候漏了酒了，剛剛已經熱水澡過了，明天烤，不知有沒有補救方法？

[水沫]

烤火雞時要不要先塗上一層黃油？謝謝菊花姐。

[山菊花]

回複 '南國鐵樹' 的評論 :
謝謝！

[南國鐵樹]

做出這麽多花樣，能幹，還有創意！

[山菊花]

回複 '玉涵' 的評論 :

預祝成功！

[玉涵]

謝謝分享，今年就按這個譜做！