學無止境（100）——水果菜肴的幾種形式

學無止境（100）——水果菜肴的幾種形式

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-5 7:54:00:

學無止境（100）——水果菜肴的幾種形式

若是我們利用各式水果的特點，經巧妙烹製而成菜，定是觀之色澤鮮豔；聞之芳香宜人；食之鮮嫩脆爽，而且也能滿足我們對飲食求新、求奇、求美的需要。

一、以主料的形式烹製菜肴

將新鮮、口感好、色彩鮮豔的各種水果去皮、去核，切成一定的形狀，用適量白糖、白醋等拌勻醃漬入味，再拚擺成各式水果拚盤，成菜具有芳香馥鬱，風味別致的效果。可作為宴會的冷菜或開胃菜，能起到利口解膩的作用。菜例如：

酸甜三果丁

原料：芒果１個 蘋果１個 菠蘿半個 精鹽２克 白糖１００克 白醋５０克

製法：

１?芒果、蘋果削去外皮，去核，洗淨後切成１厘米見方的丁；菠蘿削皮治淨，也切成１厘米見方的丁，納盆，加精鹽拌勻，醃漬約２分鍾後，再用清水洗淨。

２?將三丁共納一盆，加入白醋、白糖拌勻，醃漬３０分鍾後，盛入玻璃盤內即成。

特點：色澤鮮豔，酸甜可口，果香撲鼻。

二、以配料的形式烹製菜肴

脆性或半脆性的水果，均可與蝦、蟹、魚、雞、鴨、肉、蛋、蔬菜等搭配，並以丁、絲、條、片、塊、茸等形狀，采用炒、爆、汆、燒、拌、燒、繪等烹調方法，製成特色風味菜肴。這類水果既增添了菜肴的美味和色彩，又豐富了菜肴的口味和香味。菜例如：

草莓百合鱷魚片

原料：鱷魚肉２００克 草莓１００克 百合８０克 蔥花、蒜片、薑片各１０克 精鹽４克 味精２克 料酒５克 胡椒粉１克 雞蛋清１個 濕澱粉１５克

肉湯１００克 精煉油６００克?約耗８０克?

製法：

１?鱷魚肉片成長方片，納碗，用濕澱粉?１０克?和蛋清抓勻上漿；草莓去蒂洗淨，順長切片；百合洗淨。均備用。

２?淨鍋上火，入精煉油燒至四成熱，放入醃好的鱷魚片迅速滑散，至變色後撈出控油。

３?鍋留底油，下入蔥花、薑片、蒜片煸香，再投入鱷魚片、白合、草莓片，調入鹽、味精、料酒、胡椒粉，略炒後摻入肉湯燒沸，勾入濕澱粉，淋入明油，起鍋裝盤即成。

特點：色澤素雅，滑嫩鮮美，果香濃鬱。

三、以餡料的形式烹製菜肴

將一種或幾種水果去皮去核後製成茸泥，再用少許油、白糖一起炒至濃稠，或用清水熬煮成醬，晾冷後即成餡料。這時可用雞糝、魚糝、蝦糝等將餡料包住後進行烹調，同時，糝的外表還可以沾上麵包糠、芝麻或各種果仁碎粒，以增加菜肴的美觀和口感。也可用雞、魚、蝦、豬肉、豆腐皮、麵包片等直接包上水果餡料，然後采用蒸、炸、煎、溜、蜜炙等方法製成風味不同的各式菜肴。菜例如：

香酥蝦蕉卷

原料：香蕉５００克 蝦糝２００克 熟火腿條８０克 紫菜紙２卷 芝麻１００克 吉士粉１００克 精煉油１０００克?約耗６０克?

