學無止境（2）——怎樣用薑

學無止境（2）——怎樣用薑

文章來源: 老饞貓 於 2002-3-28 4:06:00:

學烹飪和學書法是一個道理，初期就是照貓畫虎地臨摹——臨摹菜譜。
第二階段就是胸有成竹地靈活應用——比如水煮魚，您可以做成水煮雞肉，還可以做成不辣的水煮肉片……並不斷地完善其中的火候和調料的使用。
最後的階段就是反樸歸真，回過頭來，重新深入地推敲書法中基本筆畫的運行過程和力度——烹飪中就是重新對最普通的作料和最基本的製作方法重新回味、重新領會出規律。不知道這比喻的是否恰當，見笑啦。

學無止境（2）——怎樣用薑

薑是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹製時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加薑蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀，拌入魚茸裏製成的魚圓，吃在嘴裏就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩麵，再加清水和各種調味品，魚與薑同燒至熟。這樣用薑不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果薑片與魚同下或做熟後撤下薑米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用薑。

1．薑絲入菜 多作配料

烹調常用薑有新薑、黃薑、老薑、澆薑等，按顏色又有紅爪薑和黃瓜薑之分，薑的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調味品，又可作菜肴的配料。新薑皮薄肉嫩，味淡薄；黃薑香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是薑中上品；老薑，俗稱薑母，即薑種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃薑；澆薑，附有薑芽，可以作菜肴的配菜或醬醃，味道鮮美。

作為配料入菜的薑，一般要切成絲，如“薑絲肉”是取新薑與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆薑醃漬的醬薑絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜製即成。味道酸甜適口，外嫩裏鮮。把新薑或黃薑加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌幹絲”，它是把每塊大方豆腐幹切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的幹絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上麵再撒放生薑絲，澆上調味而成的。幹絲綿軟清淡，薑絲鮮嫩辣香。

2．薑塊（片）入菜去腥解膻

生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去薑。所以薑需加工成塊或片，且要用刀麵拍鬆，使其裂開，便於薑味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“遊龍戲鳳”，添上用魚蝦釀製的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在製作中都不可不以薑片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

薑除在烹調加熱中調味外，亦用於菜肴加熱前，起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調時薑與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用薑片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。

3．薑米入菜起香增鮮

薑在古代亦稱“疆”，意思是“疆禦百邪”之說。薑性溫散寒邪，利用薑的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以薑米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以薑米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加薑米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。

薑米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細切再用刀背砸後，需加入薑米和其他調料，製成獅子頭，然後再清燉。生薑加工成米粒，更多的是經油煸炒後與主料同烹，薑的辣香味與主料鮮味溶於一體，十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，薑米需先經油煸炒之後，待香味四溢，然後再下入主配料同烹。薑塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而薑米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。

4．薑汁入菜色味雙佳

水產、家禽的內髒和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹製時生薑是不可少的調料。有些菜肴可用薑絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用薑塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用薑米起鮮。但還有一部分菜肴不便與薑同烹，又要去腥增香，如用薑汁是比較適宜的，如前麵講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜肴，就是用薑計去腥膻味的。

製薑汁是將薑塊拍鬆，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的薑汁了。

生薑在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用薑來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用薑米調味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。

俗說：“薑是老的辣”。烹調用薑不應選用新薑，老薑的味道更濃香。