龍蝦料理的最高境界----為了紀念法國大革命而誕生的世界名菜——熱月龍蝦——具有儀式感的龍蝦大餐

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坐地日行八萬裏,世界美食盡眼底。我們的世界美食快車到了位於巴黎第一區的世界上最為古老,而且直到現在依然活躍的法國國家劇院,莫裏哀之家(La Maison de Molière)。今天不看劇,我們要緬懷和這裏息息相關的一道極具巴黎美食烹調特色的經典名菜,這個在全世界龍蝦料理中,都占據重要位置的法式龍蝦料理 —— 熱月龍蝦(lobster thermidor)。

 

我們先介紹這個經典龍蝦料理的來曆。熱月龍蝦的身份實在是不凡,它是為了紀念法國大革命而誕生。確切地說,是為了紀念法國大革命期間的熱月政變而誕生的。現在讓我們簡單回顧一下那個波瀾壯闊的時代,那個給人類思想史,政治史和文學史都帶來諸多話題的時代。

 

熱月龍蝦因為那個時代而誕生。也因為他的名字---熱月龍蝦——這個極具曆史價值的名字讓法國人和一切龍蝦愛好者們也永遠記住那個時代。

 

熱月(thermidor)是法國共和曆的11月,是法國夏季的第二個月,在公曆中,熱月開始於 7 月 19 日或 20 日。結束於 8 月 17 日或 18 日。收來也巧,這道最為著名的龍蝦名菜,是用月份命名,而在這個時間段裏,恰巧是美國龍蝦愛好者們的饕餮盛宴。全美規模最大的龍蝦主題美食盛宴——緬因州龍蝦節,就在每年8月份的第一個星期舉行。按照法國曆,就是熱月。對於美國的龍蝦愛好者,這個月真的是“熱”月。“熱月龍蝦”一個好名字。

 

再回到熱月龍蝦的來曆。法國大革命,推翻了路易十六,建立了法蘭西第一共和後,羅伯斯庇爾掌握了法國政權。羅伯斯庇爾也開啟了他的獨裁加暴力的統治。羅伯斯庇爾,這位以建立民主共和,廢除特權,承諾在法律麵前人人平等,並建立一個強大統一的法國為號召,並以清廉和道德為稱呼命名自己,在從事政治事務中博得了廣泛的民眾支持。但是在他執政後,他推動了人民法庭的建立,開始以人民的名義,對國內不同政見者殘酷鎮壓,他的執政開啟了史稱:法國“恐怖統治”階段。在他執政時期,至少有30萬人被入獄,至少有一萬七千人被處決,至少有一萬多人死於監獄中。

 

忍無可忍的法國人,在共和曆第二年的熱月9日(1794 年 7 月 27 日),這一天在法國國民大會上,羅伯斯庇爾和其激進的跟隨者們,遭到了嚴重的譴責,打倒暴君和逮捕他的聲音成為那天的標誌。民眾暴動了,並且和忠於羅伯斯庇爾的巴黎公社軍隊開啟了巷戰。隨後巴黎公社軍隊撤出戰鬥,到了7月28淩晨,羅伯斯庇爾和追隨者被逮捕,並被處決,史稱“熱月政變”。

 

時間到了1891年1月24日,也就是100年後,法國劇作家Victorien Sardou,以熱月政變為背景創作的戲劇【熱月】,並且在巴黎第一區的莫裏哀之家(La Maison de Molière)首映。該四幕戲劇以現實主義的手法,完美地把愛情和悲劇結合起來,非常深刻的表達了對那個恐懼統治的時代的恐懼,作品有深度有內涵。

 

26日,該劇的第二次演出時,遭到了羅伯斯庇爾粉們的威脅和攻擊,即使警察出麵也無法控製局麵,一些法國左翼團體和報社旋即開足馬力攻擊該劇,【熱月】因此被停止演出,直到1896年3月3日才再次和觀眾見麵。直到今日,戲劇【熱月】依然因為政治立場的不同,還存在許多爭議。

 

無論如何,為了紀念該戲劇,“熱月龍蝦”誕生了。和很多名菜的命運一樣,“熱月龍蝦”的母親是誰,誰創作了“熱月龍蝦”,誰是這道經過了近130年,依然彌久曆新的龍蝦大餐的真正首創者,至今還是眾多紛紜。當然我還是願意相信“熱月龍蝦”是出自於,我非常尊重的法餐理論大師Escoffier 之手。當然這隻是個人的相信而已。無關乎事實,隻關乎情感。當然大多數法國人也這麽認為。

 

其實,原創者究竟是誰,已經不重要了。真正重要的是這道名菜的美味,和它被冠以的這個頗具曆史記憶色彩的名字。

 

