學無止境（80）——烹飪技法：掛霜

學無止境（80）——烹飪技法：掛霜

文章來源: 老饞貓 於 2002-6-14 7:37:00:

學無止境（80）——烹飪技法：掛霜

掛霜菜是甜菜，適宜冷食。主料一般也需加工成塊、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即為掛霜。掛霜的方法有兩種：

一是將炸好的原料放在盤中，上麵直接撤上白糖；

二是將白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌勻，取出冷卻。冷卻後外麵凝結一層糖霜（也有的在冷卻前再放在白糖中拌滾，再蘸上一層白糖）。

例1：掛霜排骨

原料：豬排骨半斤，金桔餅、桂花少許，豬油1斤(耗2兩)，雞蛋清2個，團粉2兩，白糖3兩。

做法：

把排骨剁成蠶豆大小的丁，加蛋清、團粉拌勻，金桔餅切成小塊。

鍋內放豬油1斤，將排骨炸至金黃色，撈出瀝油晾涼。另在鍋內放清水少許，加白糖用微火將糖熬溶，再炒至快成砂粒狀時，倒入炸好的排骨丁及金桔餅、桂花，一起拌勻起鍋即成。

例 2：掛霜蛋塊

原料：雞蛋4個，植物油1斤(耗1.5兩)，團粉2兩，白糖3兩，雞蛋清2個。

做法：

將雞蛋打開加團粉1兩，攪成糊，將鍋放在旺火上燒熱，淋入少許油，將蛋糊倒入，攤成1分厚的薄餅，兩麵發硬後，取出切成1寸長的斜方塊，再加蛋清和團粉1兩調和，將蛋塊掛糊待用。

鍋內放油1斤，燒至六、七成熟時，將掛好糊的蛋塊放入，炸至金黃色撈出，放在盤中撒上白糖即成。