製法：

１?香蕉去皮，切成４厘米長的段，用圓口槽刀捅去香蕉心後，穿入熟火腿條，拍上吉士粉，然後用紫菜紙包裹成卷，再拍上吉士粉，裹上一層蝦糝，滾勻芝麻，即成香酥蝦蕉卷生坯。

２?淨鍋上火，入精煉油燒至五成熱時，下入蝦蕉卷生坯，炸至浮起且芝麻呈焦黃色時，撈出控油，然後從卷中間一切為兩半，切麵向上裝入盤內即成。

特點：造型美觀，外酥內嫩，香甜可口。

四、以調料的形式烹製菜肴

水果還可在菜肴中作為調味料使用。先將水果製成茸泥或切為小丁，也可榨成汁，然後按比例與其它調味料一起製成複合味。例如在製作糖醋汁時，可放入適量的山楂泥或菠蘿丁，再加入鹽、白糖和醋，這樣製出的調味料具有酸甜醇正，果味香濃等特點。菜例如：

西檸香蕉大蝦

原料：竹節蝦２５０克 西檸半個 香蕉１支 橙汁１５克 蔥薑絲各１０克 料酒１０克 精鹽３克 白糖１０克 濕生粉１０克 精煉油１００克

製法：

１、西檸去外皮，將果肉切成黃豆大小的丁；香蕉去皮，製成泥茸狀；竹節蝦去殼，挑淨沙線後洗淨。

２、鍋置火上，入精煉油燒熱，先下竹節蝦煎透，然後烹入料酒，下入薑、蔥絲，摻少許水，投入香蕉泥，調入橙汁、精鹽、白糖，燒沸後撇淨浮沫，下入檸檬丁，改中火?至汁濃時，勾入濕生粉，待芡汁緊裹在蝦仁上後，淋少許明油，出鍋裝盤即成。

特點：鹹鮮味美，酸甜味濃。

五、作為盛器烹製菜肴

利用水果的自然形態和色彩，先用雕刻刀在水果表麵雕刻上花紋或圖案，再將水果內部挖空，然後裝入菜肴，即製成以水果為盛器的菜肴。此類菜肴外觀是完整的水果，而一打開果蓋，便可以品嚐到果“肚”中的美味佳肴。

俗話說：“美食須配美器。”在雕刻精美的瓜盅裏裝入菜肴，經蒸製後，菜肴與水果的滋味有機地融合在一起，形成了別具一格的風味。食用完盅內的菜肴後，再吃水果盅，其果肉中淡淡的菜肴鮮味，定會使人胃口大開。這類菜肴在宴會中有著重要的“食”用價值和觀賞價值。菜例如：

瓜盅蝦仁

原料：蝦仁４００克 香瓜１０個 嫩熟玉米１００克 青豆５０克 蔥茸、薑末各１０克 精鹽５克 料酒１０克 味精２克 雞蛋清１個 濕澱粉１０克

精煉油８００克?約耗１００克?

製法：

１、香瓜表麵洗淨，雕上圖案，切下１／４處為蓋，然後挖去瓤成瓜盅，逐個製完；蝦仁洗淨，控幹水份，用蛋清、濕澱粉拌勻上漿。均備用。

２、淨鍋上火，入精煉油燒至四成熱時，下入蝦仁滑炒，待炒至變色後，再下入玉米、青豆一同炒熟，然後倒入漏勺待用。

３、鍋留底油，下入蔥茸、薑末炒香，倒入蝦仁、玉米、青豆，烹入料酒，調入鹽、味精，翻炒均勻後，淋入明油，出鍋，均勻地分裝在瓜盅內，然後蓋上蓋，上籠蒸約２分鍾取出，裝盤上桌即可。

特點：菜肴清爽滑嫩，瓜盅香甜鮮美，風味別致可口。
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水果入肴的要點

　　1、水果帶甜味，配搭其他材料時，易產生不鹹不甜的味道。水果味過分突出而奪去其他原料的味道固然不妥當，味太淡菜式又徒具虛名，在這方麵不好處理。況且不少水果又甜中帶酸，入肴時酸味未必為食客接受。

　　2、水果含水分多，上碟時容易水汪汪一片，使賣相遜色。

　　3、水果受熱後形態欠佳，肉質太爛還易變質，正因如此，製作冷盤始終還是水果的主流，要進行熱處理，便要熟悉各類水果的特性。例如啤梨較“實淨”，將之挖空內芯再放入雲腿田雞同燉後，啤梨既吸收肉香仍能保持原形。再如芒果，要入肴時一定要選取較生的，還要用糖醃過，炒後爽口而味香，效果頗佳。荔枝肉千萬不可炒。而香蕉肉可炸、蘋果可焗。