學無止境（41）——烹飪技法：烹

學無止境（41）——烹飪技法：烹

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-6 6:35:00:

學無止境（41）——烹飪技法：烹

“逢烹必炸”。烹是炸的轉變作法，烹是將掛糊或不掛糊的小塊原料，用旺火熱油炸成金黃色後，將油瀝出，鍋底略留餘油，加上調味品，然後迅速顛翻煸炒幾下，出勺即成。其中，烹製所用的調味汁一般是清汁（不加團粉勾熒）。

清烹是將原料掛薄糊，不加鋪料。將主料切成塊、段等，喂口後放入九成熱的油內炸兩遍。熗鍋後下主料，倒入對好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹蝦段。

炒烹是將主料切絲，用旺火熱油煸炒後的加調汁，用清湯烹之。成品是湯菜。

炸烹是將主料切成片、段、條、塊等形狀，喂好口，掛少量硬糊，用旺火熱油炸熟，倒出，瀝淨餘油，原勺留底油，用蔥薑熗鍋，放主料，用對好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。

烹菜具有外焦裏嫩、滑潤香醇。

烹豆芽菜

將鍋在旺火上燒熱，加香油3錢，油熱後炸花椒，再把5兩豆芽菜放入，用烈火烹炒。豆芽菜熟前迅速放醋4錢，急炒即成。

烹蝦段

將大蝦1斤，青蒜1兩，坡刀切小段，每隻蝦切4段。烈油2兩下蝦，至七成熟，將多餘的油瀝出，放入青蒜、薑。醋、醬油、味精，急速翻炒出勺。

炸烹肉段

將豬五花肉3兩，改刀成三分見方的寸段，喂口後，掛幹漿糊。蔥薑切絲，香菜梗切段，用醬油、料酒、白糖、醋等調成清汁待用。

鍋放油，燒至七成熟時下主料(掛好糊的肉段)，炸至稍硬時撈出，待油九成熱時再下鍋炸片刻撈出瀝油。鍋底留油，油熱後用蔥薑絲熗鍋下主料，速翻炒倒入對好的清汁顛翻，撒香菜梗，滴香油出鍋即成。