學無止境（26）——美食與美器應如何搭配

學無止境（26）——美食與美器應如何搭配

文章來源: 老饞貓 於 2002-4-21 7:14:00:

學無止境（26）——美食與美器應如何搭配


我所崇拜的《隨園食單》的作者袁枚也曾歎道：“古詩雲：‘美食不如美器’，斯語是也。”並說，菜肴出鍋後，該用碗的就要用碗，該用盤的就要用盤，“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色”。真是對美食與美器關係的一個精練總結。
　　 美食與美器的搭配有以下規律：

　一、菜肴與器皿在色彩紋飾上要和諧。　

1、在色彩上，沒有對比會使人感到單調，對比過分強烈也回使人感到不和諧。這裏，重要的前提是對各種顏色之間關係的認識。美術家將紅、黃、藍稱為原色；紅與綠、黃與紫、橙與藍稱為對比色；紅、橙、黃、赭是暖色；藍、綠、青是冷色。因此，一般來說，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器。但是要切忌“靠色”。例如將綠色色炒青蔬盛在綠色盤中，既顯不出青蔬的仙綠，又埋沒了盤上的紋飾美。如果改盛在白花盤中，便會產生清爽悅目的藝術效果。再如，將嫩黃色的蛋羹盛在綠色的蓮瓣碗中，色彩就格外清麗；盛在水晶碗裏的八珍湯，湯色瑩澈見底，透過碗腹，各色八珍清晰可辨。 　　 　　

2、在紋飾上，食的料形與器的圖案要顯得相得益彰。如果將炒肉絲放在紋理細密的花盤中，既給人以散亂之感，又顯不出肉絲的自身美，反之，將肉絲盛在綠葉盤中，立時回使人感到清心悅目。 　　

二、菜肴與器皿在形態上要和諧。 　　

中國菜品種繁多，形態各異，用來相配的食器形狀自然也是千資百態。例如，平底盤是為爆炒菜而來，湯盤是為溜汁菜而來，橢圓盤是為整魚菜而來，深鬥池是為整隻雞鴨菜而來，蓮花瓣海碗是為湯菜而來等等。如果用盛湯菜的盤成爆炒菜，便收不到美食與美器搭配和諧的效果。 　　

三、菜肴與器皿在空間上要和諧。
　
　食與器的搭配也要“量體裁衣”，菜肴的數量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果。湯汁漫至器緣的肴饌，不可能使人感到“秀色可餐”，隻能給人以粗糙的感覺；肴饌量小，又會使人感到食縮於器心，幹癟乏色。一般來說，平底盤、湯盤（包括魚盤）中的凹凸線食、器結合的“最佳線”。用盤盛菜時，以菜不漫過此線為佳。用碗盛湯，則以八成滿為宜。 　　

四、菜肴掌故與器皿圖案要和諧。
　
　中國名菜“貴妃雞”盛在飾有仙女拂袖其舞的、圖案的蓮花碗中，會使人很自然的聯想到善舞的楊貴妃就醉百花亭的故事。“糖醋魚”盛在飾有鯉魚跳龍門圖案的魚盤中，會使人情趣盎然，食欲大增。因此要根據菜肴掌故選用圖案與其內容相稱的器皿。 　　

五、一席菜食器上的搭配要和諧。
　
　一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中國菜的豐富多彩的特色。因此，一席菜不但品種要多樣，食器也要色彩繽紛。這樣，佳肴耀目，美器生輝，蔚為壯觀的席麵美景便會呈現在眼前。

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