混在北京：探尋紮根京城的老字號ZT

探尋紮根京城的老字號 ZT

 

北京每一寸的土地都有故事，今天我們單說紮根在北京土地上的“老字號”。這個“老字號”不是特指北京老字號，而是多少年風雨變遷中陸續來北京安家落戶的全國各地的老字號，它們星羅棋布地散落在北京的各個角落，其中很多老字號都是家鄉的明星。來到這個偌大的城市中，已無法繼續擔當棋盤上的主角，而是如同繁星點點，各自發光，為北京構建著一個蘊涵著濃鬱飲食文化味道的網絡。在這個網絡中徘徊，沉澱在我們心中的是抹不去的美妙味道和醇厚底蘊。

    上海素食

    功德林：82年佛家素菜館

  　功德林是依照“上海功德林蔬食處”原樣而建。“上海功德林蔬食處”創建於1922年，至今有82年曆史，是中國有名的佛教素菜館。其創始人趙雲韶是杭州城隍山常寂寺講經大和尚高維均法師的弟子。

    進京時間：1984年

    如今模樣：三層小樓，整個店鋪以明黃色為主調，羅漢廳內整麵牆上掛一木雕的十八羅漢圖。

    特色佳肴：“十八羅漢”是這裏的特色菜，不少於十種的原料，有大豆蛋白、青菜，像油菜、冬筍等，蓮子、葡萄幹等。味道鹹鮮，比較清淡，營養豐富，搭配合理，對於女性來講還是一道絕好的美容菜呢。

    名菜典故：相傳，一個寺廟的和尚下山化緣，回來後發現每個人的東西都很少，不能獨炒一盤菜，怎麽辦呢？眾和尚說：“合起來就夠炒一盤菜了。”果然，做完菜大家一嚐都說好吃，有個多嘴的和尚就問：“給這道菜起個什麽名呢？”一個小和尚很聰明，數了數在座的和尚，一共18位，於是大叫：“就叫‘十八羅漢’吧！”眾和尚一致同意。後來，這道菜傳入民間，又從民間引入餐飲店堂，深受食客喜愛，經久不衰，是一地道的“全家福”式佛教名菜。

    人均消費：20~30元

    規模：能同時容納260人左右

    營業時間：10：30—20：30

    停車位：沒有地址：前門大街158號

天津風味

    鴻賓樓：天津百年老店

名廚故事：老“堂頭”王守謙現年九旬，他17歲便在天津的鴻賓樓學徒。據王老所說，“鴻賓樓”這塊牌子由清代兩榜進士於澤久題寫，是用625兩黃金塗飾而成的。

    如今模樣：鴻賓樓是目前北京規模較大的清真風味飯莊之一。有“清真餐飲第一樓”的讚譽。如今這家飯莊建築比較宏偉，接待了不少國內外貴賓。一進大廳，首先能看到的是一麵用照片講述鴻賓樓故事的大牆，旁邊餐廳入口處掛著鴻賓樓的老牌子。餐館裏邊的裝修也很氣派，非常有傳統的中國味道。

    特色佳肴：鴻賓樓在烹飪手法上有“三絕”。一是烹製河鮮海味。雞茸魚翅、金錢蝦托、軟溜魚扇、噌蹦魚等最為拿手；二是“火篤”菜一絕。“火篤”法烹菜是鴻賓樓的獨創和獨家特有，介於燒、扒之間，原料大多“出水”，紅汁短芡。代表菜有火篤脊髓、火篤羊眼、火篤魚腐、火篤兩樣等；三是清真盛宴———全羊席。108道菜肴手法變化無窮，其精彩之處在於食羊不覺羊，全宴獨不見一個羊字。

    停車位：有50個停車位客

    容量：可同時接待600人用餐

    人均消費：50至70元地址：西城區展覽路11號

  　鴻賓樓飯莊開業於清鹹豐三年（公元1853年），原址在天津。在天津的百年間，以擅長烹製河鮮和全羊大菜而享譽津門。之所以進京，是為了響應1955年周恩來總理“北京市要有各省、市風味”的號召。鴻賓樓最初在宣武區李鐵拐斜街落戶，1963年又遷入西長安街63號經營，1999年西單地區改造遷入現址。

