肉絲是這樣煉成的

肉絲菜是日常生活中最常吃的一種炒菜，如果學會了炒肉絲的方法，就等於學會了很多菜的做法，比如肉炒筍絲、魚香肉絲、青椒肉絲、土豆肉絲、京醬肉絲、榨菜肉絲、芹菜肉絲、豆芽肉絲……肉絲炒的成功了，這道菜就基本搞定了。



中級烹調師的考試，一般要考一道涼菜、三道熱菜。三道熱菜中，一道自選菜、一道抽簽菜，一道必考菜——肉絲菜，可見肉絲菜是最體現基礎功夫的。



網友大概都有這個感覺，在餐館吃的肉絲和家裏做的肉絲不論是味道還是形狀都不同，原因就是專業的肉絲做法確實有些門道。



不忽悠了，趕緊說說專業肉絲菜中肉絲的做法。



肉絲菜一般不適合與葉類菜同炒，適合的原料就是纖維菜或質地硬一些的菜，比如上麵我說過的那些肉絲菜的配菜。



炒肉絲的門道：



門道一：選料，肉可以是裏脊肉也可以是肥瘦搭配的後臀肉，但切絲前，要把肉修成豆腐塊，便於肉絲切出來後形狀相同。炒出來的肉絲粗細長短相近才好看。如果有長有短，還有小肉粒，就不好看了，專業考試中，這樣要扣分的。不過家裏就不用這麽講究了。



門道二：豆腐塊大的肉，去筋後切薄片再切絲。如果我們切絲技術一般，可以把肉稍冷凍一下就好切了。切肉前一定要把筋都去幹淨了，肉要順著纖維的方向切絲，別橫切麵切開，不然切出來就成肉末了。切肉的時候盡量把片切的薄，然後再切成絲。



（話外音：其實，我們中式的菜刀雖然看上去不象西餐刀具那樣大小差別很大，但也是有講究的，中式菜刀主要分為砍刀、斬刀和（絲）片刀。片刀很薄很輕，適合切肉片肉絲。也許網友都沒注意，現在超市出售的中式刀上都有字的，那字不隻是商標，還有功用的標誌，比如“陽江十八子斬刀”、 “張小泉片刀”。不信，您看看您家裏的中式菜刀，有可能就有這些標誌。我是中餐的忠實崇尚者，就連這中式菜刀的功用我也很佩服。一把普通的中式菜刀，刀刃可以“切 ”，刃尖可以“劃”，刃根可以“剁”，刀側麵可以“拍”，刀背可以“捶”——老祖宗真聰明啊，不用象西餐那樣備一大套刀具，廚師手握一把刀，就可以闖天下了。）



門道三：這一步比較關鍵。切成絲的肉要放在碗裏用清水洗淨肉絲中的血水，然後用手盡量擠幹肉絲中的水份。



門道四：用料酒、鹽、味精、胡椒、蘇打、蛋青醃漬肉絲。如果沒有蘇打，就加一點嫩肉粉，但嫩肉粉裏有鹽分，所以要注意鹹淡。如果蘇打和嫩肉粉都沒有，就多放一點蛋清也可以。



門道五：這一步也比較關鍵。一般我們給肉掛漿後就不管它了，直接去炒。其實，掛漿後的肉絲（肉片也一樣）要使勁用手猛抓攪兩分鍾，再放置一旁醒一會，這樣可以使嫩肉的調料進入肉內，使肉絲變得鬆軟，炒出來會很嫩，不會成為火柴棒。



門道六：肉絲醃漬幾分鍾後，再加入一些幹澱粉和一點色拉油（使肉絲炒出來很亮）



門道七：下鍋炒。鍋內放一些油，稍微熱時（大約4成熱，油過熱可導致肉絲結塊）把肉絲下鍋，用筷子劃開（油溫超過 4成熱時可將火暫時關掉，以保持油溫較低）。肉絲都劃開了，再加大火將肉絲翻炒大約半分鍾就熟了。



門道八：肉絲熟了後立即出鍋！



好了，肉絲炒好出鍋了，鍋內留一些油，您可以把其他配料（青椒絲或土豆絲）下鍋炒，最後將炒好的肉絲倒入鍋內， 關火，加味精胡椒之類的您喜歡的（口味）調料，翻炒一下裝盤。



不知道說清楚了沒有。有時覺得學烹飪就像學書法，隻看文字還不行，還是看實際操作提高的比較快。交流的條件所限，也隻好在這裏跟網友們生侃了。請有經驗的朋友跟貼補充，大家共享。



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看到法律壇子那邊有網友傾訴說很多論壇隨意轉人家的貼子不給稿費，我也有同感，轉貼太多，確實覺得自己的勞動沒得到尊重，畢竟每個帖子都是付出了我認真的勞動。不過，既然來發帖子，就是想免費和網友分享的，隻是希望在我喜歡的兩三個壇子裏與網友分享。

[DishAnt]

看了你的blog,受益非淺.有一個問題: 中菜的調料中,都少不了鹽、味精,但現在我們知道這兩樣不是很利於健康,尤其是鹽.所以,將近6,7年,我炒菜基本不放鹽,多用生抽(醬油).從味道來看,也不算淡.味精隻是在做一些清湯時放一點.如果是煲老火湯,則完全沒必要放味精,本身的鮮味已足夠. 請指教.