學無止境（30）——27種幹貨的發製方法

學無止境（30）——27種幹貨的發製方法

文章來源: 老饞貓 於 2002-4-25 6:48:00:

學無止境（30）——27種幹貨的發製方法

整理好這帖子，發現篇幅又是巨長，擔心食友們抗議這麽老長的帖子會導致“消化不良”，所以打算分兩部分貼出來。再後來又覺得，帖子長就長吧，好歹是集中了“幹貨發製”這一個話題，查起來也方便。嗬嗬，請各位別抱怨帖子太長了哦，還是很實用的。

幹貨漲發的方法
1、水發：A、水發的原理B、冷水發法C、熱水發法D、綜合性水發法E、蒸發
2、油發：
3、鹽（沙）發
4、堿發
5、火發


1、蜇皮：用冷水浸泡，將經過浸泡洗淨的蜇皮，瀝幹水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過程中，水溫應始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鍾後，蜇頭開始收縮。此時，將蜇皮倒出、過涼後，浸入濃度為1／500的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度，並在水麵上覆上塊)。經過幾個小時的浸泡，蜇頭又恢複原有的形態並變的很脆。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時取用。

2、燕菜：將燕菜洗淨放碗內，對入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見燕菜泡開脹起時，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇淨，除去根部的沙子。然後再換溫水一次，讓其繼續脹發，繼續換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時，將發好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下。

3、熊掌：可分為水發和火發兩種。水發是：先用溫水將熊掌泡7天，中間要經常換水，並保持水的溫度。泡透後，用堿水涮去汙物，裁去油膘，換水用小火燜煮。煮到毛能拔掉時撈出，先去大毛，再用鑷子拔去小毛（注意不使毛斷在肉內），搓去黑皮，揭去腳掌硬皮，然後再用開水煮。見掌殼翹起，把殼爪去淨，剔出骨頭。放入盆內，對入毛湯，放入薑片、蔥段，上籠蒸爛。火發：先將熊掌的毛稍微剪短，用溫水泡軟，用黏土摻碎麥秸
和成不軟不硬的泥，頂毛將熊掌糊嚴。將木炭燃著，扒個坑，將熊掌放入，用木炭蓋嚴，燒約兩個小時。見泥發紅，取出晾涼，將泥去掉，放入熱堿水中洗淨，用熱水浸泡，然後用小火燜煮幾小時。見熊掌回軟撈出，拔淨殘留的毛，揭淨掌心的硬皮，搓淨黑皮，再放開水內繼續發製。掌殼翹起後去掉，每開氽煮一兩次，每次都要氽透，直到沒有髒味為止。見熊掌完全回軟脹起，將骨剔出，放入另一盆內，添入毛湯，放入蔥、薑，上籠蒸爛，將湯潷出。另添毛湯，放入蔥、薑，再上籠蒸透，即可使用。

4、猴頭：將猴頭用溫水洗淨，放開水中泡透，再撈入另一開水盆內，蓋上蓋，放在保溫處，讓其燜泡、回軟。撈出，修去根部外皮，洗淨，順毛片開，再順毛坡刀片成大片，放湯鍋內氽透，潷淨水分，放碗內，添入毛湯兩勺，放入蔥、薑，上籠蒸10分鍾（也有適當放入堿的），用溫水淘淨，搌去水分，用蛋清、粉芡糊攪勻，在九成熱的開水中，逐片滑製後即可使用。

5、魚翅：將魚翅的薄邊裁去（因有極細的沙子，不宜煺淨），然後根據魚翅的質量適當加熱，用開水燜發。將燜過的魚翅撈在木桶內，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個小時。然後去掉翅上的沙質，裁去翅根，冼淨，繼續加熱燜發5個小時左右。將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時間可短些，冷天燜煮時間可長些。發製魚翅，忌用鐵器。

6、魚肚：質厚者水發、油發均可。質薄瘦小者宜油發，不宜水發。油發：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降後，再端上火，反複頓火。炸製時間的長短，可根據魚肚的質量而定。質厚的炸製的時間稍長，質薄的炸製的時間較短。不能大火高溫炸製，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準是：鍋內的油不翻花，魚肚一拍
就斷，斷麵處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然後撈出，擠去水分。根據所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質，用開水養住，每天換水兩次。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒製。水發：用溫水將魚肚洗淨，放鍋內加冷水燒開，燜兩個小時後，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續燜泡。每次換水時，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發透為止。發製魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。

7、魚骨：先將魚骨用溫水洗淨，再用開水浸泡兩小時，至魚骨脹起發白時，放入另一盆內，對入毛湯，放入適量生糯米，上籠蒸約30分鍾，見魚骨嫩脆取出，用開水養住，待用。

8、魚唇：將魚唇放在盆內，加入開水，蓋上蓋，反複換開水，讓其繼續燜泡至能煺掉沙時，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續發製。去掉沙後，放盆內，換開水繼續發製到能抽去骨時，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然後用清水浸泡，除淨腥味和膠質，用開水養住備用。烹調時按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。

9、魚皮：可水發、油發。一般鯊魚皮較厚，宜水發；鰉魚皮較薄，宜油發。水發：將鯊魚皮放火上，烤至沙子下落，放盆內，加入開水，蓋上蓋，燜至沙粒脫落，將魚皮撈出。如果有的沙粒沒有脫落掉，可繼續燜發。撈出後，將沙粒煺淨，再放開水裏燜發3個小時，然後撈出，將裏外的黃黑皮及腐肉等髒物去淨，放鍋內氽一次，撈出繼續水發。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀，用毛湯殺一下，即可燒製菜肴。油發：鰉魚皮薄，可先擦淨，在火上烤軟，用刀裁成13厘米見方的塊，然後厚薄挑開，先下入熱油鍋內激一下，再下入溫油鍋內慢慢浸炸，連續頓火，油溫不能超過五成，將魚皮炸透。再用開水燜泡，使其脹發回軟，刮去黑皮，放盆內，添入熱水，加堿少許，除去浮油，再換用熱水，吐淨堿味，用開水養住。使用時，片成大坡刀片，用開湯殺一下即可。因為魚皮厚薄、老嫩不一，發製時，應注意將發好的及時揀出。