    進京時間：1995年

上海菜

    金福德老正興飯莊：上海灘百年燒菜館

   清朝同治六年（1867年），浙江人蔡正仁和卓仁興結伴到上海灘闖世界。兩人憑在老家飯館學徒的手藝，在上海九江路的大陸市場內租擺一個小飯館，各取二人名字中一個字給飯館起名叫“正興館”，起初隻賣幾款家鄉風味菜肴，像鹹肉、百葉、草魚、豆腐什麽的。隨著中外商家大量湧入上海，“正興館”從開張就把住了“貨真價實，選料精細，色香形皆佳”的十三字真傳，沒幾年就成為上海灘有名的燒菜館。後來“正興館”的幾個學藝有成的夥計另起爐灶，也做起了“正興館”招牌的買賣。蔡卓兩家掌櫃為了自家聲譽便將大陸市場內的飯館名前冠一個“老”字，成為“老正興菜館”。

    進京時間：1956年

    如今模樣：老正興的門麵是中式傳統風格，但是其中也帶著一些現代氣息，從自動感應門就能看出來。店內環境比較別致，依然是中西合璧，一樓主要是家常菜，二樓是上海菜，尤其是二樓大廳，廳內有一處景致很獨特，兩棵粗壯大樹“枝繁葉茂”地裝點出幾處雅座，燈光柔和，一派生機盎然，縱使冬天也讓你有春的綠意。

    特色佳肴：清炒鱔糊是一道地道的上海特色菜，原料很簡單，就是鱔魚，但是此菜口感滑嫩，味道鹹甜適中，還略微帶點辣，這個辣不是辣椒，是胡椒粉的辣。價格是58元一份。

    老正興還有一個特色就是壽桃，被譽為“京城壽桃第一家”，最普通的“福如東海”才68元一套，也有188元一套的。

    人均消費：30元規模：能同時容納400人左右

    營業時間：10：00—22：00

    停車位：門前隻有4個停車位，但在前門東大街有停車的地方。

  　地址：前門大街46號

陝西風味

    建國初期，北京幾乎沒有一家像樣的西北風味餐館。為了讓西北籍賓客和少數民族兄弟來北京以後能吃上家鄉風味菜，西安泡饃名店“老孫記”和“同盛祥”抽了“灶頭”在新街口南大街20號開辦了以經營泡饃為主營業務的西安食堂,即西安飯莊。老西安飯莊在開業第二年，毛主席赫彭德懷元帥來這裏吃泡饃後,西安食堂名聲大震，成為北京泡饃名店。

★名廚故事：西安飯莊沒有特別出名的廚師，但是每個廚師都是經過很嚴格的訓練後上崗的。

    ★如今模樣：西安飯莊基本上保持了建店初期的原貌，店內布置非常儉樸，生意也照樣還是非常紅火。毛主席來店內就餐的照片就掛在餐廳最顯眼的位置，破舊的牆麵讓人仿佛置身於老北京的那個年代。

    ★特色佳肴：泡饃是西北風味名吃。西安飯莊經營的泡饃頗具質量特色。先說做。烙出的饃，形似“鐵圈、虎背、菊花心”，“色白不生、皮黃不焦，入湯不散、耐嚼利口”。

    用於泡饃的湯，選用上好的羊腰窩、後腿肉等，加入十幾味調料，寬湯大煮十幾個小時，肉出鍋，瘦肉綿軟、肥肉不膩。鍋內原湯鮮香四溢，汁濃湯釅。再說吃。要吃泡饃得先自己動手掰，一個圓乎乎饃，掰成黃豆粒大小的“饃丁”後，以湯煮代泡。泡饃有“三吃”之說：一是“單泡”。饃掰碎後，泡入湯碗，饃湯一塊吃完。二是“單走”。不掰碎饃，將肉夾入其中，邊吃饃邊喝湯。第三種吃法是“水圍城”，也叫寬湯大煮。饃、肉在碗中央，煮後湯汁環繞，所以叫做“水圍城”。如今，咱北京人到西安飯莊通行的吃法就是“水圍城”。

