學無止境（36）——烹飪技法：燒

學無止境（36）——烹飪技法：燒

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-1 6:44:00:

學無止境（36）——烹飪技法：燒

燒是將原料（有的是生料，有的是經過蒸、煮等初步加工的半製成品）在燒製之前，先起油鍋，然後將原料放人鍋內偏炒斷生，再放入調味品和湯（或水），用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒。促使湯汁濃稠，加入明油即成。一般燒菜湯汁，約為原料的四分之二，但如幹燒，就應使湯汁全部滲透入原料內部，鍋內不留湯汁。燒法有六種：

1.紅燒：將原料用急火熱油炸後，加調料和鮮湯，按不同的原料要求用慢火或急火燒爛，然後用澱粉勾汁，澆在主料上。紅燒的共性是必需放醬油才能成老紅色。

例: 紅燒魚

用料：淨鯉魚1.5斤，油2兩，醬油、白糖各3錢，鹽3分，料酒、蒜片各4錢，蔥絲、薑塊、香菇、筍片各5錢，團粉6錢。

製法：魚去鱗、鰓、五髒，洗淨，在一側用坡刀剞斜十字花刀，另一麵距3分距離橫剞成口。油鍋燒熱，入魚炸成金黃色撈出，跟著下蒜、蔥、薑、高湯、料酒，開起後將炸好的魚下入鍋內，見開，調味，後移小火煨烤。魚熟透後撈出裝盤，鍋移大火用水團粉勾成薄芡澆在魚身上即成。特點：色金黃，味鮮、濃而不膩。

2.幹燒：主料經過油炸後，另熗鍋加調輔料添湯燒之。

例: 幹燒筍

用料：筍肉6兩，火腿肉5錢，榨菜5錢，油8錢，辣椒油2錢，海米、醬油適量，辣椒按口味加減。

製法：筍肉削洗淨，切成1.5寸長的厚片，每片用刀拍一下後切成條。將火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而後把筍條入熱油略炸，即撈出瀝去油，倒入漏勺。另把肉末入熱油鍋煸炒，隨即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入筍條，加醬油及少許水，用微火煮。待筍熟，放入蔥花，澆上辣椒油即可起鍋。

3.南燒：主料經細加工喂口後上漿，用溫油滑開滑透，另加輔料稍煸炒勾汁。

例: 南燒肉丁

用料：瘦豬肉5兩，玉蘭片、冬菇、青豆各5錢，蛋清、澱粉、油、糖、鹽、料酒、味精、蔥、薑、蒜適量。

製法：將肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分見方的丁，加鹽、味精、蛋清、澱粉攪拌均勻。蘭片、冬菇切成2.5分的丁，蔥薑切末，蒜切片。用湯、糖、醬油、料酒、味精、澱粉對成汁。勺放油，油六成熱時將肉丁投入油中，滑開滑透倒入漏勺，瀝淨油。原勺放底油，將蔥、薑、蒜熗鍋，加入蘭片、冬菇、青豆煸炒，再放肉丁翻炒，倒入對好的汁顛翻出勺即成。其特點：鹹鮮帶甜，色澤金紅。

4.糟燒：將主料用溫油滑或用熱油炸後放入糟湯，用慢火燒之。

例: 糟燒冬筍

用料：冬筍1.5斤，香糟湯5兩，蔥、薑、雞油、澱粉、油、鹽、料酒、香油，味精適量。

製法：冬筍切成1.2寸長的塊，勺放油燒熱，將筍稍炸即撈出控淨餘油。原勺放雞油將薑蔥炸出味，而後加入炸好的筍塊、糟湯、料酒、鹽、味精。用慢火燒六分鍾，取出蔥薑扔掉，用澱粉勾芡加明油即成。特點：色微黃，味清香。

5.蔥燒：與紅燒大致相似，隻是必須加蔥段。

6 .鍋燒：主料用蒸、煮、炸加熱，然後根據需要再掛全蛋糊或蘸醬油炸。

例: 鍋燒拆骨肉

用料：拆骨肉3兩、雞蛋、麵粉、大蔥、甜麵醬、油鹽、料酒、味精適量。

製法：將拆骨肉改刀，加鹽、料酒、味精喂好口，麵粉、雞蛋調成糊，大蔥切成絲。而後把盤底抹上油，將糊倒入盤裏一半，把拆骨肉放在糊上鋪平，再把剩餘的一半糊倒在拆骨肉上麵。勺放油，燒至6成熱時，把掛好糊的拆骨肉輕輕地推到勺內慢慢地炸，待金黃時撈出，改成長條，擺在盤內，分裝大蔥絲和甜麵醬同時上桌，即成。特點：外香裏嫩，幹香不膩，色澤金黃，形狀整齊。