我記憶中的上海西餐館
（八）
徐家禎
(八)
（接上文）很奇怪，淮海路以前是“法租界”，應該西菜館林立，但是我隻記得 淮海路上賣西點、喝咖啡的店鋪很多，西餐館卻很少。我在網上看到講上 海“吃”的文章中，也沒有提到淮海路上有什麽西餐館。很可能 49 年前有， 後來，上海的外僑都陸續離開了，西餐館就逐漸都關門歇業了。但為什麽 淮海路的西點店、咖啡館不關門呢?記得淮海路上有哈爾濱食品廠(五十年初，好像他們也有一個外國名字，後來變成國營了，就改成“哈爾濱” 了)、老大昌，都是有名的西店鋪，大家都經常提起。以前我還記得淮海 路中段，有一家叫“撲爾鵲格良”(名字很古怪，現在記不清究竟是怎麽幾 個字了，音不會錯，字也大致都如此)的糖果店，開在“哈爾濱”和“老大昌” 的中間路段上，以賣糖果為主，後來大概店主離開中國了，就關門了。我 從未看見有人提起過這家店。
淮海路的西點和糖果，做得不比南京路差，他們有的品種，南京路 的西點店還比不過他們，比如，哈爾濱以前有賣一種巧克力花生，一大塊 一大塊沾上奶油巧克力的花生，不規則形，大大小小稱斤賣，真是好吃。 巧克力不甜不膩，花生烤得不焦不生，讓人吃了會上癮。這是我以前走過 “哈爾濱”必買的糖果。“凱司令”也有這種花生糖，但味道不能與之相比。
我講得出的、淮海路的西餐館隻有一家，就叫“天鵝閣”，在淮海西 路上，不到陝西路口那個路段。店門朝北開。那個路段還不到淮海路最熱 鬧的路段，所以店麵不多，隻有幾家小店鋪，天鵝閣就是其中一家。
記得天鵝閣西餐館門麵不大，好像就是單開間的門麵。兩三層的房 子裏，天鵝閣隻占樓下，樓上並無餐廳。天鵝閣最吸引人的招牌是晚上的 霓虹燈上，有一隻天鵝，這很吸引孩子的注意。
在我印象裏，天鵝閣不賣糕點，但是下午好像供應咖啡等飲料，到 了晚飯時間，就供應西餐了。天鵝閣的店堂是暗嗬嗬的，兩邊或者一邊設有“火車座”(上海人把對麵對兩張長沙發椅、中間一張小長桌的座位叫做 “火車座”，因為跟火車上的座位一樣)，中間放著幾張小桌子。店堂不大， 但很吸引年輕人去那裏喝咖啡、吃西餐、談情說愛;也很適宜朋友去那裏 聚會、閑談。所以，我記得下午去的話，店裏經常是騰雲吐霧的，坐滿了 年輕人和中年人。
我講得出的、淮海路的西餐館隻有一家，就叫“天鵝閣”，在淮海西 路上，不到陝西路口那個路段。店門朝北開。那個路段還不到淮海路最熱 鬧的路段，所以店麵不多，隻有幾家小店鋪，天鵝閣就是其中一家。
記得天鵝閣西餐館門麵不大，好像就是單開間的門麵。兩三層的房 子裏，天鵝閣隻占樓下，樓上並無餐廳。天鵝閣最吸引人的招牌是晚上的 霓虹燈上，有一隻天鵝，這很吸引孩子的注意。
在我印象裏，天鵝閣不賣糕點，但是下午好像供應咖啡等飲料，到 了晚飯時間，就供應西餐了。天鵝閣的店堂是暗嗬嗬的，兩邊或者一邊設有“火車座”(上海人把對麵對兩張長沙發椅、中間一張小長桌的座位叫做 “火車座”，因為跟火車上的座位一樣)，中間放著幾張小桌子。店堂不大， 但很吸引年輕人去那裏喝咖啡、吃西餐、談情說愛;也很適宜朋友去那裏 聚會、閑談。所以，我記得下午去的話，店裏經常是騰雲吐霧的，坐滿了 年輕人和中年人。
天鵝閣也說是供應法式西菜 —— 在法租界，法式西餐館多，是順理 成章的吧 —— 但菜目與紅房子差不多，也有羅宋湯，做得也很一般。
但我記得他們有兩道菜:一道是蛋煎魚，一道是葡國雞。可能這兩 道菜在紅房子和德大西餐館都有，但是，我就放在這裏談談吧。
