學無止境（76）——眾人獻技炸油條

學無止境（76）——眾人獻技炸油條

文章來源: 老饞貓 於 2002-6-10 6:14:00:

學無止境（76）——眾人獻技炸油條

炸油條配方
文章來源: 吃貨 於 2001-4-17

原料；麵粉，堿，礬，鹽。

做法；(1)原料配比：麵粉一斤用水七兩五錢，用堿，礬各二錢八分，鹽二錢(夏季天最熱時可用鹽，堿各四錢四分，鹽二錢八分)。(2)將堿，礬，鹽放盆內，加入少量的水，用硬木槌研化，要無渣，起泡沫，爾後對入水(溫水)和麵，用手jiao勻，見無幹麵即用兩手jiao,使麵滋潤黏合後，將和好的麵外皮抹上油。
和好的麵不要亂揉，用手拉長拍扁，用刀切成一寸多長，八分寬，再把兩塊垛在一起，用手指順著在上麵一按，再用小刀順中間切一口(兩頭不斷)，用手拉長，下熱油鍋炸，一麵成熟後再翻過來略炸即成。
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自己動手做油條- 實驗報告
文章來源: Dida 於 2001-10-20

琢磨了一周啦，如何自己做出油條來，不用BISCUIT的麵團，那太沒有挑戰性啦，也不容易推廣。幸而得到酒鬼老大的相助，有了一個油條方子，但是明礬這個東東不好找，而且讀到過量明礬可以致命，所以決定棄而不用，改用BAKING POWDER，自己改進了一下配方，今天早上做了出來，真的挺成功，可以打85分吧。

原料: (1人份，我原以為吃一根就會飽，這個量夠我吃幾天的啦，誰知全部吃光，還意尤未盡，所以胃口好的，人口多的就按比例多加份量吧)
ALL-PURPOSE 麵粉 100 克
鹽四分之一 TB
BAKING SODA 略多於1/2 TB
BAKING POWDER 1/2 TB
水 70 克

做法: (節選自原配方，時間我是從昨天下午3點鍾，到今天早上8點)

1. 將礬、堿、鹽砸碎(DIDA注不用砸，因為都是粉)，加水攪開，使其溶化，然後加入麵粉，揣勻成麵團，隔三十分鍾折疊一次，共反複三次，醒五、六小時，成柔潤光滑的麵團。

2. 醒好的麵團放麵板上，擀開呈長方形，蓋上稍醒片刻。(DIDA注，一定要模油)

3. 鍋中加油燒至8成熱時，將醒好的麵胚切成寬條，抻長，壓平，再切成1斤麵20個小條。兩條合在一起，順條中間稍按一下，抻長，放鍋中炸製。隨即用筷子上下翻動，使其受熱均勻，見油條鼓起呈棕紅色時即可出鍋。

結果

1。成品很鬆軟，裏麵很大的孔(見刨麵圖) ， 口味很接近國內吃到的油條，JIAN味稍大，象我們學校食堂的油條，嘻嘻

2。樣子不好看，因為我用的鍋很小，又不喜歡太多的油，所以做的是 MINI的，一種是矮胖的，一種是高瘦的，都很好吃，但是真的不好看。另外雖然中間壓了一下，但是炸的過程中會散開。

建議

1。如果有DEEP FRYER ，並且用很多油，做出大大的油條肯定沒有問題。

2。油不能太涼，油要較熱，但是要馬上翻麵，略炸 即出鍋。

真的很有成就感，終於自己做出了油條。因為樣子的緣故，給它打85分。吃的時候浮想連篇，如果畢業了，找不到工作，開個早點鋪，炸油餅，油條，賣豆腐腦，豆漿實在也不錯。

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油條
文章來源: 愛吃摘自《美味麵點》 於 2001-5-29

原料：麵粉 500g；油適量；
其它按季節氣侯投料：
春秋：白凡(應為石字旁)15克，食用鹼10克，鹽8克，30度溫水300克
夏季：白凡(應為石字旁)16克，食用鹼11克，鹽10克，30度溫水300克
冬季：白凡(應為石字旁)14克，食用鹼9克，鹽7克，45度溫水325克

製法：
(1)將凡、鹽、鹼(均為粉末狀)放入盆中，慢慢加說，使其全部溶解；加入麵粉，用手攪拌均勻，使勁揉至“三光”(即麵光、盆光、手光)；靜置約30分鍾後，再揉一次，如此反複3次，至麵團皮光滑潤，具有良好的延深性、韌性、彈性和可塑性；在麵團和麵盆結觸的地方抹上油，將麵團整理，蓋好，跟據季節(冬季要注意保溫)放置約4~8小時。

