台灣永康牛肉麵

粵菜的牛腩麵，越南的牛肉粉，川菜的麻辣牛肉麵，清真蘭州牛肉麵… 各地都有自己的牛肉麵。

上次的北京館竟然也有牛肉麵，我們在北京住的時候卻沒有見過。 好像四川也沒有牛肉麵，台灣的川味牛肉麵是當地的四川籍老兵改良的…

牛肉麵遍地開花，各家的水平卻參差不齊。 有的牛肉沒有燉爛，有的湯裏全是味精，有的隻拿牛筋充數，…

上次光顧段純貞台式牛肉麵，味道不錯，老媽抱怨隻有三塊牛肉。 現在店被人撞了，想吃就得自己動手。

網上所謂正宗的台灣永康牛肉麵，烹飪方法與眾不同。 首先牛肉不過水，但要把溢出的泡沫雜質撈起。 然後牛肉煮過再切大塊，看起來很整齊。 再有就是下大量香料、少燉多泡。 牛肉看起來堅挺，口感柔嫩軟塌，裏麵的膠質特別好吃。

因為放了很少醬油，而且沒有下老抽，我的牛肉和湯色不深…

甭管怎樣，看起來像模像樣的，以後開店可以用上了…

老媽一貫對我的手藝嗤之以鼻，但這次承認牛肉燉得不錯。 她吃了很多。

來源：正宗台灣永康牛肉麵怎麽做？，材料和做法均做過調整。

燉牛肉材料：

• 1條 牛腱
• 1大塊 薑
• 2根 蔥
• 4湯匙 料酒
• 4湯匙 油
• 20粒 蒜
• 1個 洋蔥
• 2湯匙 花椒
• 3湯匙 豆瓣醬
• 1杯 生抽(我用了¼杯)
• 1湯匙 糖
• 1個 西紅柿
• 6粒 八角
• 2片 月桂葉
• 少許 胡椒粉
• 1茶匙 鹽
• 4杯 水

炒酸菜材料：

• 1包 酸菜
• 1根 蔥
• 2粒 蒜
• 1湯匙 油
• 辣椒粉
• 糖
• 香油

準備牛肉：

1. 薑去皮，切片。
2. 2根蔥切段。
3. 把牛腱、薑片、蔥段、和1湯匙料酒加入4杯水，用中火燒開。
4. 撇去浮起的泡沫。
5. 轉小火，燜20分鍾。
6. 攤涼，起鍋，留下湯。
7. 把牛腱切大塊。

其他準備工作：

1. 洋蔥去皮，切絲。
2. 西紅柿分8塊。
3. 20粒蒜去皮，用刀背拍扁。

炒酸菜：

1. 酸菜用水浸泡30分鍾。
2. 擠幹水分，切絲。
3. 1根蔥切粒。
4. 2粒蒜去皮，切粒。
5. 爐子開大火，燒熱1湯匙油。
6. 爆香蔥白粒和蒜粒。
7. 加入酸菜絲，炒勻。
8. 用辣椒粉和糖調味。
9. 淋香油，撒蔥綠，起鍋。

做法：

1. 大火燒熱鍋，淋4湯匙油。
2. 爆香蒜粒、洋蔥絲、和花椒。
3. 加入西紅柿、生抽、料酒、豆瓣醬、和糖，煮1分鍾。
4. 加入牛肉塊，翻炒均勻。
5. 加入剩下的牛肉湯、八角、月桂葉、和胡椒粉，用大火燒滾。
6. 關小火，燜1小時。
7. 用鹽調味。
8. 熄火，用餘溫把牛肉燜酥。
9. 撇掉表麵厚厚的浮油，過濾。

煮麵條：

1. 把麵條煮熟。
2. 撒炒酸菜和蔥花。
3. 澆牛肉湯。
4. 最後加入牛肉。