蛋煎魚可能也是鮭魚做的，在煎鍋裏煎過，兩邊包上一層薄薄的蛋 皮。這道菜的好壞，主要不但要看調料配得如何，還要看魚煎得好不好: 煎過頭了，魚就太老、太幹;要煎得剛熟，魚裏的汁水都在，這就要看廚 師的手段和經驗了。
上海人 愛吃河魚，河魚肉質細嫩，隻要火候掌握得好，煎出來都好 吃。西方人愛吃海魚，海魚的肉質本身比河魚老，要煎得好很不容易。再 說，西方人喜歡在魚外邊塗上一層厚厚的麵包粉或者麵粉，煎得不好的話， 吃起來真是味同嚼蠟，叫人難以下咽。
但我記得他們有兩道菜:一道是蛋煎魚，一道是葡國雞。可能這兩 道菜在紅房子和德大西餐館都有，但是，我就放在這裏談談吧。
蛋煎魚可能也是鮭魚做的，在煎鍋裏煎過，兩邊包上一層薄薄的蛋 皮。這道菜的好壞，主要不但要看調料配得如何，還要看魚煎得好不好: 煎過頭了，魚就太老、太幹;要煎得剛熟，魚裏的汁水都在，這就要看廚 師的手段和經驗了。
上海人 愛吃河魚，河魚肉質細嫩，隻要火候掌握得好，煎出來都好 吃。西方人愛吃海魚，海魚的肉質本身比河魚老，要煎得好很不容易。再 說，西方人喜歡在魚外邊塗上一層厚厚的麵包粉或者麵粉，煎得不好的話， 吃起來真是味同嚼蠟，叫人難以下咽。
英國人大概是歐洲人中最不講究吃的民族了，所以，沒有一家西餐 館會誇口說:“我們做英國菜!” 英國人的“國菜”就是一種:fish and chips (炸魚和土豆條)。在英國，我到處吃 fish and chips(因為別的菜做得更加 糟糕)，在印象裏，卻沒有一家做得好的:麵粉塗得厚，炸好之後，就像 一層橡皮;魚炸得幹而柴，吃起來像嚼木片一樣;土豆條粗而厚，炸得軟 噗噗、幹巴巴的，像一根根幹樹枝條。澳洲人也繼承了英國人的食物傳統， 每家西餐館幾乎都少不了 fish & chips 這道菜，但是澳洲人的這道菜卻做得 比他們的英國老祖宗好多了，即使在 pub(酒館)裏吃 fish and chips，魚 也大多炸得外邊鬆脆，裏邊多汁，土豆條也炸得外脆裏鬆的，恰到好處， 非常誘人。但是，我覺得歐洲人做魚，普遍來說，做得都比英國人要好， 因為他們吃的魚種類繁多，除了海魚，也吃河魚。
另外還需一提的是，吃炸魚用的調料。在上海的西餐館裏，家家都 供應一種梅林牌子的大瓶醬油，叫“辣醬油”。“辣醬油”味道與普通醬油不 同:前者不但鹹而鮮，而且帶一點辣味。所以上海人吃炸魚、炸豬扒，甚 至吃蛋煎魚，都一定要倒一點辣醬油，而不用普通醬油或醋。到了澳洲， 我發現超市裏有賣一種調料，瓶子比上海梅林的辣醬油小很多，但招牌的 顏色一樣，也是橘黃色的，味道也差不多，一看出處，原來是英國來的。 看來，上海梅林公司的辣醬油也是西方同類醬油的改良版。
葡國雞，其實是一道葡萄牙菜，不是法國菜，“葡國”就是“葡萄牙”的 意思。上海話“國”和“骨”，念得快，音差不多，所以，“葡國雞”，念得快， 就變成“葡骨雞”了。有的飯館菜單上就寫著:“葡骨雞”。
葡國雞，其實是一道葡萄牙菜，不是法國菜，“葡國”就是“葡萄牙”的 意思。上海話“國”和“骨”，念得快，音差不多，所以，“葡國雞”，念得快， 就變成“葡骨雞”了。有的飯館菜單上就寫著:“葡骨雞”。
“葡國雞”其實就是用胡蘿卜、洋蔥、土豆等蔬菜，加上調料，燉出 來的一道菜。有的店裏，還加咖喱，那就變成咖喱雞了。有人說，這道菜 不是真的葡萄牙菜而是以前葡萄牙的殖民地澳門人發明的，這很有可能。