 

 

這道菜在法國美食中可以被稱為經典中的經典,在法國人的心目中,這道菜在餐桌上出現,一定是一個非常重要的日子。原因是這道菜的工藝比較繁瑣,用料比較講究,配料也比較多。因此在法國美食傳統上,Lobster Thermidor通常被認為是在特殊場合才會出現的名菜。慢慢的在比較重要的周末約會中,lobster Thermidor也會常常出現。它的每一次每亮相,都表達了一個信號,傳遞出-----這是一個比較被重視的約會晚餐或者周末聚餐。

 

我們現在分享這道菜在料理過程中的關鍵要素。

 

龍蝦是這道菜的唯一主料。活龍蝦,龍蝦尾,或者已經熟的凍龍蝦都可以做這道菜。我在視頻中選擇的是活龍蝦,那麽在下鍋煮之前,一定在冰箱裏凍一會,至少十五分鍾或者以上。原因一是在煮龍蝦時,它不會因為熱而掙紮,二是凍過的龍蝦肉比較緊實。

 

這道菜是用熟的龍蝦肉製作的。因此,第一步是把龍蝦做熟。我們也可以選擇蒸熟龍蝦,總之需要熟的龍蝦肉。很多人和飯店選擇用速凍的熟龍蝦就是這個原因。總之是熟的龍蝦肉。

 

第二步去殼取肉,因為龍蝦殼在這道菜裏充當碗的作用。盡量保持龍蝦殼的完整性。如果需要,在取出肉之後,可以把蝦殼烤一下。

我選用的是煮龍蝦,煮的時候可以在水裏加點鹽,不加也OK。煮的時間根據龍蝦大小,我選用的龍蝦接近1.5磅,因此我煮了8分鍾。

 

重要的是煮好的龍蝦要馬上過冰河,放在冰水裏,阻止龍蝦繼續熟。

 

接下來重要的是熬熱月龍蝦醬汁,這是這道菜的關鍵,醬汁基底是法式白醬,醬汁是在白醬基礎上的變異。

我在視頻裏的步驟,屬於對經典做法的翻版。現在這道菜大都已經簡易化了。我的原則是,簡易是必須的,但是需要在明白不簡易的版本基礎上進行簡易。

 

做白醬前,我首先熬白醬用的香草汁。就在這一步,可以把除了龍蝦身體殼之外的碎龍蝦殼,以及龍蝦除了胃之外的其它部分以及龍蝦汁,通通加進香草汁中,熬製香草龍蝦湯,用這個湯來調製白醬。

 

接下來是白醬時間,注意熬白醬的原則,butter和麵粉是同一重量,這是法餐標準。但是對於新手,可以稍微違點規,把butter的量提高一點點,以便於熬製成功。熬白醬的技術流派不少,可以選擇先炒元蔥碎和蘑菇碎,也可以直接熬製butter麵糊。早年我會一次熬出一大瓶白醬,熬的時候隻是加香葉即可,這樣做會給自己留下充分的後期製作空間。熬好後放在冰箱裏,隨時使用。基礎白醬在法餐中使用最為頻繁。法式基礎白醬是butter,麵,牛奶組成,當然需要不同的香草調味。

 

注意事項,牛奶一定是熱的加入,千萬不要用涼牛奶加入。會失敗!不停的攪打,不停地攪打,白醬是不能不滑順的,白醬不能有任何結塊,哪怕是小小的也不好。很多新手失敗後進行過濾補救,也OK了。

 

加入酒,這是熱月龍蝦的菜品設計,簡單的說,熱月龍蝦是把熟龍蝦肉在加入酒和芥末的白醬中熬製後,放回龍蝦殼,在表麵撒cheese焗。

 

在菜品設計時,酒很重要,一般需要至少加兩種酒,有些廚師選擇加三種:白葡萄酒,雪利酒,幹邑。我選擇加兩種,白葡萄酒和幹邑。

注:小常識,白蘭地是白蘭地,幹邑是幹邑(Cognac)。盡管它們都可以統稱為白蘭地,沒有大問題,在定義上:白蘭地是以水果或植物的汁液為基底而製成的蒸餾酒,通常指葡萄蒸餾酒。但是幹邑是指在法國幹邑地區釀造的特殊白蘭地,是經過兩次蒸餾的蒸餾酒,且是有酒法監督的葡萄蒸餾酒。所以我們在稱呼上通常把他們區分開稱呼。

 

加入香草龍蝦汁,關於香草的種類選擇,隨便!我用龍蒿和巴西利。加入Heavy Cream,很重要,不要忘記。我加入的量屬於最少了。

 

加入第戎芥末,這是熱月龍蝦醬的必須品,也可以選擇加芥末粉。我更喜歡加純英國生產的Dijon mustard。超市有的賣,但注意讀標簽,市場上大多數Dijon mustard,不是英國生產的。它們的味道很不一樣,熱月龍蝦的mustard調味很關鍵。大多數法國人喜歡的第戎芥末是全顆粒的。OK!

