學無止境（96）——常用調味品及其巧用的秘籍

學無止境（96）——常用調味品及其巧用的秘籍

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-1 7:44:00:

學無止境（96）——常用調味品及其巧用的秘籍

1、油

　　油是使用最普遍的調味品，同時又是加熱原料的介質，兼具調味和傳熱的作用。油的燃點很高，豬油、花生油可達340℃;菜子油可達355℃。在烹調過程中，油溫經常保持在120--220℃之間，可使原料在短時間內烹熟，從而減少營養成分的損失。常用的食油有如下幾種：
　　
（1）豬油。豬油在烹調中應用量廣，炸、炒、溜等都可使用。豬油所含色素少，烹製的菜肴色澤潔白。特別是炸裹蛋泡糊的原料非用豬油不可。但豬油炸的食品，涼後表麵的油凝結成脂而泛白色，且容易回軟去脆性。這是因為豬油是不幹油脂，所含的不飽和脂肪酸低。為了避免出現上述現象，可事先用熱水燙一下盤子再裝。

（2）花生油。花生油呈鵝黃色，也是不幹性油脂，其炸製品也容易回軟。粗製的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉或經過熬煉的則沒有這種氣味。如需除去粗製花生油的生腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時離火，將少量蔥或花椒投入鍋內，待油涼後，濾去白沫即可。

（3）芝麻油。此油色澤金黃，香氣濃鬱，用來調拌涼菜，則香氣四溢，能顯著提高菜肴的風味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。芝麻油以小麻油為最好，香味濃鬱。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質（一種酯基化合物），它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質穩定，不易氧化變質。

（4）豆油。豆油屬半幹性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受熱，分解而生成黑色物質，使油和製品表麵顏色變深。但豆油由於含磷脂多，用來同魚或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯。豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產的豆油，因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來的菜色澤不佳。豆油大豆味較濃，雖可用加熱後投入蔥花或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深甚至變黑了。
　　
（5）菜子油。菜子油是一種半幹性油脂，色金黃。因含有芥酸而有“辣嗓子”的氣味，但炸過一次食品可除去。

2、鹽

　　食鹽在調味上處於重要的地位，有“鹽為百味之主”的說法。而且鹽也是血液循環係統和內分泌係統不可缺少的物質，有保持人體正常滲透壓和體內酸堿平衡的作用。日常飲食中如果缺乏鹽分，將引入一係列生理機能的不良變化。因此，每人每天必須攝入一定數量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，水產品、肉類、蛋類、蔬菜類等經過鹽醃，便於保藏，而且有特殊的風味。
鹽可使蛋白質凝固，因此燒煮含蛋白質豐富的原料(如魚湯)，不可以先放鹽。先放鹽，則蛋白質凝固，不能吸水膨鬆，那就燒不爛了。

3、醬油

醬油是一種成分複雜的呈鹹味的調味品。在調味品中，醬油的應用僅次於食鹽，其作用是提味調色。醬油在加熱時，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。常用的醬油有兩種。

　　（1）天然發酵醬油。天然發酵醬油即釀造醬油，係以大豆、小麥（或代用品）和食鹽等為原料，加曲發酵製成。這種醬油味厚而鮮美，質量極佳。
　　
（2）人工發酵醬油。這種醬油是以豆餅為原料，通過人工培養曲種，加溫發酵製成的，質量不如天然發酵醬油。但因其價格較為低廉，目前使用最為普遍。

　4、黃酒

　　黃酒又名料酒。在調味品中，黃酒應用範圍極廣。
　　黃酒含酒清濃度低，酯和氨基酸含量豐富，故香味濃鬱，味道醇厚，在烹調菜肴時常用以去腥、調味、增香。特別是烹調水產類原料時，更少不了黃酒。這是因為肉、魚等原料裏含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質，這些物質能被酒精溶解並與酒精一起揮發，因而可除去腥味；還因為黃酒除本身所含的酯具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人的香味的芳香醛。黃酒中，以浙江紹興出產的紹酒為最好。

5、醋

　　供食用的醋一般含醋酸3%-6%，國內以山西及鎮江產品最好。古醫書記載:“醋，味酸苦、性溫、無毒、開胃氣，殺一切魚肉菜毒。”醋在調味中用途很廣，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受或不受破壞，促使食物中的鈣質分解，促進消化的作用。

　　6、糖
　　
糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調味品中亦居重要地位。糖除能調和滋味、增進菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。
南方做菜大都用糖。菜中加糖，能增加菜的風味；醃肉中加糖，能促進膠元蛋白質膨潤，使肉組織柔軟多汁。用來調味的糖，主要是白糖。但在製作烤鴨時常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用。麥芽糖受熱即分解為糖，顏色深紅光潤，可使烤鴨皮發脆。

7、味精

味精是增加菜肴鮮味的主要調味品。使用最為普遍。其化學名稱叫穀氨酸鈉（又叫麩酸鈉），係以蛋白質或澱粉含量豐富的大豆、小麥等原料製成。味精有的是結晶狀，有的是粉末狀，其中除含有穀氨酸鈉外，還有少量的氯化鈉（食鹽）。根據穀氨酸鈉含量的多少，有99%、95%、80%、70%、60%等規格。

　　味精鮮度極高，但使用時效果的大小，取決於它在溶液中的離解度，而它的離解度又同溶液的酸堿和溫度有關。在弱酸性和中性溶液中，味精離解度最大。就溶液的溫度說，則以在70--90℃時使用效果最好。菜肴起鍋時的溫度大致上就是這個溫度，所以味精在常溫條件下很難溶解，因此必須先用少許熱水把味精化開，晾涼後澆入涼菜。

　　味精中的穀氨酸鈉遇堿變為穀氨酸二鈉，不但失去鮮味，而且會形成不良氣味，因此味精不宜放在堿性溶液中。穀氨酸鈉受高熱會變成焦穀迄酸鈉，這種物質不但沒有鮮味，而且還有輕度毒性。烹製菜肴時，放多了味精會產生一種似澀非澀的怪味。

8、蔥、薑、蒜

蔥、薑、蒜都是含辛辣芳香物質的調味品，不但可去腥起香，並有開胃，促進消化的作用。
蔥、蒜的香味隻有在酶的作用不才能表現出來。因為酶受高溫即被破壞，故急速加熱，則香味不大。

9、胡椒

胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鮮，並有除寒氣、消積食的作用。