學無止境（75）——烹飪技法：煨

學無止境（75）——烹飪技法：煨

文章來源: 老饞貓 於 2002-6-9 6:57:00:

學無止境（75）——烹飪技法：煨

一、煨
煨是將原料（有的是生料，如果是帶有腥臊氣味的生料需經過冷水鍋燒開後撈出，將血汙洗淨）用油鍋炸成黃色，然後將原料放入沙鍋內，加入料酒、蔥、薑、香料，調味品及水偎製，有的還需加入雞肉或豬肉等同偎，使其酥軟、香鮮、汁濃。

煨“紅濃雞湯”的製法：
將肥母雞、豬時肉、豬排骨等原料，剁成大塊，下人開水鍋內煮過撈出，洗淨血沫，再放入沙鍋內，加入蔥、薑、料酒、適量的醬油、冰糖、水（水以沒過原料為準），先放在旺火上燒開，撇去泡沫，蓋上蓋，移用微火偎約二、三小“時至雞肉、獵肉八成爛時取出，用籮篩過濾，即成。

二、鹵

鹵一般都是冷菜的烹調方法。原料經鹵製後，俟其冷卻，即可隨吃隨取。、鹵先要調製鹵汁，然後將原料放入鹵汁中用微火慢慢烹製，使其滲透鹵汁，直至酥爛。鹵製需要保存老鹵，鹵汁不夠時還要及時增添調料和水。

鹵汁保存的時間越長，香味越濃，鮮味越大。

鹵汁用料：公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳皮各五錢，甘草一兩、蔥薑各一兩、料酒一斤、優質醬油一斤，鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。

鹵湯製法：參看
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