天淡雲鹹（六）--霸王別姬

 

        與中餐不同，西餐的湯以濃湯為主，湯是用來“吃”的，而不是“喝”的，太稀薄或過於清淡則不受歡迎。普通的湯有普通的做法，西餐的湯似乎更簡單一些，原料不外乎芹菜、胡蘿卜，有時還有苞菜，蘑菇，拌以大蒜粉，先抄一下，然後加水，加土豆丁或米或麵條，要做牛肉湯則加牛肉丁或牛肉湯底料，要做雞肉湯則加雞肉丁或雞肉湯底料，有時還加奶。最簡單的是“法國洋蔥湯”，原料單一，但有洋蔥即可，關鍵是熬的時間要長，湯色才夠濃，吃了才能管飽。如果以純火雞湯代替水，這樣做出來的湯，其色香味應該是很地道的了。

        無論中餐西餐，能做湯的食物林林總總，極品原料應該是龜類動物。幾千年前，春秋時期鄭國君臣曾因爭食“黿湯”而互相殘殺，真是“好吃的要命”；電影[芭貝特的盛宴]中法國大餐中的湯也是海龜湯。老鱉熬湯，湯色肯定濃於雞湯，然而“一隻王八熬不出三碗湯”，所以雞總是做湯惠而不費的主要原料，凡是灌湯帶水、需要高湯吊味的菜肴，雞湯總是首選。餐館裏的甲魚湯（不是百姓自家廚下的）十有八九也是用雞湯湊份量的。有一天，腦筋活絡的廚師，幹脆將熬幹了的老鱉和吊湯的母雞合盤托出，這就有了名滿天下的佳肴——“霸王別姬”。