    除泡饃外，西安飯莊的特色菜還有紅油肚絲、宮保蝦肉、扒駝掌、燒羊肉、溫拌腰絲、焦溜肉片、糖溜卷果等。

    ★停車位：無

    ★客容量：可同時接待200人用餐。

    ★人均消費：12至30元

    ★地址：新街口南大街2號

川菜

    峨嵋酒家：宮保雞丁旺銷50年

    ★名廚故事：伍鈺盛大師是中國烹壇數一數二的川菜大師，他上個世紀四十年代在四川重慶等地專事名僚家廚，有一手烹製川菜的好手藝。峨嵋酒家進京後，伍大師把川菜精工細做，根據北方人口味特點適當做了改良。伍鈺盛大師現在已經91歲了，還是會偶爾來到酒家瞧一瞧。

    ★如今模樣：峨嵋酒家的位置有點偏僻，不過生意卻相當紅火。二樓的環境非常優雅，假山流水。門口餐館的小鋪專門出售峨嵋酒家的熟食。

    ★特色佳肴：宮保雞丁是伍大師最拿手的菜肴之一。單就這道菜，峨嵋酒家創造了旺銷50年不衰的記錄。從開業那天起，這道菜肴始終是標誌宴會級別的“頭菜”，且至今沒變。峨嵋酒家的宮保雞丁平中見奇，質量很有特色。首先是“小荔枝口”味正。選料用的是仔公雞的腿兒肉，特嫩；火候把握在“剛斷生，正好熟”之間；上漿碼足底味，雞丁剞花刀，蓑字條，與配料花生米形色相稱；烹炒時得“鍋紅、油溫、爆上汁”，成菜上桌先後品出五味。先甜，後微酸、略有椒香，鹹鮮還稍帶點麻口。食後盤中“隻見紅油不見汁”，據說這叫做“散籽吐油”。現在峨嵋酒家每天限量出售100份宮保雞丁，總是供不應求。除了宮保雞丁，峨嵋酒家的其他宮保類菜肴如宮保蝦球也很受歡迎。

    ★停車位：有30個停車位

    ★客容量：可接待500人用餐

    ★人均消費：30至50元

    ★地址：西城區北禮士路58號

    峨嵋酒家原來是四川的一家小館子。解放初期，全國政協和解放軍總政治部倡議，讓峨嵋酒家的伍鈺盛大師帶著成都一班師傅進京，就這樣，峨嵋酒家“移師”到了長安街電報大樓西側，從此改變了北京沒川菜的曆史。這家店曾經在月壇紮根，遷到現址是在2000年。

    曲園酒樓是開業於清代光緒年間有150餘年曆史的中華老字號。原址在湖南長沙。曲園酒樓在進京前，已經在全國發展到一定規模。在昆明、南京等地都開有湘菜館。1949年進京落址在北京西單商場二樓。後遷至西單北大街，與西單商場隔路相對。1997年，西單地區改造後遷至現址。現在，在長沙等地，曲園酒樓也辦得很紅火。

    進京時間：1949年

湘菜

    曲園酒樓：150年中華老字號

★名廚故事：該店主廚的廚師長張錦嚴，現年43歲，是曲園酒樓在北京的第三代弟子。他的烹飪技術全麵，曾經三次榮獲全國、北京市級炒菜金牌。

    ★如今模樣：店子剛搬到現在的位置，就被告知是臨時店址。如今在阜成門已經7年了，據說不久即將搬遷。店麵不是很大，招牌也不是很惹眼。店內掛著“中華老字號”的大牌，頗為引人注目。

    ★特色佳肴：曲園酒樓最著名的是它的特色湘菜。曲園酒樓的菜肴講究原料入味，善用熏臘原料，菜肴重色。口味特點香鮮、酸辣、軟嫩。擅長燉、煨、蒸、炒、燒。特色菜肴有子龍脫袍、東安子雞、荔枝魷魚、蒸臘盒、炒臘肉、剁椒蒸魚頭等。還經營北京烤鴨。

    ★停車位：無

    ★客容量：可同時接納300人用餐

    ★人均消費：20元左右

    ★地址：西城區阜成門北大街145號