 

加入肉豆蔻碎,因為原菜品設計如此。關於豆蔻的種類和基本用法,我們不再開戰場了,以後再談。

 

重點又來了,加新磨的Cheese,原設計最好加兩種以上,你加一種也行。不同的Cheese,香氣不同。這裏希望達到的是一種複合的Cheese味道。如果隻加一種,我建議加gruyere.

關於Cheese的知識,因為篇幅問題,我們按下不表。以後我們的美食快車會常常遇到,屆時在一一言表。

 

然後就是攪入蛋黃了。如意!攪入蛋黃時,白醬需要涼下來,當兩者完全融合後,再回火,就是慢慢在加熱,但是同時要快快的攪拌,這樣做,醬汁再也不會分離了,這就是廚師技術之一。視頻中我有簡單介紹和技術名詞。

 

第四步是給龍蝦肉調味,如果是簡易版,這時就可以把龍蝦肉加入白醬中了。

我們還是按照經典做法,給龍蝦肉調味。

我選擇經典的調味方式,就是用元蔥和蘑菇以及幹邑調味

 

如果選擇不給龍蝦肉調味,直接加入在白醬中,那麽在做白醬時,在加入butter後,在加入麵粉前,先炒製元蔥碎和蘑菇碎。、因為熱月龍蝦的標準配菜是蘑菇。

 

我選擇給龍蝦肉調味,因此元蔥和蘑菇在此時加入。這裏的關鍵是點燃幹邑------Flambé

 

很多朋友不理解,為什麽很多廚師在做菜時,或者在菜出鍋時要淋入高度酒,然後把鍋給弄著火了,像是耍酷。其實不然。

這樣做是為了給菜增香而已,因為要把乙醇變成乙醚。而乙醚的香氣是我們要最追求的最高境界。

 

 

隨便說一句,很多人說這個的老窖類白酒,窖存50年,喝了不醉人,不上頭,還掛杯,甚至倒酒時,酒還可以高出杯麵成為一個突出麵。有段時間,台灣很多人高價收購各家儲存的有年頭的老金門高粱。這一切是什麽原因。

很簡單,中國白酒是固態發酵,不像白蘭地威士忌等是液態發酵。固態發酵酒的菌曲會一起被裝在酒瓶裏。這就是白酒固有的,所謂的“甕中發酵”了。因此如果你真的知道這是糧食發酵的窖存白酒,可以買回家放在床下,等它繼續甕中發酵。

發酵的結果就是乙醇慢慢變成乙醚。因此窖存時間長的固態發酵酒裏麵的乙醇含量已經很低了,因此不醉,不上頭。掛杯更簡單了,乙醚粘啊!乙醚不醉人!乙醚香啊!

 

所以點燃幹邑,對於給龍蝦肉調味很重要。

 

就下來就是拌入白醬了,然後就裝盤烤了,當然這個盤子是用龍蝦殼。

 

因為一切都是熟的,烤的重點不是使原料熟,而是焗上麵的Cheese。焗的程度隨個人喜好,有人喜歡焗的狠一點,有人選擇輕輕地焗一下,Cheese化了,均勻了,就OK了。

 

熱月龍蝦是可以供應大規模聚餐的,原因是,所有的預備都可以從容不迫地提前完成,放在冰箱裏,等需要時,從冰箱取出來,切記盡量放置到與室溫相同時,放入烤箱焗上麵的Cheese。這樣做需要點經驗,就是龍蝦肉的溫度控製了。

 

注意:龍蝦肉需要切成一口塊,不需要用完整龍蝦,也不需要完整的龍蝦螯肉,原因是沒必要!

裝盤靠自己的簡單想法。

 

享受這道有曆史意義的,有儀式感的龍蝦大餐了!

 

這是一道我個人hen喜歡的龍蝦料理,在美國和其它地方都有其變種,且都是名菜排行榜上靠前的料理。我個人對此菜也有改良版。以後會一一介紹給朋友們欣賞。

因為篇幅的原因,關於Deglazing等料理技術,以後在詳細分享給朋友們!

