改良版的中餐太難吃了

在塞浦路斯旅行時，有一天經過一家中餐館，門口放著印有圖片的菜單，色彩鮮豔，菜品的“賣相”不錯，於是走了進去。 

進去隻見一色三哥跑堂，不免令人心生疑惑。是中餐館嗎？或許這是中國老板雇了三哥客服，以發揮他們的英語特長吧？

不怎麽餓，各要了一碗餛飩湯作為頭台，主食隻點了魚片和清炒西蘭花。 

不久，兩位三哥端來了餛飩湯，非常講究，一位捧著托盤，上有兩枚精致的金邊迷你小碗。另一位雙手捧起小碗，端端正正放在我們麵前，挺有儀式感。小碗比一般中餐館的茶碗略大一些，內盛兩隻餛飩。難不成這家是效仿米其林餐廳，餛飩湯做得如此精致？一嚐，馬上皺起眉頭，怎麽這麽難吃？像是一團麵糊包了一小塊鹹肉，而且還加了不知什麽香草，味道古怪。 

說到香草，中國大部分漢族地區的烹調佐料相似，鹽、糖、醬油、醋、料酒、辣椒等，不像中南亞國家，烹調時愛用許多不同的香草，如薑黃、孜然、小豆蔻、生薑、芫荽、羅勒、歐芹、蒔蘿和黑胡椒 (turmeric, cumin, cardamom, ginger, coriander, basil, parsley, dill, black pepper)。而一旦某種香草出現在中餐裏（如烤羊肉串），就帶上了異域風味（穆斯林風味）。餛飩裏混入不知名的香草，是不是特意改良中餐，更接近塞浦路斯人的口味呢？ 

等魚片和清炒西蘭花上桌，一看嚇一跳，都裹著厚厚的深醬色麵糊，跟圖片上的菜品相差萬裏。我倆麵麵相覷，要求他們重做嗎？能做出這樣的菜來，估計手藝不咋地，重做出來的十有八九也是這個模樣。再說，請他們重做，意味著我們要跟三哥理論一番，要忍受長時間的印度歌版英文（sing song English)，語速快，音階高，“吃掉”了許多音節的英文。衡量得失，還是對付著填飽肚子算了。這些深醬色麵糊裏倒是沒摻入香草，猜想是用廉價原料製作的仿製蠔油吧。 

中餐館不是特別忙碌，我們用餐時，隻有三桌客人，兩桌是白人。餐館內跑堂的不少，有五六名年輕三哥，外加一位看似掌櫃的三大叔。 

結賬時忍不住問三哥：這裏的廚子是華人嗎？ 

三哥一愣，隨即信誓旦旦：是華人。 

依舊半信半疑，經過廚房的時候仔細打量，裏邊一色三哥，當然也不排除華人躲在某處的可能。從烹調細節來看，感到廚子一定不是華人，且不說味道，光是勾芡是什麽概念就沒搞明白。勾芡不會用麵粉，看上去一定不像麵糊糊。而且麵糊糊的量也太大了，清炒西蘭花幾乎都浸泡在醬油麵糊羹湯裏。聯想到去印度餐館，常見一盆盆黑乎乎的羹湯，無法分辨裏邊是什麽。 

博友頂級朋友讀到我在塞浦路斯中餐館的經曆，分享了她在葡萄牙的經曆：“在裏斯本我們去了一家有名的海鮮餐廳，review4.8，結果被印度人占領，海鮮飯成了印度咖喱海鮮飯。”  

因從未在餐館工作過，不太清楚一般餐廳如何保證菜品口味的標準化，即烹調的菜品質量和口味保持基本一致，不至於張三李四點同樣的菜品，鹹淡酸辣大不相同。 

麥當勞之類的連鎖餐廳有標準化的食材和食譜，無論由誰烹調，隻要遵循指示用確切的配料和烹飪方法，都能保證口味的一致。 

照理說，小餐廳應該也有其標準化食譜吧。記得90年代去UCLA開會，當地教授邀我去吃中式點心，味道很正宗。那家餐廳的廚房是半開放式的，客戶可以看到一些點心的製作過程。這是我第一次看到墨西哥大叔和華人大媽一起包包子，顛覆了中餐都出自華人之手的認知。 

我住的地方是旅遊區，世界各地風味的餐館不少。原先，意大利餐廳是意大利廚師，法國餐廳是法國廚師，以此類推。可是漸漸地，廚師全換成了墨西哥人了，他們包攬了幾乎所有的廚房工作。難能可貴的是，各國菜都沒有變味，可見是老老實實根據食譜的指示烹調出來的。 

看來，問題不在廚師來自何方，而在餐廳管理是否得當。是嚴格執行標準化烹調呢，還是聽任廚師隨便發揮。