學無止境（39）——烹飪技法：煎

學無止境（39）——烹飪技法：煎

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-4 7:18:00:

學無止境（39）——烹飪技法：煎

煎一般是以溫火將鍋燒熱後，放人少量的油（布滿鍋底適宜），再放入加工成扁形的原料，繼續用溫火先煎好一麵，再將原料翻一個身，煎另一麵（使兩麵成金黃色後）放入調味品，而後翻幾翻即成。煎鍋的原料，在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎熟以後，不需另用調味品烹調，食時再蘸調味品。煎製菜肴的特點是外香酥，裏軟嫩。

例一: 煎茄夾

茄子5兩去皮切成雙聯片；3兩豬肉漿裏放半個雞蛋，加鹽、味精、麻油、黃酒、蔥薑末適量攪上勁，拌勻成肉餡，嵌入茄片內。將一個半雞蛋加7錢水1兩麵粉調成蛋糊。

炒鍋用旺火燒熱，倒麻油3錢，燒五、六成熱，將茄夾蘸滿蛋糊，在熱油中煎，兩麵均至金黃、茄酥肉熟，撈出瀝油裝盤，蘸辣醬油食用。

例二 :煎雞脯

將6兩連皮嫩雞肉切成6分長、4分寬，用醬油、雞蛋、幹團粉拌勻。將鍋燒熱離火，倒豬油半斤，鍋底油勻後(耗1.5兩)倒出，放入雞塊，溫火煎，至兩麵金黃，潷餘油，加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌勻。再煎一分鍾，人盤，把炸蝦皮2錢擺在四周即成。