老饞貓的烹飪筆記

老饞貓的烹飪筆記的學無止境係列是文學城私房小菜的創壇斑竹“老饞貓”在02年3月到02年7月以連載方式發表於文學城私房小菜論壇筆記
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學無止境(81)——巧煮食品小竅門

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學無止境(81)——巧煮食品小竅門

文章來源: 老饞貓 於 2002-6-15 7:39:00:

學無止境(81)——巧煮食品小竅門

  巧煮豬肚:豬肚煮熟後,切成長塊,放入碗內,加上一些湯,放鍋裏蒸,長塊的豬肚便會加厚一倍。不過,切忌放鹽,以防豬肚變硬。

  巧煮骨頭湯:煮骨頭湯時,在水開後加少許醋,使骨頭裏的磷、鈣溶解在湯內,這樣做出來的湯既味道鮮美,又便於腸胃吸收。

  巧煮餃子:俗話說:敞鍋煮皮,蓋鍋煮餡。敞開鍋煮,水溫隻能接近100℃,由於水的沸騰作用,餃子不停地轉動,皮熟後,再蓋鍋煮,溫度上升,餡易煮透。

  煮肉:要使肉爛得快,可在鍋裏放幾個山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮,鹽也不宜放得過早,更不要在中途加水,這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時,在頭天晚上將牛肉塗上一層芥末,第二天洗淨後加少許醋,或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮,都可使牛肉易熟又爛。

  巧煮麵條:煮水麵時,若在水裏麵加一湯匙油,麵條就不會沾了,還能防止麵湯起泡沫溢開鍋外。煮掛麵時,不要等水沸後下麵。當鍋底有小氣泡往上冒時就下麵,攪動幾下,蓋鍋煮沸,適量加冷水,再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮麵,麵柔而湯清。 中國食品報

  煮牛奶:牛奶如用文火煮,裏麵的維生素會受到空氣氧化而被破壞,如用旺火煮情況就好得多了。另外,煮牛奶不能見開就行,也不要在火上開一段時間,而是要見開後離火,然後再移火上見開,再離火落開,這樣反複三四次,不僅能保持牛奶中的養分,而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏杆菌。   

  煮雞蛋:先將雞蛋放在冷水裏浸濕,再放進熱水裏煮,蛋殼不會破裂。此外,蛋皮也很容易剝下。   

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