晶瑩剔透的美食——水晶一切 (圖)

前兩天拉著朋友到北京甘家口的“老院子”吃飯，那是一家我很喜歡的江西風味的餐廳，除了必吃的瓦罐煲湯和石雞（江西山區特有的、個體可達1斤左右的一種蛙，非常好吃）以外，我們還點了一道“石耳炒肉片”。其中，“石耳肉片”的肉片做的晶瑩飽滿，鮮嫩滑爽，給我的印象很深，使我當時就想到了“水晶蝦仁”的做法。

很多網友都試著做過“水晶蝦仁”，網上“水晶蝦仁”的菜譜也各有不同。這個“水晶”的做法，我覺得確實有必要學，不隻是為了蝦仁，學會了以後，我們可以做“水晶肉片”、“水晶雞球”、“水晶魚片”、”水晶……”,讓我們的餐桌多一些創意。這裏，根據我的實踐經驗，和網友交流一下我認為“水晶蝦仁”最佳效果的做法，您可以舉一反三，水晶一切，並且可以象我吃的“石耳肉片”一樣，在水晶葷菜裏加上石耳（江西的一種基本和木耳一樣的東西）、冬筍、冬菇、青椒、青豆、火腿、冬瓜球等您身邊方便買到的輔料，形成一道獨創的菜肴。

“水晶蝦仁”是上海靜安賓館著名的特色風味佳肴之一，曾被評為“上海第一名菜”。它的發展，著名作家梁實秋在《雅舍談吃》中曾經寫道：“說起蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。”

這道菜我在北京的一個人均消費100元-150元的地道的上海餐廳吃的時候，一盤120元；青島的“上海人家”餐廳一盤88元；河南的一家餐廳買66元。總之，您自己要是會做水晶蝦仁，就有一種掙著小錢的感覺啦……天天吃水晶就等於天天掙著,嗬嗬……

菜譜參考如下：

原料：新鮮河蝦仁500克（我一般是選45－50個左右大小相似的蝦仁，不是按重量來的），雞蛋清1個，味精5克，精鹽7.5克，澱粉15克和小蘇打4克拌勻，油600克（實耗40克），麻油1克、高湯、生抽。 （一般我還放白胡椒和料酒這兩樣調料，盡量不放味精和小蘇打，我也不太喜歡放糖，有的餐廳還用一點點生抽、蔥、薑等，您可以根據自己喜歡的口味略做試探）

做法：

1、將新鮮河蝦剝去蝦殼，分兩次洗淨，用清水漂清撈起，瀝幹水分，攤放在通風處晾半小時，再用潔布吸幹水分，盛入碗內加蛋清、味精、精鹽、澱粉、蘇打粉，再加入生油拌和，放入冰箱內冷藏2至4小時取出。

2、炒之前，醃製的蝦仁裏放少許油。

3、燒熱鍋放入生油，燒至四成熱（手在油鍋上方貼近油麵時有熱感，油沒有起煙）時下蝦仁，速將蝦仁逐一劃散，動作太慢，蝦仁就糊在一起了。待蝦仁至九成熟時瀝去油。4、將高湯、味精、鹽和澱粉調成芡汁，把鍋置於火上，放入炒過並瀝油後的蝦仁，倒入芡汁，小火使芡汁變稠，然後再翻炒幾下，加入麻油推勻裝盤。

水晶效果的關鍵：

1、蝦仁一定是新鮮的，如果是凍的，蝦仁中的水份會很多，而且蝦肉發腐，不宜形成爽脆的口感，甚至炒的時候出現肉茸、肉碎的現象。

2、如果蝦仁過多，清洗的盆過小，可以分兩次把蝦仁洗淨後用清水漂清，記住哦，一定要漂清，這也是為了使成菜後的蝦仁獨立成個，沒有糊糊粘連。

3、洗後的蝦仁要瀝幹水分後晾一會，再用潔布吸幹水分。這一切也都是為了使蝦仁炒出來獨立成個，沒有糊糊粘連。

4、有的人喜歡下鍋炒前先用熱水把蝦仁焯一下，主要是擔心炒出的蝦仁太糊糊了，但熱水焯出的蝦仁就沒有脆滑的口感了。

5、醃製的蝦仁放冰箱冷藏2－4小時，蝦仁如此過冷後會變得爽脆。我在寫《教您做爽滑勁彈的牛肉丸》的裏麵也是用的這一招。

6、有的人認為蝦仁炒出來太糊糊了是因為芡粉或蛋清放多了，我的做法就是：炒之前，在醃製的蝦仁裏放少許油，目的是使蝦仁不致因為醃味時放芡粉的緣故炒出來有明顯的糊糊，而是使蝦仁互相獨立不粘連。

7、待蝦仁至九成熟時盡量瀝去油。——也是為了使蝦仁獨立成個，不要有渾然一體的視覺效果。

8、倒入芡汁後不要急於翻炒，要小火使芡汁變稠，然後再翻炒幾下，不然影響勾芡的粘稠和透明效果，這是勾芡大法，記住哦。

讓我這麽一說，又把個普普通通的菜給整複雜了，嚇的您不敢嚐試了，其實不然。我寫菜譜不是寫過程，是寫方法，希望您和我一樣掌握要領，真正學會這道菜的做法，而不是隻知道烹飪的流程。如果您隻按照一般菜譜的流程操作，即使您拍出的照片再好看，嗯嗯，其中口感和滋味，用趙本山給“螞力神（壯陽口服液）”的一句廣告詞形容“誰吃誰知道！”嘿嘿……

水晶類菜肴口感爽滑、香脆、清淡，也很適合孩子和老人吃，提倡沒條件吃高檔菜、沒條件吃地道上海菜的網友們試著自己做一下，享受自己締造的高檔菜。

別看我寫的這麽多，其實您照著做一遍就立即印象深刻、基本掌握了。

特別說明：上麵的插圖是從網上檢索N個水晶蝦仁的照片後挑出一個認為水準最好的轉貼過來的，非本貓自拍。