10、鮑魚：先將幹鮑魚洗淨，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳淨黑皮，冼去雜質，撈入開水盆裏，放少許堿麵，蓋上蓋，放灶火台上，繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即成。

11、魚裙：將魚裙冼淨，放入熱水鍋內，水燒開後，端離火口，燜軟後撈入涼水盆裏，刮去表麵黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開水鍋內，加入蔥、薑、料酒，燒開，燜至能去骨時撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開水衝泡，去淨腥味，在開水中養住。使用時改刀，用湯殺一下即可。

12、魚頭：鯊魚頭外皮沙子較多，鰉魚頭無沙。鯊魚頭應先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆內，衝入開水，蓋上蓋，放火台上，讓其燜泡。待外皮回軟，煺去沙，刮淨黑皮，再放入鍋內氽煮後，把魚頭與水一起倒入盆內，繼續燜發。魚頭全部回軟時，抽去骨頭，衝洗幹淨，再繼續燜發，至魚頭無腥味，色澤潔白，即為發好。使用時，用開湯殺一下即可。鰉魚頭除不在火上烤以外，其他發製方法相同。

13、淡菜：將淡菜用溫水洗淨，在清水中浸泡兩三小時，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質後再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。

14、蟶幹：將蟶幹用開水燜軟，破開，摳出雜質，用水洗淨，放入盆內。添開水，加堿少許，繼續燜發，中間可連續加熱三至四次，至蟶幹肥嫩，用開水養住（稍放一點堿）備用。

15、蚶子：將蚶子用炊帚闖冼幹淨，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時去掉殼的一麵，另一麵隨肉裝成盤。

16、幹貝：將幹貝用水淘洗幹淨，去掉腰箍（也有叫柱筋，實為一種結締組織），放碗內，添水蒸爛，用水養住備用。使用時，將蒸好的幹貝搓成絲。蒸幹貝的原汁，可用於製作幹貝類菜肴及製清湯使用。

17、魷魚：分生發、熟發兩種。河南多用熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫堿水中泡透，使其完全回軟（用堿量視魷魚質量而定，質老肉厚的用堿量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克堿，老而厚的魷魚可多放一點堿），刮去黑皮，順長切成兩片，連堿水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些堿。連續換水三次，發至完
全脹開。使用時，換溫水使其將堿味吐淨，即可使用。發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些堿養著備用。

18、蛤蜊：將蛤蜊幹洗用清水洗淨，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜肴。

19、烏魚蛋：食用時，用清水將烏魚蛋洗淨，撈在冷水中揭片後，在開水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開水養住備用。

20、鹿筋：油發、水發均可。以水發為最好。水發時首先將鹿筋用錘敲敲，使其質地鬆軟。

21、海參：先將海參放入盆內，對入開水，泡軟後放入冷水鍋內；燒開，再撈到開水盆內，蓋嚴蓋，放在灶台較熱處。等到海參發起，撈在開水盆內，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳淨外邊的黑皮後洗淨，再放入冷水鍋內燒開，仍撈入開水盆內，蓋上蓋，放灶台較熱處。如此反複燜發，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發好。發好的海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時發透，更不能確定發製幾次，所以必須勤看，發現已發好的及時揀出，其餘繼續發製。對於皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發。將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然後按上述方法進行發製。夏天發製海參因氣溫較高，應注意海參腐爛、變質，切記不能讓發製海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發粘。不論什麽時候發製海參，都不能讓發海參的鍋內、盆內的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽堿，則不易發透。在開肚去腸時，不要碰破海參腹內的一層腹膜，否則發時易爛。但在發好後烹製前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。

22、囗蘑：用水洗淨，摳去老根，放盆內，添水上籠，蒸幾分鍾，撈在開水中養住，原汁留用。

23、鹿茸：先將鹿茸放開水裏（用蒸饃水較好），根據鹿茸的多少，質地好壞、氣候冷暖、時間的長短，下入適量的堿。一般是500克鹿茸約100克堿，泡發至鹿茸回軟，去老根，反複洗淨，煮一滾淘淨，再煮，換開水養住備用。

24、羊肚菌：用水泡軟，去根柄，洗淨，用開水氽一下，養著備用。

25、拳菜：用溫水泡開，洗淨，除去雜質，去掉老梗，再煮好，用開水養住備用。

26、葛仙米：將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質，上籠蒸熟，取出放開水內，用勺打淨沙子，撈在清水中，淘淨，用開水養住，備用。

27、蹄筋：鍋放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克幹蹄筋），油溫100攝氏度左右，下入幹蹄筋，漏勺連續翻動，至蹄筋收縮，油溫達150攝氏度時，將鍋端離火口，在油溫下降的過程中慢慢浸泡。油溫下降到120攝氏度，如繼續下降，將鍋端上火，油溫升至120。C時再端下火，繼續浸泡，如此反複三四次。至蹄筋浸透，並開始回漲時撈出。油鍋再放火上，燒至220°C時，將蹄筋再次下鍋，並用勺上下翻動，炸至蹄筋漲開，手能掰斷，斷麵呈小蜂窩狀，撈入盤中，用重物壓住，添入開水，放堿麵0.5%,至發軟撈出。用20°C左右的溫水揉洗幹淨，摳去雜質，反複淘洗至堿味除淨，手壓有彈性，即為發好。