老饞貓的烹飪筆記
老饞貓的烹飪筆記的學無止境係列是文學城私房小菜的創壇斑竹“老饞貓”在02年3月到02年7月以連載方式發表於文學城私房小菜論壇筆記
正文
創新你的家常菜 讓廚房永遠給家人創造驚喜
話外題：剛在北京見到老逆，就又收到露西的郵件約了國慶節見麵。忙啊！以後擬計劃在北京開個“私房小菜”領事館，專門接待文學城網友做客。——繼續幻想ING……10分鍾後：
書歸正傳。發現壇子裏的網友們現在的烹飪手藝和拍攝手藝都超高，而且現在大家寫菜譜出書的積極性不亞於當年主持人寫自傳的風潮。本貓已經不知發展生機在何處了，如有高人，請給些指點吧。
根據個人所長，本貓暫時決定先探索走學院派道路，與筆為武，給網友多寫些技術性的帖子吧。今天就介紹一下創新菜肴的規則和方法好啦。
吃過食堂的人都知道，吃的時間長了，就覺得食堂的菜大不如從前，原因不是食堂的菜質量下降了，而是您吃習慣了，吃麻木了，沒有食欲了。家人也如此啊，吃久了我們做的菜，就難免會說：每天就是這幾道菜呀？菜譜的書大都雷同，手上就這兩本菜譜，做法也就這麽幾種，怎麽辦?
我把平時創新菜肴的N個招數回憶了一下，歸納幾點規律分享給網友們，希望您能給家人經常從廚房裏帶來驚喜。
一、變化原料
1、添原料：比如榨菜炒肉絲，裏麵加一些筍絲，菜肴出來既不失原菜的鮮香，還增加了幾分爽口清脆；涼拌黃瓜絲，其中放一些火腿腸切成的絲和少許芝麻，使冷素變成香葷，尤其會令無肉不歡者喜歡。諸如此類，請您看看自家的櫥櫃都有什麽現成的原料和幹貨，盡情發揮想象力。
2、變原料：就是如法炮製的辦法，比如水煮牛肉，您可以水煮雞肉；魚香肉絲您可以做成魚香筍絲，葷菜素做，食素者一定喜歡。
二、變調味
1、新調味：就是用新的調味料做常做的菜肴。不過這一點需要對調味技術不熟的網友慎用。我常用的調料一般有花椒（有時用麻椒）、大料、胡椒、幹辣椒、桂皮等，這幾樣是最常用的；此外還有陳皮（或山楂）、丁香、豆蔻、山奈、良薑、小茴香、白芷、砂仁、香葉、甘草、木香、草果等等十幾種，每次做鹵菜、燒菜的時候，對調味料的選用都會有微小的變化，進而形成不同口味的菜肴，從中也隨時發現和糾正日常的口味，形成自己獨家的口味。我就是在每次變換調味料的時候發現，鹵肉的時候最好不放大蒜瓣，放幾粒丁香，不然香味淡化；而燒雞燒的時候，多放一些大蒜瓣，會有提香的效果。
2、變調味：這個方法更簡單啦，水煮牛肉不放豆瓣醬和辣椒，這樣水煮出來的肉，口感鬆軟、氣味嫩香，適合老人孩子，一改老人孩子不能靠近水煮美味的曆史。這就是我最經常的思路：水煮一切、醋溜一切的思路。
三、展現創新
比如我們最常吃的香菇炒油菜，起初人們就是把香菇和油菜炒在一起，綠綠的油菜中有幾點香菇點綴，色澤和味道一樣誘人。ZT下圖：
後來有餐廳把此菜碼放的精致了，香菇碼在中間，每顆油菜頭腳相連盤在香菇周圍，或者油菜頭朝盤子的外緣，油菜葉都向指向香菇，放射狀圍繞著香菇碼放；ZT下圖：