(2)在麵案上刷一層油，將弄好的麵團倒扣在案板上，攤開拉成長方形，蓋上油布，稍置。

(3)將麵團整理成約10CM寬、1CM厚的長條，再頂刀切成3CM寬的小條，然後每兩條對麵合上，用筷子順條壓一下，使兩條粘合在一起，用雙手捏住兩頭拉長到26CM，下入旺油鍋內炸，勤翻動，見油條鼓起呈金黃色，熟時撈出即可。
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油條
摘自《家常麵點》
文章來源: 酒鬼 於 2001-10-17

油條，技術性很強，附加劑用量的多少，要根據季節、氣溫而定，一般的規律是：
　　春、秋兩季：1斤麵，溫水6兩，鹽1.6錢，堿3.4錢，礬3錢；
　　夏季：1斤麵，涼水6兩，鹽2錢，堿3.8錢，礬3.2錢；
　　冬季：1斤麵，溫水7兩，鹽1.4錢，堿3.2錢，礬2.8錢。
　
　油條製法：
　　
1. 將礬、堿、鹽砸碎，加水攪開，使其溶化，然後加入麵粉，揣勻成麵團，隔三十分鍾折疊一次，共反複三次，醒五、六小時，成柔潤光滑的麵團。

2. 醒好的麵團放麵板上，擀開呈長方形，蓋上稍醒片刻。

3. 鍋中加油燒至8成熱時，將醒好的麵胚切成寬條，抻長，壓平，再切成1斤麵20個小條。兩條合在一起，順條中間稍按一下，抻長，放鍋中炸製。隨即用筷子上下翻動，使其受熱均勻，見油條鼓起呈棕紅色時即可出鍋。
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桃酥,油炸餅,油條,饅頭,蛋糕,各種發酵粉,膨鬆劑簡介:
文章來源: j4 於 2001-10-28

Baking Soda(小蘇打,純堿,碳酸氫鈉)分子式 NaHCO3.化學膨鬆劑,遇水產生二氧化碳使麵膨鬆，常用於烤餅幹,桃酥,蛋糕之類.

小蘇打用量過多時製品會帶有堿味，且使製品顏色發黃，影響質量和口味。

baking powder 是複合化學膨鬆劑,由小蘇打,明礬(硫酸鋁鈉 Na2SO4·Al2(SO4)3),和酸性磷酸鈣Ca(H2PO4)2等組成.
常用於烤餅幹,桃酥,油炸餅,油條,蛋糕,等各種麵點.

baking powder 遇水,遇熱,兩步發泡.效率高,使用簡單.由於是堿劑與酸劑發生中和反應,成品中很少殘留堿性物質,提高了產品質量。

麵包,饅頭,包子,常用用生物酵母發麵,風味佳,酵母素極具營養.

專業蛋糕製作的膨鬆主要依賴雞蛋蛋白高速攪打,形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆。
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無需bs的油條配方：
文章來源: j4 於 2001-11-13

油條配方：
All-Purpose 或 Bread Flour 中筋麵粉 1 cup，
baking powder 4 teaspoon，
鹽 1 teaspoon.
溫水 1/2 cup，

注：1 cup = 16 tablespoons(tb) = 48 teaspoons
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如何做炸油條？
文章來源: trythis 於 2001-11-26

1. Get a bag of 油條 flour - a premix of everything you need, about $1 a bag, available in most asian stores, and will feed 4 to 10 - depending on long you have been longing for it. Make sure it's not pale. Otherwise you need add yeast to it. Mail order is if you don't have access to it.

2. Follow the instruction on the bag. Basically, add milk/water to it, like making steamed bread. Let it sit for a few hours or overnight.

3. Use your artistic imagenation to make whatever shapes and forms of 油條 and put it into pre heated oil. Use oil instead of dry flour to prevent the dough stick to every thing. A hint from non-professional: cut the dough into ~ 1cm thick, 10-15cm long pieces. Stack two on top of eachother, press them together with a chopstick. You will get guite some professional looking one. Try a few to get the proper thickness. Too thin or thick both won't do.

4. send me some, if you still have left over, and I will tell you how to make soyamilk.
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油條------------做
文章來源: 7137 於 2002-2-13

原料

1、主料：麵粉5000克（標準粉）。 2、輔米：鹽65克，明礬50克，小蘇打60克，水3000克，花生油7500克。

製法

1、將鹽、明礬倒入麵盆內，放入3000克的水，用手攪拌待，明礬、鹽全部溶化沒有顆粒時，再放入小蘇打拌兩下，再將麵粉倒入水裏攪勻，然後單手揉搓，待整塊麵團揉至表麵光滑有彈性時止。分成兩塊，揉成團，上麵用潮布蓋好。
2、放入盆中，餳麵1小時後再團好，蓋上潮布，放約1小時，中間兩次用手將麵團從邊沿往中間接疊（手沾水，冷天時間要長一些，要隨著氣溫的變化改變餳麵時間）。
3、餳好的麵用手拉成長條，用小刀切成每條約厚0.7厘米、寬2.5厘米、長12厘米的小長條，厚薄要均勻。
4、鍋置旺火上，下油燒至八成熱。
5、把兩個小長條疊在一起，兩頭要疊齊，中間用小木棍壓一下，然後拉至25厘米長，沿著鍋邊旋轉2～3圈，輕輕晃動下油鍋內，撥油條時要輕、穩（以油不晃為好）。用筷子輕輕鉗住油條，每根油條翻身四五次，待油條脹發，呈金黃色時撈起，瀝幹油即成。
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真正的炸油條
文章來源: 逍遙津 於 2002-2-27