 

丹哥 發表評論於
回複 '菲兒天地' 的評論 : 別客氣
菲兒天地 發表評論於
回複 '丹哥' 的評論 : 多謝丹哥,記住了!:)
丹哥 發表評論於
回複 'Stegy223' 的評論 :自由,平等,博愛和熱月龍蝦。Viva la France!
為你這個留言,我再做幾個法國菜送你欣賞,再配一個Tabbouleh沙拉。

祝福你!
Stegy223 發表評論於
自由,平等,博愛和熱月龍蝦。Viva la France!
丹哥 發表評論於
回複 '菲兒天地' 的評論 : 中餐料理龍蝦,會選擇用筷子捅,放出龍蝦液體,然後龍蝦就死掉了。我在做薑蔥龍蝦等菜時,也會如此做。西餐大都不會這樣做。

我的做法是,把活龍蝦放在冰箱凍層15分鍾,然後拿出來時,龍蝦已經進入了冬眠狀態,由於我在視頻裏用的活龍蝦,在放入凍層時,已經奄奄一息了,在從凍層拿出來,就直接下開水鍋裏煮了。

如果你買的龍蝦活力四射,那麽從凍層取出來後,用尖刀插入龍蝦頭部中間,我在視頻中,指的那個中間線,順者中間線插入,斷掉它的神經係統,龍蝦就死去啦,然後你可以選擇後續的處理手段了。

非常容易,非常簡單
菲兒天地 發表評論於
大讚丹哥的曆史美食好文,學到了很多!羅伯斯庇爾等法國激進分子造成了恐怖局勢,連他自己最後都被送上了斷頭台。這是道功夫菜,可惜在巴黎沒吃到,以後有機會一定要嚐試一下。丹哥沒說龍蝦怎麽殺,我覺得停麻煩的。我是按網上說的用筷子捅進去。
丹哥 發表評論於
回複 'Stegy223' 的評論 : 祝福Stegy223新春平安喜樂!

我文中“戲劇【熱月】依然因為政治立場的不同,還存在許多爭議。”

因為,直到現在政治學界和曆史學家對羅伯斯庇爾的曆史地位仍然爭論不休。左派和右派也為此人而激烈爭論。
我們關注龍蝦!不關注羅伯斯庇爾的曆史定位。
Stegy223 發表評論於
穀歌了一下。 “自由、平等、博愛”是法國大革命的原則及口號(Liberté, ?galité, Fraternité)。首次使用它的政治人物是羅伯斯庇爾(在1790年的國會會議中的演說中)。

丹哥 發表評論於
聲明:本人筆誤,拷貝自己的菜譜時沒有去掉Dijon,現改正如下:我更喜歡加純英國生產的mustard。謝謝windyLL的細心。

我在視頻中,告知菜譜原版是加Dijon mustard,我本人喜歡加英國芥末,給朋友們推薦我的喜歡,但是拷貝時,忘了去掉Dijon。

英國芥末味道比較重,加到菜裏更可以提味,Dijon mustard味道偏淡,但是在拌沙拉時,盡量用Dijon mustard。味道更柔和。
丹哥 發表評論於
回複 '曌' 的評論 : 哈哈哈,這就是法國人,中國文革,法國也文革,鬧的好玩,福柯帶學生在樓頂向下撇石頭。

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法國是夠亂的,法國大革命又出了第一共和國,拿破侖的第一帝國,波旁王朝複辟,七月王朝,第二共和國, 拿破侖三世的第二帝國,巴黎公社,,,
丹哥 發表評論於
回複 '曌' 的評論 : 祝平安喜樂!
你說的對。那個時候的法國故事就是說它三天三夜也說不盡。
丹哥 發表評論於
回複 '小龍兔' 的評論 : 袁枚的隨園食單,我早年會讀,我喜歡袁枚的美食精神,他把須知單,和戒單放前麵,頗有深意,開篇即:學問之道,先知而後行,飲食亦然。作《須知單》。

祝新的一年平安喜樂,恭喜發財!



丹哥 發表評論於
回複 '北美生活123' 的評論 : 祝你幸福平安,彼此分享是一種福氣。謝謝你鼓勵!
丹哥 發表評論於
回複 '世界在我心中' 的評論 : 祝你幸福平安,謝謝光臨,這是一道有儀式感的法國經典名菜。
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巴黎公社是普法戰爭失利的產物,
第三共和國誕生,法國趨於穩定。
小龍兔 發表評論於
能把美食介紹的如此出神入化,博主乃第一人也。隨園食單也不過如此。
我查了一下,是熱月黨人吧。
北美生活123 發表評論於
看丹哥的美食介紹,就是知識的享受,佩服,拜讀!
如此豐富的知識點,領教了!
謝謝你的耐心!
世界在我心中 發表評論於
好介紹,之前不知道這個名菜,祝新春快樂!
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