學無止境（24）——冷菜常見的製作方法

學無止境（24）——冷菜常見的製作方法

文章來源: 老饞貓 於 2002-4-19 6:35:00:

學無止境（24）——冷菜常見的製作方法

冷菜製作方法主要有拌、熗、醬、醃、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等，這裏介紹幾種常吃的。

1．拌 把生的原料或晾涼的熱原料，經切製成小型的丁、絲、條、片等形狀後，加入各種調味品，然後調拌均勻的作法叫拌。拌製菜肴具有清爽鮮脆的特點。

2．熗 是先把生原料切成絲、片、、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然後濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調味品，最後進行參拌。熗製菜者具有鮮醇入味的特點。

3．醃 是用調味品將主料浸泡入味的方法。醃製涼菜不同幹醃鹹菜，鹹菜是以鹽為主，醃製的方法也比較簡單，而醃製涼菜須用多種調味品，口味鮮嫩、濃鬱。

4．醬 是將原料先用鹽或醬油醃製，放入用油、糖、料酒、香料等調製的醬湯中，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，然後用微火熬濃湯汁，塗在成品的皮麵上。醬製菜肴具有味厚馥鬱的特點。

5．鹵 是將原料放入調製好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，鹵汁滋味慢慢滲入原料裏。製菜肴具有醇香酥爛的特點。鹵的內容還很多，以後再專門介紹。

6．酥 酥製冷菜是原料在以醋、糖為主要調料的湯汁中，經慢火長時間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。

7．熏 是將經過蒸、煮、炸、鹵等方法烹製的原料，置於密封的容器內，點燃燃料，用燃燒時的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風味的一種方法。經過熏製的菜品，色澤豔麗，熏味醇香，並可以延長保存時間。

8．水晶 也叫凍，它的製法是將原料放入盛有湯和調味品的器皿中，上屜蒸爛，或放鍋裏慢慢燉爛，然後使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點。