葡國雞在家裏也可以做，而且，中國人的火腿燉雞也遠比葡國雞鮮 美，所以，我們去西餐館，很少點這道菜。要吃，也隻是為了變換一下口 味而已。記得天鵝閣就有這道菜，但上海其他西餐館，也有。
天鵝閣我們去的次數不多，一般大概總是逛淮海路逛得累了，就在 天鵝閣吃午飯或者晚飯。但是天鵝閣開業的時間很長，“文革”中還在。是 不是還供應西菜，就不知道了。現在呢?就更不知道它的下落了。
淮海路上據說還有一家蘭村西餐館，好像有點印象，但不知道在哪 裏，也不記得有沒有吃過，就不在這裏談論了。
淮海路上據說還有一家西餐館，叫“複興西餐社”，我在鄧雲鄉的回 憶錄中看到過。鄧雲鄉也是一個“奇人”。以前默默無聞，“改革開放”之後， 忽然大紅大紫起來，寫了許多雜文，談《紅樓夢》、談大觀園、談北京的 掌故，也談上海，但談得較少，其實他在上海算算也住了幾十年，但總歸 還是不熟悉吧，沒有談北京談得多。他還廣交北京的俞平伯、上海的陳兼 與、新加坡的周潁南等文化名人，還擔任《紅樓夢》電影的顧問，到處開 會、出風頭。他的雜文就出了十多本。可惜天不假年，後來，大概九十年 代，鄧雲鄉就得病去世了。鄧雲鄉是山西人，長期在北京念書、工作。五十年代中調到上海來，在一個專科學校教書，就定居終老於上海了。據他 回憶，他剛來上海，因為是單身，星期天經常在複興西餐社度過。他說， 那時，複興一客“公司菜”是一塊錢，吃好午飯，點一杯咖啡，五毛錢，在 那裏坐一下午，看書、寫東西、會朋友。晚上有時換一家餐館吃飯，有時 就接著在複興吃晚飯，也是一塊錢。我給他算算，要是他每個星期天都在 複興這麽度過的話，一個月也就十塊錢，對他那時七、八十塊，甚至八、 九十塊錢一月工資的單身漢來說，花費也不算太高呢!
天鵝閣我們去的次數不多，一般大概總是逛淮海路逛得累了，就在 天鵝閣吃午飯或者晚飯。但是天鵝閣開業的時間很長，“文革”中還在。是 不是還供應西菜，就不知道了。現在呢?就更不知道它的下落了。
淮海路上據說還有一家蘭村西餐館，好像有點印象，但不知道在哪 裏，也不記得有沒有吃過，就不在這裏談論了。
淮海路上據說還有一家西餐館，叫“複興西餐社”，我在鄧雲鄉的回 憶錄中看到過。鄧雲鄉也是一個“奇人”。以前默默無聞，“改革開放”之後， 忽然大紅大紫起來，寫了許多雜文，談《紅樓夢》、談大觀園、談北京的 掌故，也談上海，但談得較少，其實他在上海算算也住了幾十年，但總歸 還是不熟悉吧，沒有談北京談得多。他還廣交北京的俞平伯、上海的陳兼 與、新加坡的周潁南等文化名人，還擔任《紅樓夢》電影的顧問，到處開 會、出風頭。他的雜文就出了十多本。可惜天不假年，後來，大概九十年 代，鄧雲鄉就得病去世了。鄧雲鄉是山西人，長期在北京念書、工作。五十年代中調到上海來，在一個專科學校教書，就定居終老於上海了。據他 回憶，他剛來上海，因為是單身，星期天經常在複興西餐社度過。他說， 那時，複興一客“公司菜”是一塊錢，吃好午飯，點一杯咖啡，五毛錢，在 那裏坐一下午，看書、寫東西、會朋友。晚上有時換一家餐館吃飯，有時 就接著在複興吃晚飯，也是一塊錢。我給他算算，要是他每個星期天都在 複興這麽度過的話，一個月也就十塊錢，對他那時七、八十塊，甚至八、 九十塊錢一月工資的單身漢來說，花費也不算太高呢!
但是，我們是否去過蘭村和複興這兩家西餐館，我就一點印象也沒 有了。難道後來關門了?改行做中餐了?菜不好吃，不去?我都說不出， 所以也就不在這裏詳談了。 （未完待續）
