上個月做的臘腸臘肉，可以吃了！

原料：豬後腿肉14斤及半肥瘦6斤，粉腸4斤左右（腸衣）。

做法：
1、醃製：我做的是有一點點廣式臘腸的味道，：P，各地加的調料應該會略有不同。先把大塊肉切長條，再切成小丁或薄片（足足兩大臉盆！累得手都要斷掉了。有絞肉機的最好，不過要絞成粗些的顆粒狀比較好），加生抽4兩、精鹽半斤、白糖1斤、高度白酒6兩，五香粉2湯匙和胡椒粉2茶匙。酒用的是高度白酒（52度），香，不容易壞。做臘腸會用到硝酸鈉，可使臘腸的顏色變得紅亮，可我自己吃的就省略不用。聽人說醃肉中加了醬油會變酸，不喜歡的可以不放生抽，加鹽6兩（1兩=50克，可以用小秤稱一下），豬肉攪拌均後蓋好，醃製一天左右的時間。我做臘腸臘肉的時候天氣已經蠻冷了，沒有放冰箱，直接放在室內。

2、腸衣：能買到現成的就用現成的，買不到就自己做！把粉腸（就是豬小腸啦）套在水龍頭上，灌水，清洗幹淨，在腸口處用手搓一下，表皮和內層會分開，把透明的表皮往下剝，就可以和內層完全分離，剝的時候要小心不要把內層弄破（內層才是我們要用於灌腸的部分），上麵會連著一些油和筋，要盡量小心地扯掉。透明的表層扔掉不要，留下內層，有點滑滑韌韌又很有彈性，這就是腸衣了，雖然看著比較厚，一灌進東西就會變得很薄很透明了。

3、在米國有灌腸的機器，方便快捷。我是自已動手，找一個漏鬥，或者找一個空的塑料礦泉水或可樂瓶，瓶口以下五厘米處剪開，就成為一個漏鬥。灌腸時，把腸衣套在瓶口上，用手往洞裏塞肉。塞滿後，先用綿繩紮住其中一頭，把肉往裏擼一下，用手揉捏使腸的粗細一致，盡量灌滿，不要留空（也別漲得太厲害，太陽一曬就會爆開），隔十一二厘米打個結。用針剌一下腸衣，排出腸中的氣體和多餘的汁。隔兩節就加綁一個繩套，好掛。

4、把臘腸掛在有太陽處暴曬兩到三天，再掛在幹燥通風處（比如自家的陽台上）風幹十五天左右，臘腸變暗紅色、硬挺，腸衣變皺，就可以蒸著吃炒著吃。喜歡熏味的可以進行熏製，有特別的香味。

第一張圖是剛灌好的樣子，第二張是曬了三天的樣子。


蒸過的臘腸片 裏邊的肉肉大部還是緊密團結在一起的，肥肉變得很透明，瘦肉部分幹、香。



臘味炒蘭豆



荷蘭豆撕去老筋，，臘腸用水衝衝，洗淨，煮飯的時候可以整根放飯麵上蒸一下，取出來切片。拍兩頭蒜，鍋燒熱，下一湯匙油，下蒜米，荷蘭豆，炒到變色，倒入臘腸片，灑點酒、加少許鹽、糖、雞精，翻炒到蘭豆斷生，勾個薄芡，出鍋。臘腸本身有一點鹹了，鹽要放少。火要大，炒要快。

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做臘腸好累人，花了差不多兩天時間才完成的，相對的，臘肉就簡單多了。


五花肉三斤，切三、四厘米寬的長條，回家後用刀刮幹淨豬皮上的毛毛，滴幹水，放大盆中，加三四湯匙的高度白酒，兩湯匙的白糖，撈勻。

炒鍋洗幹淨燒幹，加一小把花椒，用慢火炒出香味來，放兩湯匙半左右的鹽，繼續用小火炒至微黃，加五香粉兩茶匙，炒勻，倒入裝肉的盆中，把鹽、花椒等的混合物均勻地抹在肉上麵，再用手給肉肉做按摩，讓肉吸收得更好（赫~~好象做美容哦），然後就蓋起來或用保鮮膜包上醃一兩天。天氣冷不用放冰箱也不會臭的。

等醃好肉肉以後，用刀尖在肉上鑽個洞，用棉繩穿過去，打個結，吊在通風有陽光處晾曬幾天，若在陽台上記得在下麵鋪張報紙，有些醬汁會滴下來。等肉肉顏色變深色，肉身硬挺後，可以掛在陽台通風陰涼處繼續風幹或者用保鮮袋裝好放冰箱裏隨吃隨取。喜歡的可以再熏一下。


曬好後熏製過的樣子，參考了淡鳥熏雞熏蛋的方法，炒鍋裏鋪一張錫紙，鋪上一層紅糖片（一塊，敲碎）、白飯一碗、茶葉一把、幹桔皮若幹塊，架上架子，擺上肉條，蓋上鍋蓋，開火熏製，以白或淡黃的煙為好，熏了45分鍾，其中翻麵一次。


臘味炒芥藍

臘肉切一段，衝淨，切片，裝碗放飯麵上蒸一下，軟了比較好切。
芥藍花整棵洗淨，切約兩寸長的段，兩頭分別打十字花刀，泡一下水，自然會卷曲起來。薑去皮切絲。
鍋裏放油1-2湯匙，燒大熱，爆香薑絲，下芥藍花，撒酒，翻炒幾下，加糖、雞精，炒到斷生，加入蒸過的臘肉，酌情加少許鹽（臘肉裏含鹽份，所以要少放甚至不放），勾個薄薄的芡，裝碟。

炒芥藍花一定要放糖、薑，為了去掉那股青味，加一點糖還可以提出臘肉的鮮味來。