再後來還有用橢圓魚盤放香菇炒油菜，在橢圓盤的一半碼放了一小堆香菇，另一半順向碼放一堆油菜。
四、吃法創新
這裏舉一例。這是什麽？冰激淩麽？嘻嘻……是土豆泥啊！土豆泥美眉們都會做吧？口味隨自己啦，這裏我就不羅索了。除了下麵墊上桔子瓣、旁邊做幾個黃瓜修飾，為了使它有冰激淩的效果，我先把土豆泥放入冰箱冷藏2小時，讓土豆泥冷透，然後用冰激淩的勺子把土豆泥扣兩個球球在盤中，然後一邊用煉乳、另一邊用質地細膩的辣椒醬澆在上麵……這下子都恍然大悟了吧？
切記，土豆泥一定要經過冷藏哦，不然煉乳或者辣椒醬遇到熱土豆泥就都化了，不能掛在土豆泥的身上了，自然也就失去冰激淩的效果了。
現在超市裏的煉乳有牙膏裝的，口味有巧克力、奶油、草莓、藍梅等口味，都可以澆在上麵。因為圖片上其中右邊那一個土豆泥是鹹口味的，所以我灑了辣椒醬，如果都是甜口味的，就別放辣椒醬了，不然很難吃的。
開始朋友真的以為是冰激淩呢，嗬嗬……此菜不難做，也不是什麽高檔的山珍海味，隻是在宴客時抖個機靈，給大家一個驚喜。結果呢？效果不錯，至今吃過這個土豆泥的朋友還念念不忘這道菜呢。這麽低廉的東東就能讓人家留下深刻印象，也算是優質美味的終極目的了，是吧？
五、餐具創新
現在很多菜肴其實和以前的做法一樣，換成其他餐具感覺就截然不同了。這是創新招數裏最簡單最有效的一個方法。比如煎炸食品放在淺竹筐裏；燒炒的菜放在小子鍋裏，燴菜因為要展示湯汁，可以放在透明的玻璃盤裏。家裏還可以備一些異形餐具或者質地不同的餐具裏。
六、菜點裝飾創新
為你普通的菜肴增加一些盤飾和圍邊，比如鋪墊生菜葉、擺上兩朵鮮花，或者用蘿卜、黃瓜、胡蘿卜等做些簡單的圍邊。這裏有圍邊參考：http://www.3eat.net/sd/wb/index.php
創新的方法還可以有“中西合璧法”，比如西味中調、西料中用；“西烹中借，西法中效”法等等。總之，創新的方法首先是模仿，核心是要有變化，關鍵的招數就是借鑒。
話外題：剛在北京見到老逆，就又收到露西的郵件約了國慶節見麵。忙啊！以後擬計劃在北京開個“私房小菜”領事館，專門接待文學城網友做客。——繼續幻想ING……10分鍾後：
書歸正傳。發現壇子裏的網友們現在的烹飪手藝和拍攝手藝都超高，而且現在大家寫菜譜出書的積極性不亞於當年主持人寫自傳的風潮。本貓已經不知發展生機在何處了，如有高人，請給些指點吧。
根據個人所長，本貓暫時決定先探索走學院派道路，與筆為武，給網友多寫些技術性的帖子吧。今天就介紹一下創新菜肴的規則和方法好啦。
吃過食堂的人都知道，吃的時間長了，就覺得食堂的菜大不如從前，原因不是食堂的菜質量下降了，而是您吃習慣了，吃麻木了，沒有食欲了。家人也如此啊，吃久了我們做的菜，就難免會說：每天就是這幾道菜呀？菜譜的書大都雷同，手上就這兩本菜譜，做法也就這麽幾種，怎麽辦?
