家常川菜：生爆鹽煎肉與回鍋肉

驛路川菜香，千味入旺池。這是對川菜的讚美。

川菜以色香味美著名，入胃，刺激味蕾，喜歡上川菜的人，不容易放棄菜中夠勁夠爽夠火辣的風味。川菜很適合下米飯。

最近劇團買到了有“川菜之魂”的郫縣豆瓣，做了兩道最家常的川菜。

辣豆腐：

生爆鹽煎肉

以前亞洲食品店偶爾有郫縣豆瓣，質量不怎麽樣，今次偶遇這種郫縣都辦，做出了的菜，地道多了。

劇團的阿蒲，在成都的家做了川菜中的回鍋肉，去到四川，要品嚐川菜，一點離不開這道回鍋肉喲。

 

說一說川菜中回鍋肉，與有著親戚關係之生爆鹽煎肉的不同：

作者：灰子

說到回鍋肉和鹽煎肉，不如把小炒肉也加進來，說說這三款經典炒肉片的異同。

1.烹飪技法：

不下廚房不知道，烹飪真奇妙。單說炒這種烹飪技法，貌似就是鍋熱了加油，油熱了加菜，其實，炒並非這麽簡單，如果細分下去，還有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、熗炒……每一種方法略有區別，但做出來的味道、口感卻可能會大相徑庭。

烹製回鍋肉使用的烹飪技法是熟炒，也就是先把主料給蒸熟或煮熟，然後再來炒，炒臘肉、肥腸、豬肚這些比較難熟的食材，通常就需要用這樣的方法。回鍋肉是我們最熟悉的熟炒菜肴。

烹製鹽煎肉使用的烹飪技法是生炒，也就是不需要提前加熱，將生的食材直接放入油鍋裏炒，這種方法來炒肉，肉在油鍋裏會迅速脫水，口感就會特別幹香。鹽煎肉比回鍋肉更幹香，這是它們之間最重要的區別。

小炒肉也叫辣椒炒肉，我們餐廳的方式是滑炒，就是裹上澱粉炒製，口感會比較嫩。據@不知 提醒，傳統的小炒肉不用澱粉上漿，是在最後放入瘦肉旺火炒製而成，口感同樣比較細嫩。

2.原料

傳統的方法裏，回鍋肉和鹽煎肉都是使用豬後腿肉，小炒肉用豬前腿，區別是，回鍋肉帶豬皮，鹽煎肉則要去掉豬皮，小炒肉也帶豬皮，但不同於回鍋肉和鹽煎肉的肥瘦相連，小炒肉需要將肥肉和瘦肉部分切開。

原因是，鹽煎肉是直接下油鍋炒，如果炒久了，豬皮很容易太硬，不容易嚼爛，所以要去皮，回鍋肉因為要先煮至八分數，就不會出現這種情況，小炒肉要將肥肉和瘦肉分開，因為上漿裹澱粉隻適用於瘦肉，而不適用於肥肉，肥肉不能上漿，所以要和瘦肉分開來。

輔料方麵，回鍋肉和鹽煎肉的標配都是蒜苗，所以舌尖2第2集裏，我們看到一閃而過的一盤回鍋肉裏用了青椒，作為一步追求傳統、傳承的美食紀錄片，這樣的錯誤就不大合適，和菜頭在微信訂閱號裏也講過這事。小炒肉的輔料是辣椒，正宗的是湖南螺絲椒，小炒肉很符合四川人的口味，所以很多川菜館都會引進，改用四川這邊的二荊條辣椒。

3.調味

回鍋肉和鹽煎肉的調味很像，幾乎一致，特別講究的，在豆瓣醬、醬油、白砂糖這些共有調料的基礎上，回鍋肉要加上一味甜麵醬，而鹽煎肉加入的是豆豉，僅此而已，甜麵醬和豆豉都是醬香味，不仔細吃，味道差別不大。從味型上來說，兩者都是家常味。

劇團認為：回鍋肉，鹽煎肉都需要用到郫縣豆瓣，而鹽煎肉最重要的一個調料是黑豆豉，必須加進去。

 

最後是劇團原創美麗大自然雪景與冬季鬆鼠覓食視頻，共2：27分短視頻