4 cups all-purpose flour.
1 3/4 cup clod water.
1 tb salt.
1/2 cup oil
1 tsp 泡大粉

將上述材料混和揉成麵團。1 小時後再揉疊5分鍾。隔夜。這點非常重要。第二天任何時候都可以炸。隻要將油鍋燒開，麵團趕成0.5cm厚的寬條，切成 1cm 兩條重疊用棍子中間一壓，邊拉長邊在桌上彈幾下，放入油鍋用筷子翻滾，待油條成金黃色即大功高成。幾乎太完美了，不可不試。

注意:千萬不要用yeast代替。兩者發酵原理不同。泡大粉是遇熱澎漲。鹽的多少可自定。
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炸油條四方
文章來源: 街市賣及家庭改良 於 2002-2-27

油炸鬼(油條)：

材料：根麵一斤，白礬三錢，食粉四錢，食鹽三錢，清水十兩。

製法：
先將白礬研成粉末，放在清水中，加入食粉，鹽。（要用大些盆子盛著）。
1、根麵放在按板上，開一窩形，將上列之水放在中間拌勻成麵團，三小時後略 搓實。
2、用刀切兩條相疊，以刀背壓一凹紋，使之相連，放油鑊炸至金黃色即可
以上是zt香港九龍餐館工會網頁
http://www.hkrws.com/recipe/recipe.htm

油條(一)
上星期剛好看到霹靂臺 快樂廚房 阿義正在教油條 就把食譜順手抄下 據說不太好作

材料:水360cc 阿摩尼亞11.2g 小蘇打9.4g 明礬7.5g 鹽11g 高粉600g

作法:

將第一項先調勻 高粉加入拌勻 不能用揉 要用擠壓式 由旁拉向中間擠壓成團 用PE膜覆蓋等30分鐘 再擠壓 翻麵 PE膜覆蓋30分鐘(共2次)
麵團抹沙拉油 放入PE袋中 醒5至7小時
取出兩手將麵團往兩端慢慢拉長 放工作抬上 先灑粉 桿成10cm(長)x0.5cm(厚) 再橫切1cm寬
以2根一組相疊 以鐵絲在中橫壓 再稍拉長
入油鍋炸 要不停的翻轉
說明

很煩複吧 光準備材料就頭痛 還是買現成的吧

油條（二）

材料：麵粉一杯、溫水1/3杯、糖一小匙、乾酵母1/3包、明礬粉1/6小匙、鹽半小匙

作法：

先將明礬與鹽加在麵粉中篩過，再加入其他材料混合，發麵置二小時以上
將發好的麵撖成長條，約四吋寬，1/4至1/6吋厚，用刀切成約半吋左右小條。每兩條一疊，用竹筷壓一道溝使稍連起，提起，扭轉，拉長，置滾油中炸至金黃即可
說明：

一杯麵粉的量已夠四人吃一大餐了
國外超市的 Cake Mix 部門，有一種盒裝的 Bisquick 粉，隻要加少許明礬和好即可，但因其中已經有鹽，隻能做代用品

油條（三）

材料1：高筋麵粉6杯, 清水2杯

材料2：碳酸銨2小匙（或發粉1大匙）, 小蘇打2小匙, 明礬1又1/2小匙（如無可免用）, 鹽1又1/2小匙

做法：

材料2和清水攪拌至溶解,加入麵粉攪拌至光滑.放置鬆弛約4hr.
把麵團桿平成薄片，切1cm寬的長條，拿兩條疊在一起，用細棒在縱向壓一條紋。一麵將兩端拉長放入油鍋中炸成金黃色即可.
PeggyCat
http://www.socialwork.com.hk/snack.htm
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回複：油條製做細節有嗎?
文章來源: 小羊羔 於 2002-5-29

1，象蒸饅頭一樣發麵，在麵粉裏加一點鹽，麵和軟一點。

2，在麵上塗點油，將麵切成小條狀，兩塊疊在一起拉長。

3，下油鍋炸。

注：我沒放明礬。

[maumau]

Bread Flour 中筋麵粉 1 cup = ? g, and 溫水 1/2 cup = ? ml.hope anyone tell me, please. Thank's.