我把平時創新菜肴的N個招數回憶了一下，歸納幾點規律分享給網友們，希望您能給家人經常從廚房裏帶來驚喜。
一、變化原料
1、添原料：比如榨菜炒肉絲，裏麵加一些筍絲，菜肴出來既不失原菜的鮮香，還增加了幾分爽口清脆；涼拌黃瓜絲，其中放一些火腿腸切成的絲和少許芝麻，使冷素變成香葷，尤其會令無肉不歡者喜歡。諸如此類，請您看看自家的櫥櫃都有什麽現成的原料和幹貨，盡情發揮想象力。
2、變原料：就是如法炮製的辦法，比如水煮牛肉，您可以水煮雞肉；魚香肉絲您可以做成魚香筍絲，葷菜素做，食素者一定喜歡。
二、變調味
1、新調味：就是用新的調味料做常做的菜肴。不過這一點需要對調味技術不熟的網友慎用。我常用的調料一般有花椒（有時用麻椒）、大料、胡椒、幹辣椒、桂皮等，這幾樣是最常用的；此外還有陳皮（或山楂）、丁香、豆蔻、山奈、良薑、小茴香、白芷、砂仁、香葉、甘草、木香、草果等等十幾種，每次做鹵菜、燒菜的時候，對調味料的選用都會有微小的變化，進而形成不同口味的菜肴，從中也隨時發現和糾正日常的口味，形成自己獨家的口味。我就是在每次變換調味料的時候發現，鹵肉的時候最好不放大蒜瓣，放幾粒丁香，不然香味淡化；而燒雞燒的時候，多放一些大蒜瓣，會有提香的效果。
2、變調味：這個方法更簡單啦，水煮牛肉不放豆瓣醬和辣椒，這樣水煮出來的肉，口感鬆軟、氣味嫩香，適合老人孩子，一改老人孩子不能靠近水煮美味的曆史。這就是我最經常的思路：水煮一切、醋溜一切的思路。
三、展現創新
比如我們最常吃的香菇炒油菜，起初人們就是把香菇和油菜炒在一起，綠綠的油菜中有幾點香菇點綴，色澤和味道一樣誘人。ZT下圖：
後來有餐廳把此菜碼放的精致了，香菇碼在中間，每顆油菜頭腳相連盤在香菇周圍，或者油菜頭朝盤子的外緣，油菜葉都向指向香菇，放射狀圍繞著香菇碼放；ZT下圖：
再後來還有用橢圓魚盤放香菇炒油菜，在橢圓盤的一半碼放了一小堆香菇，另一半順向碼放一堆油菜。
四、吃法創新
這裏舉一例。這是什麽？冰激淩麽？嘻嘻……是土豆泥啊！土豆泥美眉們都會做吧？口味隨自己啦，這裏我就不羅索了。除了下麵墊上桔子瓣、旁邊做幾個黃瓜修飾，為了使它有冰激淩的效果，我先把土豆泥放入冰箱冷藏2小時，讓土豆泥冷透，然後用冰激淩的勺子把土豆泥扣兩個球球在盤中，然後一邊用煉乳、另一邊用質地細膩的辣椒醬澆在上麵……這下子都恍然大悟了吧？
切記，土豆泥一定要經過冷藏哦，不然煉乳或者辣椒醬遇到熱土豆泥就都化了，不能掛在土豆泥的身上了，自然也就失去冰激淩的效果了。
現在超市裏的煉乳有牙膏裝的，口味有巧克力、奶油、草莓、藍梅等口味，都可以澆在上麵。因為圖片上其中右邊那一個土豆泥是鹹口味的，所以我灑了辣椒醬，如果都是甜口味的，就別放辣椒醬了，不然很難吃的。
開始朋友真的以為是冰激淩呢，嗬嗬……此菜不難做，也不是什麽高檔的山珍海味，隻是在宴客時抖個機靈，給大家一個驚喜。結果呢？效果不錯，至今吃過這個土豆泥的朋友還念念不忘這道菜呢。這麽低廉的東東就能讓人家留下深刻印象，也算是優質美味的終極目的了，是吧？
五、餐具創新
現在很多菜肴其實和以前的做法一樣，換成其他餐具感覺就截然不同了。這是創新招數裏最簡單最有效的一個方法。比如煎炸食品放在淺竹筐裏；燒炒的菜放在小子鍋裏，燴菜因為要展示湯汁，可以放在透明的玻璃盤裏。家裏還可以備一些異形餐具或者質地不同的餐具裏。
六、菜點裝飾創新
為你普通的菜肴增加一些盤飾和圍邊，比如鋪墊生菜葉、擺上兩朵鮮花，或者用蘿卜、黃瓜、胡蘿卜等做些簡單的圍邊。這裏有圍邊參考：http://www.3eat.net/sd/wb/index.php
創新的方法還可以有“中西合璧法”，比如西味中調、西料中用；“西烹中借，西法中效”法等等。總之，創新的方法首先是模仿，核心是要有變化，關鍵的招數就是借鑒。
謝謝這麽多的烹調經驗分享。很專業，我要向你好好學習......