學無止境（43）——豬肉各部分的名稱及適宜烹飪的方法

學無止境（43）——豬肉各部分的名稱及適宜烹飪的方法

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-8 7:02:00:

學無止境（43）——豬肉各部分的名稱及適宜烹飪的方法

豬肉的不同部位肉質不同，一般可分為四級。特級：裏脊肉；一級：通脊肉，後腿肉；二級：前腿肉，五花肉；三級：血脖肉，奶脯肉，前肘、後肘。不同肉質，烹調時有不同吃法。

1．裏脊肉 是脊骨下麵一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、溜、炒、爆之用最佳。

2．臀尖肉 位於臀部的上麵，都是瘦肉，肉質鮮嫩，一般可代替裏脊肉，多用於炸、溜、炒。

3．坐臀肉 位於後腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但向質較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。

4．五花肉 為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。

5．夾心肉 位於前腿上部，質老有筋，吸收水分能力較強，適於製餡，製肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖 醋排骨，或煮湯。

6．前排肉 又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦內夾肥，肉質較嫩，適於作米粉肉、燉肉用。

7．奶脯肉 在肋骨下麵的腹部。結締組織多，均為泡泡狀，肉質差，多熬油用。

8．彈子肉 位於後腿腿上，均為瘦肉，肉質較嫩，可切片，切丁，能代替裏脊肉。

9．蹄膀 位於前後腿下部，後蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。

10．脖子肉 又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉者質差，一般多用來作餡。

11．豬頭 宜於醬、燒、煮、醃，多用來製作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。